Фізичні і хімічні властивості жирів

Очищення сирих жирів, рафінація

Поширення у природі та добування жирів

Віджимання — пресування нагрітого рослинного насіння під тиском;

витоплювання — нагрівання тваринних тканин;

екстракція — вилучення жирів за допомогою розчинників.

обробка рослинних олій кислотою — білки, фосфатиди, слизі коагулюють і випадають в осад;

нейтралізація (доданої кислоти і вільних жирних кислот, які присутні в жирі);

відбілювання на силікатах;

дезодорація — обробка перегрітою парою ;

виморожування — видаляються фосфатиди.

Консистенція жирів, густина жирів (0,9…0,95 г/см³). Термолабільність жирів. Температура топлення та температура застигання, температура димоутворення. Розчинність жирів у воді, утворення емульсій. Здатність жирів розчиняти і утримувати пахучі речовини. Показник заломлення, в’язкість жирів. Угар жирів під час смаження.

Гідроліз жирів відбувається ступінчасто під дією кислот, лугів і ферментів.

Під гідролізом жирів розуміють гідролітичне розщеплення триацилгліцеринів. Під дією лугів, кислот, ферменту ліпази жири гідролізуються з утворенням ді- а далі — моноацилгліцеринів і, на сам кінець — жирних кислот і гліцерину:

Гідроліз жирів під дією лугів називається омиленням. Мило, тверде і рідке.

Гідрування жирів — приєднання водню до залишків ненасичених кислот у жирі і перетворення рідких жирів у тверді. Саломас.

Основна хімічна реакція, що перебігає під час гідрогенізації, – приєднання атомів Гідрогену до подвійних зв’язків залишків ненасичених жирних кислот.

Переестерифікація жирів – спосіб одержання твердих жирів за відносно м’якими умовами.

Дата добавления: 2014-12-08