Полента (Итальянское блюдо из кукурузной муки)

План

Урок 82. Технологический процесс приготовления гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Нетрадиционные виды гарниров.

Ризотто

Ризотто по-милански

Ризотто – популярное рисовое блюдо итальянской кухни. Это способ приготовления риса, в который добавляют самые различные продукты.

Бульон куриный – 200 г

Шафран – 0,02

Масло сливочное, несоленое – 20 г

Лук желтый – 1 шт.

Рис (арборио или виалоне) – 50 г

Сыр твердый Грана Падано, – 40 г

Куриный бульон доводят до кипения на среднем огне. Заливают рыльца шафрана горячим бульоном и накрывают.

Разогревают часть сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавляют лук, готовят, помешивая, 2-3 минуты. Добавляют рис. Готовят, постоянно помешивая 4-5 минут.

Добавляют немного бульона. Готовят, помешивая, 2-3 минуты, до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Затем добавляют еще немного бульона. Повторяют процесс, пока не закончится весь бульон (всего – около 25 минут).

Процеживают бульон, в котором замачивался шафран, добавляют его в рис и готовят, постоянно помешивая, 5 минуты. Снять рис с огня. Добавляют масло и половину сыра.

Подают ризотто в порционной тарелке с тертым сыром «Грана Падано».

Оливковое масло – 10 г

Лук репчатый - 60 грамм

Чеснок - 3 г

Сливочное масло – 30 г

Томатный сок - 500 мл

Рис арборио (или любой другой сорт) - 200

Томатная паста – 25 г

Помидоры - 100 грамм

Сушёные помидоры -10 г

Свежие листья базилика - 10 г

Соль – 5 г

Чёрный перец молотый - 0,03

Лук и чеснок тушат с добавлением сливочного масла 10 минут.

Доводят томатный сок до кипения. Добавляют рис к луку и готовят ещё 1-2 минуты, перемешивая, пока рис не станет прозрачным. Частями в рисовую смесь добавляют томатный сок, постоянно перемешивая, пока весь сок не впитается. Готовят еще 10-15 минут, пока рис не станет нежным, добавляя при необходимости воду.

Перемешивают томатную пасту, свежие и сушёные помидоры и листья базилика и добавить в рис.

При подаче ризотто украшают базиликом и отдельно подают тёртый сыр.

1. Особенности приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий:

- полента, кускус, кинуа; чечевица, каштаны отварные;

- корзинка из вермишели и др. Нормы отпуска.

2. Нетрадиционные виды гарниров: несладкие сырники, картофельные блинчики, овощные оладьи, фаршированные репа, цуккини, помидоры черри; мини голубцы или вареники с овощными фаршами, рататуй, горячий салат из помидоров, и др. Нормы отпуска.

3. Особенности сервировки и подачи. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Полента. Встречается во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухне поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, убавить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не станет отставать от стенок. Поленту пода­ют к столу со сливочным маслом и сыром "Пармезан". Чтобы поленту об­жарить или приготовить в гриле, не добавляя масло и сыр, следует разма­зать массу толщиной 2 см на рабочей поверхности и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки иной формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут на сковороде или в гриле. При необходимости добавить растительное масло. Также при приготовлении поленты можно использо­вать обжаренный лук-шалот, добавить белое вино.

Медленно всыпать (лучше всего через бумажную воронку) 750 г кукурузной муки в сильно кипящую воду и, непрерывно мешая, варить, пока не загустеет. Снять с огня и взбивать несколько минут лопаткой. Если осталась вода, слить. Поставить еще на несколько минут на плиту, чтобы испарилась вода, потом выложить массу на доску для раскатывания теста и разрезать ниткой на три части. Первую часть положить в глубокую посуду, посыпать протертым творогом или овечьим сыром, положить вторую часть, на нее опять сыр или творог и полить горячей сметаной или молоком. Затем положить третью часть, посыпать сыром или творогом и залить горячей сметаной.

Кускус. Обычно кускус замачивают, затем несколько раз варят на па­ру и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приго­товления. В кускус, готовый к употреблению, требуется лишь добавить жидкость и выдержать на пару в соответствии с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно положить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношение крупы и воды — 1:2. Готовить на умеренном огне 5-10 ми­нут. Убавить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для ку­рицы, баранины или говядины.

Кинуа. Готовят так же, как рис. Используется в качестве гарнира.

Отварная чечевица. Промытую чечевицу залить теплой водой, доба­вить луковый клутэ, морковь, чеснок, букет гарни и соль. Варить на мед­ленном огне.

Каштаны отварные. Очищенные от скорлупы каштаны залить бульо­ном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце доба­вить немного масла. Оставшийся бульон уварить и заглазировать им каш­таны. Также можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.

Корзинка из вермишели. Вермишель отварить, подсушить и обжарить во фритюре в двойном ситечке.

Дата добавления: 2014-11-20