КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Категории яицХимический состав и пищевая ценность яиц. Овощные роллы из теста фило В рецептуру входят: китайская тесто фило, морковь, цукини, китайская капуста, пророщеная фасоль, болгарский перец. Обжаривают на расколённой сковороде в оливковом масле на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон. Подают в горячем виде на порционной тарелке.
Урок 86. Товароведная характеристика сырья: яиц и творога. План 1. Санитарные требования к первичной и тепловой обработке яиц. Классификация, ассортимент блюд из яиц. Особенности приготовления блюд из яиц в ресторанной кухне. 2. Блюда из отварных яиц: яичная кашка, чайные яйца с имбирём, мраморные яйца, пряные яйца в красном вине, яйца в маринаде с соусом; яйца-пашот, французский пашот. Яйца - кокот. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска. 3. Яичная кашка: технологический процесс приготовления, ассортимент, варианты подачи. 4. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества: фосфор, кальций, железо и др.(1,0%), вода (74,0%), витамины А, D, В1, В2, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин). Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал. Классификация яиц В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, обозначаются - 0; первая - 55г, обозначаются – 1; вторая - 45г, обозначаются – 2. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%. Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем сальмонелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующие порядке: - в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.; - во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.; - в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6 оC - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы. Классификация, ассортимент блюд из яиц. В ресторанной кухне блюда из яиц широко используют на завтрак в ресторанах при гостиницах (омлеты, яичные кашки, отварные яица и др.), брагодаря их большой пищевой ценности и высокой усвояемости. Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка.
Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 1589; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |