Виноградарство и виноделие

Основных технологических дисциплин

Сравнительные данные по объему часов для изучения

Сравнение объемов циклов

Наименование цикла дисциплин	Число часов
специальность	направление
по плану	по ГОС	по плану	по ГОС
Гуманитарные и социально-экономические
Естественно-научные
Общепрофессиональные
Специальные
Факультативные

Данные, представленные в табл. 1 показывают, что распределение часов учебной нагрузки в планах, разработанных кафедрой, совпадает с образовательной программой Госстандарта, изменение объема часов, отводимых на освоение материала, находится в пределах 5 %.

В табл. 2 приведены данные по объему часов, отводимых для изучения основных технологических дисциплин по учебным планам специалистов и бакалавров.

Таблица 2.

Наименование дисциплины	Число часов
специальность	направление
по плану	по ГОС	по плану	по ГОС
Микробиология
Химия пищи
Введение в технологию продуктов питания
Общая технология отрасли
Химия отрасли
Технология отрасли
Технологическое оборудование
Дисциплины специализации				-

Дисциплины, вошедшие в учебные планы подготовки специалистов и бакалавров, по решению кафедры наиболее необходимы для изучения, так как позволят в дальнейшем осуществить профессиональное и личностное совершенствование выпускников, успешно пройти повышение квалификации и переподготовку в соответствии со спецификой развития отрасли, обеспечит варьирование процессом трудоустройства. Для осознанной мотивации обучения студентов, весьма полезным является ознакомление их с учебными планами подготовки специалистов и бакалавров.

2. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ БРОДИЛЬНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ

Вино ─ символ всемирный, оно занимает особое место среди других напитков. Подобно хлебу, оно окружено богатой символикой. О нем говорят, как о величайшем благе, дарованном людям природой, и как о величайшем зле, как о напитке любви, дружбы и кровавых распрей, называют напитком богов и порождением дьявола. «История вина неотделима от истории человечества… Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека оно всегда имеет две ипостаси: священную и вульгарную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно ─ достояние культуры и фактор общественной жизни».

Слово «вино» ─ vinum (oivos ─ inos) происходит от халдейского слова ─ yine (вскипать, подниматься), обозначает продукт, произошедший от вскипания (брожения) жидкости.

Виноделие берет свое начало в Закавказье и Средней Азии, а также в прилегающих районах Востока (Иран, Афганистан, Восточный Китай, Малая Азия). Археологическими данными подтверждено, что в этих районах виноград культивировался уже 5 - 7 тысяч лет назад. Появление виноградников в Древнем Египте можно датировать III тысячелетием до нашей эры. Вино упоминается как жертвоприношение богам, как напиток и как получаемая дань. В каждом египетском саду был хотя бы маленький виноградник. В дельте Нила виноградарство и виноделие было широко распространено.

Около 4 тысяч лет назад появилось виноделие в Древней Греции, о чем свидетельствуют сцены уборки винограда и различных операций виноделия. В Древней Греции вся символическая значимость вина была выражена через Диониса (в латинской традиции Бахус), сына Зевса. Задолго до рождения Иисуса Христа вино отождествлялось с кровью божества, которое каждый год, 6 января, в храме на острове Андрос превращало воду в вино.

По еврейским летописям начало культуры виноградной лозы относится к временам Всемирного потопа. Производившиеся иудеями вина ─ Соре, Себама, Заиель и другие ─ очень славились в античном мире. На земле Ханаанской рос удивительный виноград: два человека с трудом могли принести домой его громадную гроздь. Эта, якобы историческая, но маловероятная деталь, нашла отражение в дизайне этикеток некоторых современных израильских вин ─ в частности, знаменитого вина Кармель.

Вино занимает весомое место в христианском мире. Так, в Новом Завете Иисус сотворяет свое первое чудо, превращая на свадьбе в Кане воду в вино. Виноград постоянно упоминается в речах Иисуса. Например, чтобы объяснить, каким образом, человек участвует в божественной генеалогии, он говорит: «Я ─ виноград, вы ─ ветви его, а мой отец ─ виноградарь». Таким образом, вино в христианской религии не только источник радости, мира и жизни, но, прежде всего, символ священной связи между человеком и божественной сущностью.

Финикийцы, имевшие в южной Европе постоянные торговые отношения, перенесли виноградарство и виноделие в Италию и Галлию (Францию). В IX в. церковники стали главными распространителями и пропагандистами виноградарства, так как вино применялось для мессы. Тогда же культура виноградарства достигла наибольшего расцвета и в мусульманских странах. Знаменитый врач Авиценна говорил: «Вино ─ друг мудрого и враг пьяницы. Оно горько и полезно, подобно совету философа. Оно позволительно людям разумным и запрещено глупцам. Дурака оно толкает в Преисподнюю, а умного ведет к Богу. И потому религия позволяет пить вино мудрому, а разум запрещает это глупому». Благоприятное отношение к вину у мусульман сохранялось вплоть до XII в. В этот период появились такие поэтические произведения, как «Похвала вину» Омара Ибн Аль-Фарида и Рубаи Омара Хайяма.

Позже в исламе укрепилось мнение, что человек недостаточно мудр, чтобы извлечь из вина пользу и избежать чрезмерностей. Согласно канонам ислама Пророк ясно сказал, что в сердце человеческом не могут сосуществовать пьянство и вера. Одно исключает другое.

Между тем, искусство виноградарства и виноделия достигало расцвета в Галлии, Италии, на берегах Рейна, заселенных германцами и на земле даков – нынешней Молдавии и Румынии. Галльские винодельческие районы и местности – Бургундия, Шампань, Лангедок, Коньяк и другие – породили знаменитые и по настоящий день французские вина. Самые древние и знаменитые из них – бургундские.

Как появилось вино в Древней Руси?

Древняя Русь вела широкую торговлю с Византией и получала среди прочих товаров вино. Датой, когда на Русь было завезено вино, считают 907 г., хотя эта дата является условной, так как торговлю со скифами, населявшими Причерноморье, греки вели еще за несколько веков до нашей эры. Позднее греки вели торговлю и со славянами; славянам они предлагали вино и оливковое масло в обмен на пчелиный мед и пеньку.

Красное вино использовалось на Руси чаще всего для религиозных нужд. Большое количество вина также хранилось в княжеских погребах и монастырях. Вино играло важную роль не только в пиршествах и богослужениях, отравленное вино очень часто использовалось в «дипломатических целях». К концу XV в. в России, наряду с красным, упоминается еще и белое. Но все это иностранные вина, которые, вплоть до XVI в., употреблялись только в знатных домах и по торжественным случаям.

При царе Алексее Михайловиче и, особенно, при Петре Великом были предприняты попытки разведения отечественных виноградников, в частности, в Киеве. Но получаемые из них вина имели низкое качество и перегонялись в спирт. В 1706 г. по приказу Петра I были заложены первые виноградники в юго-восточной части Ростовской области. В 1783 г. в состав Российской империи вошел Крымский полуостров с его замечательным Южным берегом, что открывало превосходные возможности для возрождения в этих местах виноградарства и виноделия. Усилиями князя Потемкина-Таврического, а затем графа Воронцова и в соответствии с указом от 1828 г. императора Николая Павловича были посажены громадные виноградники, открыто Крымское училище виноделия, а виноделы получили необыкновенные льготы и субсидии.

С 1868 г., после заселения Тамани казаками, началось возрождение виноделия и на Кубани. В ноябре 1870 г. у озера Абрау и речушки Дюрсо было создано удельное имение, принадлежащее царю, которое назвали Абрау-Дюрсо. Здесь были посажены элитные сорта винограда: Рислинг рейнский, Каберне-Совиньон, Пино-Фран, Шардоне, Алиготе и другие. Первые вина из местного винограда имели «ошеломляющие достоинства». А через 20 лет в Абрау-Дюрсо кроме производства вин было налажено изготовление шампанского.

С 20-х годов XX в. И вплоть до 1985 г. отечественная винодельческая промышленность развивалась особенно быстрыми темпами. Так, в 1980 г. производство виноградного вина почти в 16 раз превысило уровень 1940. В мае 1985 г. было принято правительственное Постановление о борьбе с пьянством и алкоголизмом. Оно оказало большое отрицательное влияние на судьбу винодельческой промышленности, резко затормозив ее развитие.

В наши дни принимаются меры по восстановлению винодельческой отрасли. Основные направления намечены в разработанной Федеральной программе «Развитие виноградарства и виноделия Российской Федерации до 2005 г.», в которой предусмотрены ежегодная закладка виноградников, развитие винодельческих предприятий и др.

Контрольные вопросы к разделу 2.1

1. Что означает слово «вино»?

2. В каких географических районах зародилось виноделие?

3. Как было развито виноделие в Древнем Египте?

4. Какое место занимало виноделие в Древней Греции?

