Технологические расчеты кондитерского цеха

Расчет площади цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха S_общ, м², рассчитывают по формуле

S_общ = S_пол (45)

ɳ

где S_пол - полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м²

ɳ - коэффициент использования площади, ɳ = 0,3-0,5

Расчетные данные сводят в табл.30.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности вычисления производственных операций.

Таблица 30

Расчет площади цеха

Наименование цеха, оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м^2	Общая площадь цеха
длина	ширина	высота

Фактический коэффициент использования площади ɳ_ф, определяют по формуле

ɳ_ф = S_пол (46)

S_ком

где S_пол – полезная площадь цеха, м²

S_ком – компоновочная площадь цеха, м²

При разработке проекта реконструкции цехов после проведенных расчетов заполняют табл.31.

Таблица 31

Сравнение площадей помещений

Наименование цеха	Площади цеха, м^2	Отклонение от СНиП, %
До реконструкции	После реконструкции	По СНиП

Технологический процесс производства мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий состоит из операций:

· Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, сахара, соли, обработка яиц, процеживание сиропов и т.д.),

· Приготовление теста (замес дрожжевого, приготовление песочного бисквитного, заварного и других видов теста),

· Формование изделий (дозирование, раскатка, формование),

· Приготовление отделочных полуфабрикатов (помады, кремов, желе, сиропов), приготовление фаршей,

· Выпечка полуфабрикатов из дрожжевого, бисквитного, заварного, песочного, слоеного теста,

· Оформление изделий,

· Упаковка, хранение, транспортирование.

В зависимости от производственной программы, ассортимента изделий и в соответствии с технологическим процессом для выполнения указанных операций выделяются отделения, линии, участки в кондитерских цехах: отделение просеивания муки и подготовки продуктов, отделение замеса теста, производства отделочных полуфабрикатов, линии разделки и формования полуфабрикатов из дрожжевого и других видов теста, участки по расстойке и выпечке, охлаждения изделий из дрожжевого теста, участок отделки сдобных выпеченных изделий и другие.

Технологические расчеты кондитерских (мучных) цехов включают:

· Определение режима работы,

· Разработку производственной программы,

· Расчет количества сырья, теста, фаршей, отделочных полуфабрикатов,

· Составление технологических схем производства,

· Расчет и подбор технологического и холодильного оборудования,

· Расчет численности производственных работников,

· Расчет и подбор вспомогательного оборудования, инвентаря,

· Расчет полезной, общей и определение компоновочной площади цеха.

Дата добавления: 2014-11-20