Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Графики реализации и приготовления блюд





Доверь свою работу кандидату наук!
1500+ квалифицированных специалистов готовы вам помочь

 

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой

продукции.

Количество блюд nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле

nч = n · k, (14)

где n – количество блюд, реализуемое за день (из табл.5), шт.;

k – коэффициент перерасчета для данного часа, который рассчитывается по формуле:

 

k = Nч (15)

N

 

Где Nч, N – количество потребителей, посетивших предприятие в течение часа и всего дня

(определяется по графику загрузки залов), чел.

Если в предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент перерасчета определяется для каждого режима в отдельности по формулам:

 

kз = Nч (16)

Nз

 

kо = Nч (17)

No

 

Kу = Nч (18)

Nу

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определенного периода, а не весь день, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно по формуле

 

k = Nч (19)

Nп.р

 

где Nп.р – количество потребителей, посетивших предприятие в период реализации указанных блюд, чел.

Расчет количества блюд, реализуемых в течение каждого часа работы зала, сводится в табл.14

 

Таблица 14

 

График реализации блюд

 

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета, ∑k = 1
0,08 0,056 0,056 0,091 0,127 0,164 0,109 0,054 0,036 0,073 0,109 0,045
Коэффициент пересчета для супов
- - - 0,139 0,194 0,250 0,167 0,083 0,057 0,111 - -
Супы                          
Борщ          
Горячие блюда                          
Гуляш с картофельным пюре 200/3* 11/1* 18/1* 11/1*

* Через дробь показывают количество блюд по банкетному меню и по меню для производственных работников



 

В предприятиях общественного питания, работающих в дневное и вечернее время по разной производственной программе и с различным характером обслуживания (например, столовая, работающая вечером как кафе; ресторан, работающий днем по сокращенному меню), графики реализации блюд составляют на каждый период отдельно.

Коэффициент пересчета определяют соответственно отношением количества посетителей за каждый час дневного (вечернего) времени к общему количеству посетителей за весь дневной (вечерний) период.

График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха.

Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

В графике приготовления указываются режим работы цеха, наименование блюд, число порций в партии и тепловые операции во времени, которые обозначаются черточками в масштабе. В графике приготовления указываются партии приготовления, как блюд, так и полуфабрикатов (пассированные мука, овощи; тушеная свекла и др.). При разработке графика необходимо учесть допустимые сроки реализации блюд (приложение 8).

Пример оформления графика приготовления блюд приведен в табл.15.

 

Таблица 15

 

График приготовления блюд

 

Наим- ние блюд Выход, г Кол-во Порций всего, Шт. Наим-ние тепловых процессов Часы работы цеха
6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17
        Продолжительность операций, порции
Борщ Варка костного бульона                      
      Тушение свеклы                      
      Пассирование Моркови                      
      Пассирование лука репчатого                      
      Пассирование пюре томатного                      
      Варка борща                      

 

График приготовления лучше всего выполнять на миллиметровой бумаге в виде приложения (вложить в прозрачный файл). В графике приготовления в масштабе наносятся черточки, обозначающие продолжительность тепловой обработки, над чертой указывается число порций, а под чертой масса в килограммах (то или другое). Рекомендуется весь график составить на порции, а после определения максимального часа загрузки плиты, данную колонку пересчитать на килограммы.

Пассерование овощей или варка мясо-костного бульона для разных блюд (например, бульон используется для борща, мясо для салата мясного) производится в одно и то же время, поэтому в графике приготовления данные процессы показываются в одно время, то есть черта под чертой одинаковые по длине.

 

Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой




Дата добавления: 2014-11-20; Просмотров: 2483; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. II. Рекомендации по реализации PR-проекта
  2. V. Механизм реализации Программы
  3. VII. Механизм реализации государственной национальной политики
  4. А. Минимизация издержек производства и реализации своей продукции.
  5. Анализ динамики выполнения плана производства и реализации продукции
  6. Анализ динамики и выполнения плана производства и реализации продукции
  7. Анализ и оценка влияния экстенсивности и интенсивности использования отдельных видов ресурсов на приращение объема реализации продукции
  8. Анализ факторов и резервов увеличения выпуска и реализации продукции
  9. Анализ финансовых результатов от реализации продукции, работ и услуг
  10. Анализ финансовых результатов от реализации продукции, работ, услуг
  11. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из грибов.
  12. Ассортимент корпусной мебели для работы, приготовления и приема пищи

studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.022 сек.