5. Какие легенды связаны с происхождением вина?

6. Какое место занимает вино в христианской религии?

7. Как относились к вину в исламских странах?

8. Каким образом переместился центр мирового виноделия в Италию и Францию?

9. Как появилось вино в Древней Руси?

10. Когда и где в Российской империи были предприняты попытки по организации отечественного виноделия?

11. Когда было организовано производство белых и красных вин в Абрау-Дюрсо?

12. Каково современное состояние винодельческой отрасли в России?

2.2. Возникновение основных типов специальных
и игристых вин

Эти вина отличаются от натуральных тем, что при их изготовлении применяют специальные технологические приемы, направленные на придание им определенных качественных характеристик.

ПОРТВЕЙН в переводе с немецкого языка означает «вино Порто»─ города в Северной Португалии на берегу Атлантики. Через него шли на экспорт вина, вырабатываемые из винограда, растущего в долине реки Дуэро. Однако доставка вина на парусных судах занимала много времени, налитое в бочки «порто-вино» оставалось без надлежащего ухода, обязательной доливки и поэтому иногда портилось. Португальские виноделы заметили, что вино лучше сохраняется, если оно крепкое. Поэтому стали добавлять в свою продукцию, предназначенную для дальних перевозок, винный спирт. Начало производства портвейна относят к XVIII в.

Второй характерный признак портвейна – так называемый плодовый или фруктовый тон, полнота и гармоничность вкуса. Это достигается путем настаивания сусла на мезге или нагреванием мезги до 60 ⁰С. Букет и вкус вина развиваются в результате портвейнизации ─ нагреванием до температуры 45 - 50 ⁰ С и выдержкой в контакте с древесиной дуба. Марочные вина выдерживают в дубовых бочках, причем на родине в Португалии – не менее 10 лет, а наши отечественные – до трех лет. Португальцы впервые также заметили, что смешение винограда урожая разных лет и с разных виноградников в сочетании со спиртованием позволяет получить те самые изумительные букеты, которые отличают портвейн от всех других вин.

В России крепкие вина типа портвейн начали создаваться с 1891 г. по указанию Л.С. Голицына. Особенно были знамениты портвейн белый Ливадия и портвейн красный Ливадия. Это название имения Николая II в Крыму, в котором выращивали виноград. В наши дни лучшими российскими винами этого типа считаются Кизляр и Дербент.

МАДЕРА. Вино получило свое название от лесистого острова Мадейра (Португалия), расположенного в Атлантическом океане. Производство этого вина насчитывает более 500 лет.

Центром виноградарства и виноделия на Мадейре считался город Фуншал. Климат острова благоприятен для выращивания винограда. Собранный в корзины виноград доставляли на переработку, которая осуществлялась следующим образом – виноград помещали в деревянные бассейны, давили ногами и мезгу подвергали брожению. Затем отделяли вино от выжимки и помещали в дубовые бочки. Полученное высокоэкстрактивное, полное и грубое вино становилось Мадерой только в результате нагревания его в определенных условиях.

Обработка вина теплом, как технологический прием, названный в последствие мадеризацией, в практику виноделия вошел после одного исторического эпизода.

Некий негоциант отправил на паруснике большую партию вина в Индию. На пути от острова Мадейра к Индии корабль обогнул Африку и дважды пересек экватор, а сам путь занял несколько месяцев. Все это время вино находилось в бочках на верхней палубе и подвергалось постоянному воздействию солнечного тепла. Но случилось так, что получатель вина умер, а наследники отказались выкупить заказ. И пришлось капитану с грузом вина возвращаться на остров и снова дважды пересекать экватор. Когда хозяину сообщили, что вино вернулось обратно, он решил, что полностью разорен, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью негоциант попросил принести бокал этого вина. Когда вскрыли бочку и наполнили бокал вином, вокруг распространился благоухающий аромат (недаром придворные дамы Англии и Франции, впервые познакомившись с Мадерой, использовали ее в качестве духов – опрыскивали вином кончики пальцев и кружева). Мужская часть потребителей Мадеры предпочитала использовать ее по прямому назначению. Мысли о смерти окончательно покинули хозяина, когда он сделал глоток вина, которое приобрело новые необычные качества. Корпорация виноделов, собравшаяся для обсуждения этого события, решила, что причиной улучшения качества вина явилась морская качка. Тут же придумали и изготовили качающиеся стеллажи для бочек, долго качали вино, но эффекта не получили. Тогда в одну просветленную Мадерой испанскую голову пришла гениальная мысль о том, что Мадера – сие благодать Божья, посланная морякам за страдания, испытанные ими в нелегком плавании. И бедные испанцы в течение достаточно долгого времени получали Мадеру следующим образом – катали на гигантских верхних палубах своих тяжеловооруженных галеонов бочки с вином – на экватор, и обратно. Катали до тех пор, пока другая просветленная испанская голова не решила, что пора бы уже с этим заканчивать. И что благотворное влияние на вино оказывает не перетаскивание вина через экватор и назад, а тропическое тепло, которое, к слову, в достаточном количестве присутствует в родной Испании, в том числе, и на самом острове Мадейра. С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии Мадеры. При этом вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсолярии), в которых температура достигала 40 - 50 ^oС. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.

