Урок 80. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов

Вяленые томаты-конфи

Гарнир-пюре из картофеля и яблок.

Тыква, печенная с апельсиновым сиропом

Тыква 200 г

Масло сливочное – 20 г

Сахар – 30 г

Свежевыжатый апельсиновый сок – 50 г

Соль – 2 г

Мускатный орех молотый – 0,01

Апельсин (цедра) – 10 г

Черный молотый перец – 0.01.

На противень выкладывают нарезанную тыкву. Заливают водой, ставять в разогретую духовку и запекают около 30 минут. Готовят апельсиновый сироп. В сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют сахар, соль, черный молотый перец, мускатный орех, сок и цедру апельсина, доводят до кипения и готовят 30 минут, постоянно помешивая.

С противня сливают воду, тыкву поливают апельсиновым сиропом. Снова ставят в духовку и запекают 20 минут до мягкого состояния.

Картофель - 200 г.

Яблоки - 100 г.

Лук репчатый – 40 г

Сливочное масло – 20 г

Соль – 3 г

Мускатный орех - 0,01

Чёрный перец – 0,01

Очищенный картофель и яблоки варят до готовности. Лук пассеруют на сливочном масле. Готовый картофель и яблоки, протирают в пюре, добавляют соль, перец, мускатный орех.

При подаче на пюре выкладывают жареный лук.

Вяленые томаты по итальянскому рецепту.

Томаты для конфи используют мясистые. С томатов снимают кожицу и нарезают на 4 части (если он крупный) или пополам, удаляем семена. Посыпают солью, сахаром, измельченным чесноком и смесью итальянских трав (тимьян, базилик, орегано), поливают оливковым маслом и аккуратно перемешивают и выкладываем на протвень.

Ставят в жарочный шкаф и вялят томаты при температуре 100 градусов в течение 2-х часов.

Готовые вяленые томаты-конфи используют в качестве основного или дополнительного гарнира, который хорошо сочетается с жаренным мясом.

План

1. Гарниры из овощей и грибов: лук-шалот в масле, хрустящий лук-порей, кабачковые ленточки с мятой, кабачки, запечённые в кольце, шарики из огурцов, соте из тропических фруктов, фруктово-ягодное соте и др.

2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настро­гать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковоро­де, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.

Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Посыпать солью, перцем и сотировать смесь 5 минут.

Овощные пучки. Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированно­го красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.

Пучки из стручковой фасоли. Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.

Лук-шалот в масле. Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120^ºС в ду­ховом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.

Хрустящий лук-порей. Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.

Кабачки, запеченные в кольце. На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный реп­чатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, припра­вить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.

Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.

Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелки­ми кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягче­ния.

Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко на­рубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока по­мидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать "Пармезаном" и сбрызнуть лимонным соком.

Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам). Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10—15 минут.

Дата добавления: 2014-11-20