Тестомесильные, взбивальные, коктелевзбивальные машины

Куттеры, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.

Мясорубки, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.

План

Мясорубки, куттеры.

1. Мясорубки, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.

2. Куттеры, виды, технические характеристики, назначение, устройство, принцип действия, критерии выбора и правила безопасной эксплуатации.

Мясорубка - кухонная универсальная машина – приспособление, которое служит для режуще-механической обработки продуктов. Мясорубка чрезвычайно удобна для приготовления самого широкого спектра блюд и применяется как в домашних условиях, так и в системе общественного питания. Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы при приготовлении фарша из них.

В зависимости от производительности мясорубки подразделяют на три группы:

- бытовые - производительностью до 10 кг/ч,

- для предприятий торговли и общественного питания производительностью от 10 до 500 кг/ч,

- промышленные (волчки) - производительностью свыше 500 кг/ч.

Электрические мясорубки, применяемые в торговле и общественном питании, выпускают двух типов:

- с индивидуальным приводом

- в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.

Разновидности мясорубок, работающих от электропривода, это: МИМ-82, МИМ-82М, МИМ-105, МИМ-105М, М2(764). Мясорубки МИМ-105 и МИМ-105М. Мясорубки — напольные, большой пpoизвoдительности, отличаются большими размерами от мясорубок своего класса.

Все эти мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполненного механизма. В корпусе 1 мясорубки (рис.4) расположена рабочая камера для обработки продукта - неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра 3, препятствующие проворачиванию продукта относительно камеры. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельным оси рабочего цилиндра).

Рис. 4. Принципиальная схема мясорубки

Принцип действия мясорубок одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Правила эксплуатации

Мясо или рыба, предварительно нарезанные (50-200 г.) и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. После окончания работы машину выключают и разбирают.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания.
Их делят на настольные (с чашей вместимостью до 30 л) и напольные. Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и их заточки. В процессе измельчения в куттер добавляют воду или специальный чешуйчатый лед. Этим достигается соблюдение рецептуры фарша, а также снижение его температуры, которая при куттеровании повышается на 1...4 °С.

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения.

При куттеровании с вакуумом покраснение мяса происходит быстрее и с меньшим количеством добавок. В результате минимального окисления вкус становится более интенсивным, колбаса дольше сохраняется, а срез колбасы дольше не утрачивает стабильный красный цвет. Таким образом, применение вакуума в герметичных куттерах позволяет сохранить цвет сырья, улучшить связывание протеина и влаги и, в конечном итоге, увеличить выход и качество продукции. Снижение содержания кислорода в сырье увеличивает срок его хранения при переработке.

В зависимости от возможностей и комплектации машин производителями куттеры можно выбирать, исходя из следующих параметров:

наличие вакуумного и/или варочного оборудования;

емкости чаши (обычно от 30 до 750 л);

количество скоростей и количество ножей.

Открытые куттеры, не оборудованные вакуумной системой, предназначены для изготовления любых видов колбасных изделий.

Дата добавления: 2014-12-16