Однако оба эти способа зависели от капризов погоды и отличались непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфы, состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Издавна на острове сложились две технологии производства Мадеры.

При изготовлении виноматериала для сухой Мадер ы после раздавливания хорошо вызревшего винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18 - 20% об. неректификованным виноградным спиртом.

Сладкую Мадеру получают из нескольких виноматериалов, приготовленных из сорта Мальвазия. Виноград собирают в стадии полной зрелости и прессуют целыми гроздями. Затем из выжимки удаляют гребни, а отжатые ягоды прессуют несколько раз, разделяя сусло на фракции. Каждую фракцию сбраживают отдельно. Спиртование проводят в процессе брожения, а также в конце его. Из сусла первого прессования получают мягкое, нежное, ароматичное вино. Вина, полученные из сусла второго и последующих прессований, содержат различные количества сахара и фенольных соединений и отличаются большей полнотой и терпкостью. Эти вина купажируют с целью получения различных по сахаристости материалов, которые затем подвергают тепловой обработке.

Температурные условия и продолжительность выдержки виноматериалов в эстуфах определяются качеством вина. Для Мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45 - 50 ^oС, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4 - 4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 ^oС и, наконец, простые Мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60 - 65 ^oС.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.

Любопытно, что на основе мадеры и портвейна получили вино марсала. Родиной марсалы является западная часть острова Сицилия (Италия). Лучшее вино этого типа получилось на востоке острова, в окрестностях городов Марсала и Трапани, в предгорьях Этны. Начало изготовления марсалы относят к последней четверти XVIII в., когда местные виноделы попытались сфальсифицировать популярные тогда португальские напитки – мадеру и портвейн. По органолептическим показателям марсала похожа на мадеру, но отличается большей сладостью и женственностью. Это обусловлено тем, что перед брожением в вино добавляют уваренный на открытом огне виноградный сок. При этом от мастерства винодела зависит, чтобы это сусло (в Италии его называют «котто») не подгорело. Только что сбродивший напиток смешивают со спиртованным суслом. Вино имеет своеобразный вкус, который получается вследствие прибавления небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы – вара.

Существует 4 основных типа итальянской марсалы: самородная (верджини), высшая (суперьори), отборная (фини) и специальная. В последнюю разрешено введение различных добавок – бананы, мандарины, кофе, яичные желтки и др.

ХЕРЕС – это вино с характерными тонами грецкого ореха, дикого миндаля, полевой ромашки и гаммы оттенков, с легкой солоноватостью во вкусе. Это обусловлено развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при его выдержки в неполных бочках.

Ценители и знатоки называют это вино «мужественным» и «горячим», поэтому херес признан королем апперитивов.

Родина хереса – г. Херес-де-ла-Фронтера, один из самых древних городов южного района Андалузии. О нем было известно еще с 1000 г. до н.э., когда Юго-Восточную Андалузию захватили финикийцы, основавшие впоследствии города Кадис и Херес.

Виноград для хереса собирают в сентябре. Самый тонкий херес производится из винограда, выращенного на белых меловых почвах юга Испании между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Набирая влагу весенних осадков, такая почва летом покрывается сухой коркой, а виноград весь жаркий период под палящим солнцем питается весенними дождями из земли.

Херес, как правило, делают из трех видов винограда ─ Паломино Бланко, Педро Хименес и Москатель. Осенью виноград собирают вручную выборочно по мере созревания. Перед ферментацией его увяливают под солнцем, а во время прессования присыпают местной землей "хезо". В ней содержится большой процент гипса, благодаря которому вино приобретает прозрачность и специфическую горечь, а к тому же может долго храниться.

Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация вина под пленкой особого вида хересных дрожжей при выдержке в дубовых бочках по системе «солера-криадера» в течение трех лет. Бочки устанавливаются в 4 яруса, каждый ярус устанавливается через год. Первый ярус называют «солерой», 2-й, 3-й и 4-й «криадерой». В бочки вместимостью 60 дал (1 дал = 10 л) наливают 50 дал хересного виноматериала, на поверхности которого самостоятельно развивается пленка хересных дрожжей. Из бочек 1-го яруса 4 раза в год отбирают 1/3 виноматериала для купажей. В бочки первого яруса доливают виноматериал из бочек второго и т.д. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. Процесс производства хереса долгое время был тайной за семью замками, тем более что испанцам, действительно, было, что скрывать. А вот когда завеса приподнялась, крепкое терпкое вино стали производить и во Франции, и в России, и в Америке.

Россия начала осваивать производство хереса в начале ХХ в. в Массандре. Впервые испанская хересная пленка была завезена в Магарачскую энохимическую лабораторию в 1908 г. Промышленное производство хереса в нашей стране началось в 1946 - 1948 гг. Лучшие марки – Аштарак, Бюракан, Херес Молдова, Херес крымский.

Самые известные хересы в мире – испанские Фино, Манзанилья, Олоросо и Амонтильядо. Херес бывает сухой (14 - 16 % спирта и 0,2 % сахара), сухой крепкий (18 % спирта и 1,5 % сахара), крепкий (20 % спирта и 3 % сахара), десертный (19 % спирта и 9 % сахара).

КАГОР – это популярное десертное вино. Свое название оно получило от французского города Кагор, расположившегося в уютной долине реки Ло, в 30 лье к северу от Тулузы и 60 лье на восток от Бордо. Вино имеет темно-красный цвет, как все вина Южной Франции, во вкусе ощутима приятная терпкость с тонами черной смородины. Кагор вырабатывают из красных, интенсивно окрашенных сортов винограда – Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Кахет, Морастель, Бастардо и др.

Кагор издавна используют в религиозных ритуалах. С конца XIX в. во Франции производили кагор для России по заказу русского православного духовенства. Лучшими марками Кагора в странах содружества считаются: российский «Черные глаза»; крымские «Кагор Южнобережный», «Таврический», «Черный доктор»; молдавский «Чумай»; азербайджанские «Шемаха» и «Кюрдамир»; узбекский «Узбекистон».

ВЕРМУТ. По принятой у нас классификации вермуты выделяют в особый тип вин – ароматизированные. Свое название оно получило от немецкого слова «wermut» - полынь. И это справедливо – эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. Однако качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемого сырья. Для производства этого типа вин используют смеси лекарственных и пряно-ароматических растений более 40 наименований.

История вермута насчитывает более двух тысяч лет. Cочетание листьев, цветов, семян и корней примерно 35 различных растений – вот секрет его очарования. Еще Гиппократ обнаружил, что выдержанное вино с острова Крит, смешанное с цветами дикого бадьяна и артемизии, приобретает лечебные свойства, хорошо помогает при мигрени и разгоняет тоску.

Родиной вермута считается итальянский Турин, где в 1786 году в минуту вдохновения его винную формулу вывел некий Антонио Бенедетто Каррпано. Открытию способствовали несколько объективных причин: высокое качество местных мускатов и близость альпийских лугов. Успех вермута, произведенного синьором Каррпано, был грандиозным, но хитрый аптекарь держал в тайне состав добавляемых трав. Тогда предприимчивые производители местных мускатных вин решили заменить их нейтральными по аромату и вкусу винами, а для подражания прототипу стремились подбирать натуральные ингредиенты: цветки бузины, плоды кориандра, лимонную и померанцевую корки. Сейчас они входят в состав настоев некоторых итальянских и французских вермутов.

Теперь – о технологии приготовления. Вермут получают, добавляя в купажированное вино, то есть смешанное из различных сортов винограда, спирт, сахар и – самое главное – экстракт лечебных и ароматических трав, рецепт которых каждая компания тщательно оберегает от посторонних глаз. После смешивания вина с экстрактом вермут сильно нагревают, потом охлаждают. Затем он настаивается три-четыре месяца, но иногда этот срок продлевается до нескольких лет.

