Дозировка кофе

	Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки. Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная порция 13-14 г в двойной).
	Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой.

Два способа дозировки:

1. Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
   
   Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
   Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.
   
   Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
   Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты. Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки

	Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.
	Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.
	Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

Подготовка группы к работе

Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.

Дата добавления: 2014-12-08