Тема 2.4. Вітаміни. Водорозчинні вітаміни: будова, властивості, біологічна роль, джерела в їжі

В даний час відомо більш 30 вітамінів, розшифрована їхня хімічна структура, що дало можливості синтезувати більшість з них.

Для вітамінів характерний ряд особливостей:

1. На відміну від інших незамінних речовин (амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти та ін.) вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії.

2. Вітаміни активні в мінімальних кількостях. Добова потреба в них обчислюється в тисячних і навіть мільйонних частках грама.

3. Вітаміни в організмі людини не синтезуються, за винятком деяких з них. Так, вітаміни В₆, В₁₂, К, фолієва кислота утворюються в організмі мікрофлорою товстої кишки, вітамін D – синтезується під дією ультрафіолетових променів у шкірі людини, однак, у недостатній кількості.

4. Вітаміни, як правило, не відкладаються «про запас». Отже, ці речовини повинні надходити в організм при кожному прийомі їжі.

5. Найбільш ефективні вітаміни не синтетичні, а ті, що містяться в харчових продуктах. Це обумовлено тим, що до складу їжі входять кілька різних вітамінів, що підсилюють фізіологічний ефект один одного, а також стимулятори, або стабілізатори їхньої дії.

Функції вітамінів. Вітаміни забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони беруть участь у каталізі обмінних процесів, тому що містяться в активних групах ферментів. Так, наприклад, вітамін РР є коферментом дегідрогеназ, що здійснюють перший етап окислювання білків, жирів, вуглеводів; вітамін В₁ входить до складу активної групи ферменту, який каталізує розщеплення одного з центральних проміжних продуктів обміну речовин – піровиноградної кислоти; вітамін В₁₂ відіграє визначну роль у процесах синтезу білків. От чому недолік вітамінів у їжі або порушення їхньої асиміляції негативно позначаються на багатьох фундаментальних процесах обміну речовин.

Вітаміни мають захисну дію, нейтралізуючи вплив різних негативних факторів. У здорових людей вони підвищують стійкість до холоду, інфекційних хвороб, фізичних перевантажень. У хворих вітаміни сприяють нормалізації обміну, поліпшують ефект лікувальних засобів, нейтралізують побічну дію лікарських препаратів, зменшують наслідки опромінення.

При відсутності в продуктах харчування одного або декількох вітамінів розвивається вітамінна недостатність. Вона буває двох ступенів: авітаміноз і гіповітаміноз.

Авітаміноз – це стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з розгорнутою клінічною картиною недостатності (цинга, бери-бери, пелагра і т.д.).

Гіповітаміноз – стан організму при недостатньому вмісті одного або декількох вітамінів у їжі. Гіповітамінози частіше зустрічаються наприкінці зими, навесні, коли надходження вітамінів з їжею досить обмежено, оскільки вони руйнуються в процесі зберігання продуктів харчування. Розрізняють первинні і вторинні гіповітамінози.

Первинні гіповітамінози зв'язані з низьким вмістом вітамінів у продуктах харчування, що може мати місце в результаті наступних причин:

1. Однобічне незбалансоване харчування переважно рафінованими продуктами, недостатнє вживання продуктів рослинного походження.

2. Неправильна кулінарна обробка їжі, що приводить до руйнування вітамінів.

3. Застосування консервантів, що руйнують вітаміни.

4. Неправильні умови зберігання продуктів, що містять вітаміни.

Вторинні гіповітамінози розвиваються в тих випадках, коли знижується здатність засвоювати вітаміни або підвищується потреба в них. Це може бути зв'язане з порушенням функції шлунково-кишкового тракту. При інфекційних захворюваннях підвищується потреба у вітамінах внаслідок їхньої витрати в процесі утворення антитіл. Лікування деякими препаратами може збільшувати потребу у вітамінах у результаті їхнього підвищеного виділення з організму або порушення синтезу в товстій кишці. У такий спосіб впливають на організм, наприклад, антибіотики й інші антибактеріальні речовини.

При надлишковому надходженні вітамінів вони, як правило, виводяться з організму через нирки із сечею. У деяких випадках їхній вміст підвищується і розвивається гіпервітаміноз, що приводить до порушення обмінних процесів. Особливо небезпечне в цьому відношенні передозування вітамінів А и D, що призначають дітям для профілактики рахіту і порушень росту.

Широке поширення одержала систематизація вітамінів на основі їхньої розчинності у воді або жирах.

Одну групу склали водорозчинні вітаміни, іншу – жиророзчинні. Однак для деяких жиророзчинних вітамінів був синтезований водорозчинний аналог. Наприклад, вікасол є водорозчинним аналогом вітаміну К, розчинного в жирах.

Ряд вітамінів представлений не одним, а декількома сполуками, що виявляють біологічну активність. Прикладом може служити група вітамінів D. Для позначення таких сполук користуються цифрами – D₂, D₃.

У групі вітамінів розрізняють вітаміноподібні речовини, ступінь незамінності яких ще не визначена. Однак вони роблять сприятливий ефект на процеси обміну речовин, особливо в екстремальних умовах.

У ряді продуктів містяться провітаміни, тобто сполуки, з яких в організмі утворюються вітаміни. До них відносять каротини, що розщеплюються в ряді тканин з утворенням ретинолу (вітамін А), деякі стероли (ергостерини, 7-дегідрохолестерол і ін.), що перетворюються у вітамін D під впливом ультрафіолетових променів.

Таблиця 10

Класифікація та властивості вітамінів

Класи-фікація, назва вітамінів	Біологічна роль	Добова потреба, мг	Джерела надходження	Властивості вітамінів
І. Водорозчинні вітаміни
В1 (тіамін)	Антиневритний. Авітамі-ноз В1 призводить до розладнання нервової, серцево-судинної та трав-ної систем. В1 входить до складу деяких ферментів (декарбоксилази), регулю-ючих обмін вуглеводів, жирів, білків і води.	1,3...1,9	Хліб, крупи, соя, горіхи, дріжджі, ово-чі, фрукти, свинина, нирки, печін-ка, мозок, яловичина, яйця, жовток, молоко.	Віт. В1 розчинний у воді, стійкий до кислого середовища навіть при темпера-турі 100...120^оС, у лужному середови-щі при нагріванні руйнується під час випікання борошня-них виробів із додаванням соди.
В2 (рибо-флавін)	Авітаміноз В2 призводить до зупинки росту, уражен-ня нервової системи, шкіряних покровів. Віта-мін В2 у формі ФМН і ФАД входить до складу флавінових ферментів, що каталізують багато окислювально-відновних реакцій.	2,0...4,0	Дріжджі, жовток яйця, мед, чай, молоко, печінка, нирки, м’ясо, риба, серце, овочі, хліб, крупи, горох.	В2 розчинний у воді, стійкий при нагрівання (до 100^0С), кислого середовища, але чутливий до світла та лужного середо-вища при нагріван-ні. Заморожування та розморожування продуктів призво-дить до втрати вітаміну В2.
В6 (піридо-ксин)	Антидерматичний. Неста-ча В6 веде до ураження шкіря-них покровів. Вхо-дить до складу ферментів, що регулюють азотистий обмін. Наприклад, обмін амінокислот, їх переамі-нування і декарбоксилу-вання.	2,0...3,0	Хліб, горох, квасоля, кар-топля, м’ясо, нирки, сир, печінка, осе-ледці, яйця, дріжджі, овочі.	Розчинний у воді та спирті, стійкий до кислот, лугів і нагрівання, але чутливий до світла. Руйнується під впливом світла при рН 6,8.

Продовження таблиці 10

В5, РР (ніацин, нікоти-нова кислота)	Антипелагричний, запобі-гає захворюванню пелаги-рою (шершава шкіра). РР у формі НАД і НАДФ вхо-дить до складу ферментів дегідрогеназ, що каталізу-ють окислювально-відновні реакції.	15,0... 25,0	Рис, хліб, гречана і вівсяна кру-пи, картоп-ля, яйця, молоко, дріжджі, м’ясо, печі-нка, нирки, овочі, фрукти, гриби.	Малорозчинний у воді, добре розчин-ний у лужних розчинах, Серед усіх вітамінів най-більш стійкий при зберіганні, консер-вуванні, звичайній кулінарній обробці.
В12 (ціанко-баламін-корина-їди)	Антианемічний, запобігає виникненню злоякісної анемії. В12 бере участь у багатьох метаболічних реакціях організму – син-тезі метильних груп, відновлені дисульфідних груп в сильфгідрильні, синтезі білків і нуклеї-нових кислот, в реакціях ізомеризації та ін.; забезпечення нормального гемопоезу активацією дозрівання еритроцитів.	10,0... 15,0	Продукти тваринного походжен-ня: печінка, нирки, м’ясо, молоко, яйця.	Голчасті кристали рубіново-червоного кольору, без запаху і смаку. Добре розчинний у воді і спирті, не розчин-ний в жирових роз-чинниках – бензолі, ефірі, хлороформі. В сухому виді стій-кий до дії зовніш-ніх факторів. Вит-римує автоклавіру-вання при 120^оС. Добре зберігається в темному сухому місці. На світлі швидко втрачає біологічну актив-ність.
С (ас-корбіно-ва кис- лота)	Антицинготний, запобігає захворюванню цингою. Нестача С призводить до зниження опору організ-му різним інфекційним захворюванням. С бере участь в окислювально-відновних процесах, син-тезі стероїдних гормонів надниркових залоз.	75,0... 100,0	Плоди, яго-ди, лимони, овочі, чорна смородина, обліпиха, шипшина, помідори, капуста, картопля, перець, цибуля, хрін, кріп, чай.	Вітамін С розчин-ний у воді, стійкий у кислих середови-щах і витримує кип’ятіння при відсутності кисню, легко руйнується при нагріванні в лужному середо-вищі і при доступі кисню повітря, на сонці.

