Требования к условиям производства кваса

Требования к условиям производства безалкогольной продукции

184. В составе производственных помещений безалкогольной продукции (напитков) предусматривают отделение водоподготовки, сироповарочное отделение, купажное отделение с участком фильтрации, цех розлива.

185. Для размещения производства безалкогольной продукции выделяются отдельные помещения для купажа и розлива. В случае, если безалкогольная продукция производится на отдельном объекте или цехе, для нее предусматриваются производственные и вспомогательные помещения.

Бак для охлаждения воды, идущей на изготовление безалкогольных напитков, промывается ежедневно.

186. Не допускается выработка безалкогольной продукции без предварительного охлаждения воды и сиропов. Перед поступлением на сатуратор вода пропускается через специальные фильтры и охлаждается. Фильтры подвергаются санитарной обработке в соответствии с программой производственного контроля объекта.

187. Машины, аппараты, смесители, ёмкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также весь цеховой инвентарь до начала смены и после окончания работы тщательно промывается, дезинфицируется и исправляется от возможных механических дефектов.

188. Приготовление сахарного сиропа осуществляется горячим или холодным способом в закрытых аппаратах оборудованных механическими мешалками.

189. Приготовление колера производится в опрокидывающихся сосудах с электрическим обогревом, снабженных механической мешалкой.

190. Купажеры оборудуются крышками, механическими мешалками и мерными стеклами.

191. Купажеры, сиропопроводы, емкости хранения сиропа подвергают очистке и безразборной (CIP) мойке и дезинфекции.

192. Для варки сиропов допускается применение котлов с нелуженой внутренней поверхностью (зеркальный блеск).

193. В составе квасного цеха выделяют основной набор помещений:

1) сырьевой цех (с отделением концентратов, складом сахара, отделением хранения концентрата квасного сусла);

2) квасной цех (склад сахара, сироповарочное отделение, бродильно-купажное отделение, отделение чистой культуры дрожжей (в случае применения), отделение розлива хлебного кваса в цистерны);

3) моечно-розливочный цех (в случае розлива в бутылки, другие емкости);

4) склад посуды (неотапливаемый) или навес (экспедиция).

Купажирование и розлив кваса размещают в отдельных помещениях, при этом, не допускается их размещение на открытых площадках.

194. Предварительное разведение концентрата квасного сусла и его стерилизация производится в закрытых аппаратах с механической мешалкой и паровой рубашкой. На трубопроводе, подающем пар в рубашку, устанавливают автоматическое редуцирующее устройство с манометром и предохранительным клапаном.

195. Купажные емкости и аппараты для приготовления рабочих растворов квасного сусла оборудуются механическими мешалками и закрываются крышками.

196. Сбраживание квасного сусла осуществляется в закрытых сосудах, оснащенных манометрами и предохранительными клапанами и оборудованных нижними люками.

197. Бродильно-купажные емкости маркируют четкой надписью «Осторожно! Углекислый газ» и соответствующим знаком безопасности.

198. Бродильно-купажное отделение оснащают прибором для определения содержания диоксида углерода в помещении и емкостях, не менее двух шланговых противогазов и двух предохранительных лямочных поясов со страховочными канатами (веревками).

199. Емкость для хранения концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой свежих порций моется горячей водой, дезинфицируется и многократно ополаскивается водой или обрабатывается паром.

200. Чан с мешалкой для растворения концентрата в воде и купажный чан для купажирования сусла с сахаром после каждого цикла работы промываются и обрабатываются паром, не реже двух раз в неделю дезинфицируются.

201. Заторные и настойные чаны после каждой варки квасного сусла промываются водой до полного удаления остаточной гущи. Не менее одного раза в неделю чаны дезинфицируются.

202. При круглосуточной работе объекта теплообменники для отстоявшегося квасного сусла, охлаждения сброженного сусла и кваса дезинфицируются не реже одного раза в неделю.

203. При периодической (двухсменной работе) в конце рабочего дня все сусло из суслопровода и теплообменников спускается в заторный чан. Суслопроводы промываются горячей водой и дезинфицируются не реже одного раза в неделю.

204. Открытые бродильные и купажные чаны после каждого цикла промываются водой и дезинфицируются не реже двух раз в неделю.

205. Для приготовления хлебного кваса используются чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.

Дата добавления: 2014-12-16