Физические свойства продовольственных товаров

Качество продовольственных товаров определяется не только их химическим составом, но и физическими свойствами. К ним относятся форма, размер, масса, плотность, прочность, вязкость, упругость, эластичность, цвет, прозрачность, гигроскопичность и другие физические свойства.

Форма и размер имеют большое значение при оценке качества многих продовольственных товаров, в том числе сыров, колбасных изделий, хлеба, плодов и овощей, кондитерских изделий. Форма и размер сыров, хлеба, кол­бас способствуют не только распознаванию видов и типов этих товаров, но и характеризуют состав сырья, технологические процессы производства. 'Различия по размеру и форме, отклонения от номинального значения этих показа­телей служат основанием для градации качества (товарные сорта, категории и т.п.) Так, колбасы с длиной батонов ме­нее 15 см считаются нестандартными. Макаронные изделия по форме и размеру подразделяются на виды, типы и подтипы. Например, макароны с диаметром менее 4 мм назы­вают "соломка", а более 7 мм — "любительские". Облом­ки и обрезки макарон от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Содержание лома и крошки в ма­каронных изделиях является специфическим показателем их качества. Форма плодов и овощей характеризует их ботанический вид и сорт. Размер плодов, овощей по диаметру, длине — важный показатель качества и товарного сор­та. Например, стандартный размер головки цветной капусты должен быть по диаметру не менее 8 см, а размер головок репчатого лука для овальных форм — не менее 3 см, для остальных форм — не менее 4 см.

Масса также служит показателем качества многих продовольственных товаров. Так, стандартная масса кочана раннеспелой белокочанной капусты должна быть не менее 0,3—0,4 кг, позднеспелой капусты стандартного качества — не менее 0,8, отборной — не менее 1 кг; масса стандартной кеты семужного посола в готовом виде должна быть не ме­нее 3 кг. Кусочки сахара-рафинада менее 4,8 г относятся к крошке, и их содержание ограничивается стандартом. По массе куриного яйца судят о категории качества.

Плотностью называют отношение единицы массы продукта к единице его объема. Показатели плотности используют при оценке качества молока, пива, безалкоголь­ных напитков, определении содержания соли в рассоле. Например, плотность пастеризованного молока различной жирности колеблется от 1,024 до 1,036 г/см³. При фальси­фикации молока плотность изменяется. При снятии сливок с молока плотность увеличивается, так как удаляется наи­более легкая часть молока — молочный жир, а при разбав­лении молока водой на 10 % плотность уменьшается на 0,003. Плотность начального сусла для пива выражается в процентах и проставляется на этикетке бутылок. Используя показатели плотности беспористой массы хлеба из раз­личных сортов муки, определяют пористость хлеба — один из важных показателей его качества.

К структурно-механическим свойствам товаров относят прочность, вязкость, упругость, эластичность и другие свойства.

Прочность — это способность продукта противостоять деформации и механическому воздействию. Прочность на излом определяется для макарон. Например, для макарон типа "соломка" прочность на излом должна быть не менее 100 гс. Если макароны не соответствуют нормам прочности, то они считаются некачественными и реализу­ются по цене лома. Для сахара-рафинада нормируется кре­пость кусочка. Так, для быстрорастворимого сахара — не менее 15 кгс/см, для дорожного — не менее 30 кгс/см.

Вязкость — способность жидкости оказывать со­противление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Это свойство харак­терно для меда, сгущенных молочных консервов с сахаром, сиропов, ликеров и является для них показателем качества.

Упругость — способность тел мгновенно восста­навливать форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого вре­мени.

Упругость и эластичность учитывают при определении свежести хлеба и булочных изделий, качества клейковины пшеничной муки, сыров, свежести мяса, рыбы и других продовольственных товаров.

К оптическим свойствам продовольственных товаров относятся цвет, прозрачность и др.

Цвет продуктов зависит от их способности погло­щать, отражать и пропускать световые лучи. Цвет продук­тов обусловлен наличием в них различных химических ве­ществ — пигментов антоцианов, меланоидинов и других веществ. Изменение цвета продукта всегда связано с изме­нением его химического состава. Цвет — важный показа­тель качества продовольственных товаров, который можно определить визуально сравнением с образцом — эталоном (цвет муки), со стандартным раствором (цвет пива, расти­тельного масла) и фотометрическим методом.

Прозрачность — показатель качества многих пищевых продуктов — алкогольных, слабоалкогольных и многих безалкогольных напитков. Прозрачные напитки пропускают свет, и поэтому показатель прозрачности этих продуктов проверяется перед мощным источником света. Например, прозрачность растительного масла определяется в 100-миллиметровом цилиндре после 24-часового отстаи­вания при температуре 20 °С, а прозрачность напитков — в перевернутой вверх дном бутылке перед источником света.

Некоторые пищевые продукты поглощают из окружа-щей среды пары воды и летучие вещества. Такое их свой­ство называется сорбцией.

Десорбция — это обратный процесс — переход веществ из поверхностного слоя в окружающую среду. Эти свойства продовольственных товаров надо учитывать при совместном хранении товаров. Свойство отдельных продо­вольственных товаров поглощать влагу из окружающей среды и удерживать ее называется гигроскопичностью. Гигроскопичные товары быстро увлажняются и те­ряют качество. К таким продуктам относятся сахар, многие кондитерские изделия (мармелад, пастила, карамель и др.), сухофрукты, чай, кофе (особенно растворимый), по­варенная соль. На гигроскопичность кондитерских изделий влияет присутствие редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), поваренной соли — солей магния и кальция.

Термические свойства также относятся к физическим свойствам продовольственных товаров. Примером может служить температура охлажденных и мороженых мяса, рыбы, птицы, температура плавления жира, выделенного из маргарина, животных жиров и других продовольственных товаров.

Дата добавления: 2014-11-20