Продовження таблиці 10

Р (рутин, катехі-ни, біо-флаві-ноїди)	Антигеморагійний, запо-бігає порушенням проник-ності капілярів, розвитку геморагій.	50,0... 60,0	Поширений в рослинних продуктах (смородині, шипшині, цитрусових, чорноплід-ній гороби-ні, зеленому чаї).	Жовті кристалічні речовини без запа-ху і смаку, погано розчинні в холод-ній воді (краще в киплячій воді або в спирті). Не розчин-ні в жирових роз-чинниках. Стійкі до дії кислот і лугів.
ІІ. Жиророзчинні вітаміни
Група А (рети-нол)	Антиксерофтальмічний, запобігає захворюванню ксерофтальмією – сухістю очей. Вітамін А бере участь у процесах росту організму і регулює світо-відчуття в складі зорового пігменту – родопсину.	1,0...2,5	Печінка, молоко, вер-шкове і рос-линне масло, сир, яйця, фрукти, ово-чі. В овочах і фруктах – у вигляді каротиноїдів (провітамін А).	Вітамін А розчин-ний в жирах і жиро-розчинниках, стій-кий до теплової обробки, але чутли-вий до світла; руй-нується при окис-ленні і згіркнення жирів. Втрати вітаміну А при кулінарній обробці досягають 40%.
Група D (кальци-фероли)	Антирахітичний, запобігає порушенню фосфорно-кальцієвого обміну – регу-лює всмоктування кальцію та фосфору в кишечнику та відкладання фосфату кальцію в кістковій тканині.	0,012..0,025	Жир, печінка, риба, яєчний жовток, вершкове масло, сир, дріжджі, молоко, олії.	Розчинний у жирах і жиророзчинниках. Утворюється в організмі під дією УФ променів. Стій-кий до кулінарної обробки та консер-вування. Руйнуєть-ся тільки при тривалому смажен-ні у фритюрі.
Група Е (токофе- роли)	Антистерильний. Нестача віт. Е викликає безпліддя, порушує діяльність залоз внутрішньої секреції. Вітамін Е, зв’язаний з диханням організму і окисленням ліпідів, регу-лює синтез коензиму Q.	20,0... 30,0	Олії, салат, капуста, злаки, горох, м’ясо, вершкове масло, жовток яйця, молоко.	Розчинний у жирах і жиророзчинниках. Стійкий до нагрі-вання і кислот. Чутливий до УФ-променів. Кулінар-на обробка значно знижує вміст віта-міну Е в оліях.

Продовження таблиці 10

Група К (філохі-нони)	Антигеморагічний. Нестача вітаміну К приз-водить до крововиливів, тому що знижується здатність крові до згортання. Віт. К приймає участь у синтезі білку – протромбіну, що приймає участь у згортанні крові.	0,2...0,3	Листові овочі, цвітна та білока-чанна капус-та, томати, картопля, печінка, яйця.	Не розчинний у воді. Дуже чутли-вий до нагрівання у лужному середови-щі та дії світла.
F (ненаси-чені жирні кисло-ти)	Антидерматичний. Неста-ча ненасичених жирних кислот призводить до при-пинення росту, дермати-там, екземам, сухості шкіри, випадінню волосся, крихкості і розшаруванню кісток, ураженню нирок. Підвищує еластичність і стійкість кровоносних судин, а також резистин-тність організму.	2,0... 10,0	Рослинні олії, сало.	Оліїсті рідини, добре розчинні в жиророзчинниках і не розчинні у воді. Легко окислюються киснем повітря.
ІІІ. Вітаміноподібні речовини
Вітамін U	Противиразковий фактор шлунка і дванадцятипалої кишки.	Не встановлено	Сирі овочі, молоко, печінка, сік капусти, зе-лень петру-шки, зеле-ний чай, фрукти.	Розчинний у воді, стійкий до кислого середовища, але руйнується за 100^оС, особливо в нейтральному і лужному середовищі.
Ліпоєва кислота	Регулює обмін ліпідів і вуглеводів у складі ферментних комплексів. Бере участь в окисленні і переносі ацильних груп.	500,0	Печінка, нирки, серце, м’ясо, молоко, капуста, рис.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 14

«виЗначення Водорозчинних вітамінів»

Мета заняття: вивчити наявність водорозчинних вітамінів у продуктах рослинного походження.

Дата добавления: 2014-12-08