Оснащение занятия. Рекомендованная литература

Рекомендованная литература

Структура и содержание занятия

Задание для самоподготовки

Вопросы для самоподготовки

3.1. Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.

3.2. Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов пищевой промышленности, сертификаты качества рыночных продуктов.

3.3. Причины и признаки порчи пищевых продуктов.

3.4. Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.

3.5. Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).

3.6. Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).

3.7. Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).

3.8. Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.

3.9. Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).

3.10. Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных, овощных и других).

3.11. Показатели качества и признаки порчи свежих и квашеных овощей.

3.12. Пищевые добавки, их назначение, гигиеническая характеристика.

3.13. Ядохимикаты и минеральные удобрения как загрязнители пищевых продуктов.

3.14. Правила отбора проб продуктов для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.

3.15. Составление заключения о качестве пищевых продуктов по результатам лабораторного анализа.

4.1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.

Результаты лабораторного анализа проб мяса:

- Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.

- Бульон при пробной варке слегка мутноватый, при добавлении раствора сернокислой меди мутнеет с образованием хлопьев. При добавлении к фильтрату бульона реактива Несслера появляется интенсивное желтое окрашивание.

Составьте экспертное заключение о качестве мяса и его возможной связи с расстройством пищеварительной системы у больных. Какие исследования еще необходимо сделать?

4.2. Составьте экспертное заключение о качестве партии молока, отобранного на рынке; результаты лабораторного исследования приведены ниже:

- органолептические: цвет – белый с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный (2 балла); консистенция (ногтевая проба) – густого молока с маленькими белыми крупинками; вкус слегка горьковатый (1 балл); жирность по Герберу – 2,2%; кислотность – 180 °Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см³ при температуре 20 °С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона, - 9%.

Какие дополнительные исследования необходимо провести для окончательной оценки качества данной партии молока?

Занятие семинарское. После проверки исходного уровня знаний студентов и выполнения ими заданий для самоподготовки обсуждаются вопросы, изложенные в приложении 3 этой темы с коррекцией ответов преподавателем. Детально рассматриваются Госстандарт, гигиенические нормативы на основные пищевые продукты, причины и процесс их порчи, признаки фальсификации. Проводят сравнительную характеристику методов консервирования пищевых продуктов, рассматривают правила их хранения и кулинарной обработки.

На второй половине занятия решают ситуационные задачи, разработанные кафедрой, оценивают результаты органолептических и лабораторных анализов основных пищевых продуктов, составляют обоснованные экспертные заключения.

Работу оформляют протоколом.

6.1. Основная:

6.1.1. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. Под ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С. 434-458.

6.1.2. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены / Е.И. Гончарук, Ю.И. Кундиев, В.Г. Бардов и др./. – К.: Вища школа, 2000. – С. 512-538.

6.1.3. Даценко И.И., Габович Р.Д. Профилактическая медицина. Общая гигиена с основами экологии. – 2-е издание:– К.: Здоровье, 2004. – С. 322-357.

6.1.4. Общая гигиена. Пособие для практических занятий. /И.И. Даценко, О.Б. Денисюк, С.Л. Долошицкий и др. /. Под ред И.И.Даценко. – Львов,: Мир, 1992. – С. 103-122.

6.1.5. Материалы лекции по теме.

6.2. Дополнительная:

6.2.1. Гигиена питания с основами нутрициологии. Учебник /В.И. Циприян, Т.И. Анистратенко, Т.Н. Билко и др. /. Под ред. В.И. Циприяна. – К.: Здоровье, 1999. - С. 199-365.

6.2.2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А. Хрусталева./. – Г.: Медгиз, 1957, - 282 с.

6.2.3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – Г.: Медицина, 1971. – С.405-490.

1. Образцы сертификатов, накладных и других документов на партии пищевых продуктов.

2. Средства отбора проб продуктов для лабораторного анализа.

3. Приборы для исследования показателей качества и свежести продуктов питания (для демонстрации студентам).

4. Таблицы химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

5. Госстандарт и гигиенические требования к основным пищевым продуктам.

6. Ситуационные задачи для самостоятельной работы студентов с результатами лабораторных анализов пищевых продуктов и готовых блюд.

Приложение 1

Дата добавления: 2014-12-08