Различают несколько категорий вермутов. Rossо – красные вермуты. Своим цветом они обязаны не красному вину, как думают, а карамели, которую добавляют к полученному продукту. На самом деле Rossо производятся только из белого вина. Имея почти ликерное содержание сахара, они являются самыми популярными. У красных сладких вермутов более интенсивный аромат. Biancо – белые вермуты. Они отличаются мягким и нежным вкусом, а характерная полынная горчинка ощущается в них в меньшей степени. Есть также розовый полусухой вермут. И тут в силу вступает еще одна классификация: сладкие вермуты (красный, розовый и белый) считаются итальянскими, а белый сухой – французским. Кроме сладких и сухих существуют и другие виды вермута: ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера "Гарус", в составе которого корица, ваниль, мускатный орех и гвоздика).

Вермут – напиток интернациональный, его производят и пьют по всему миру. Сегодня невозможно представить мир спиртных напитков без знаменитой пятерки вермутов из Турина Martini&Rossо. Martini Rosso – сладкий вермут, обладающий немного горьковатым вкусом. Натуры утонченные предпочитают Martini Bianco. У него мягкий аромат с солирующими нотами ванили и пряностей. Martini Extra Dry – выбор тех, кто любит сравнительно крепкий напиток с гармоничным и нежным вкусом. Многие знатоки выбирают Martini Bitter. Удачно подобранные травы и специи насыщают его вкус незабываемым сочетанием сладости и горечи. Соперничать в популярности с Martini способен, наверное, лишь его не менее знаменитый земляк. Cinzano – одна из старейших туринских фирм. В 1657 г. братья Стефано, Карло и Джованни Чинзано получили лицензию на перегонку спиртных напитков, среди которых упоминалось и некое "вино из полыни", дальний предок современных вермутов. Настоящий расцвет фирмы наступил во второй половине XIX века, когда во главе предприятия стал Энрико Чинзано. Ему удалось выйти на международный рынок, открыть отделения фирмы в других странах. За последние сто лет вермут Cinzano приобрел стойкую репутацию напитка гангстеров и стал символом безбедного существования. Считается, что в области производства вермутов пальма первенства принадлежит итальянцам, но французский вермут Noilly Prat не менее знаменит. В самом начале XIX в. молодой винодел Жозеф Нойли начал эксперименты по созданию нового вина. В 1813 г. ему удалось создать прообраз своего будущего легендарного напитка. Через тридцать лет он объединил свои усилия с Клаудисом Пратом. В результате родился новый вермут Noilly Prat. Для его приготовления используют два сорта белого винограда – пикпуль и клерет. Вино выдерживается три года в бочках из канадского дуба, сначала в погребах, затем год на открытом воздухе под средиземноморским солнцем. Затем к купажированной смеси двух сортов винограда добавляется двадцать трав, состав которых держится в секрете уже более полутора столетий.

Россия в области производства вермута оказалась не на последнем месте, но лидером стать не смогла. Помимо огромного числа водок и настоек, которые издавна изготовлялись с использованием полыни в качестве ароматизатора, с XVIII в. горькую траву начали добавлять в ликеры и вина. История сохранила несколько названий, указывающих на благотворное воздействие таких напитков на жизненный тонус: "Лекарственное травное вино", "Вино для здоровья", "Ликер померанцевый лондонский" и т.д. Красные вина, настоянные на полыни, были известны и в феодальной Молдавии под названием "пелин" (полынь).

В России вермуты стали изготавливать в Москве в 1947 г. Высокую оценку на международных конкурсах получили российские вермуты «Горный цветок» (Ставропольский край) и «Вермут белый экстра» (Москва).

ВИНА ТОКАЙСКИЕ. Родина токайских вин – Венгрия. Свое название они получили от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии близ горы Напхедь. Токайские вина готовят из винограда сортов Фурминт, Гарс-Лавелю, Мускат белый. Лучшие токайские десертные вина из Токая носят название «ассу», классическая технология их приготовления уникальна. Исходным сырьем являются завяленные или заизюмленные ягоды, которые после дробления заливают суслом или вином, настаивают до 2-х суток, отбирая самотек. Оставшуюся массу прессуют и полученное таким образом сусло сбраживают, а вино длительное время выдерживают в подвалах горы Напхедь. Благородная пушистая, серо-белая плесень в подвалах придает вину при созревании горьковатость, терпкость. При этом единицами измерения кондиций токайских вин являются «путтонь» (25-килограммовая корзина золотистого изюма) и «генц» (бочонок вместимостью 130 - 140 л). В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда взято на один генц сусла, различают 2 - 3 и т.д. (до 6) путтониевые вина. Чем больше путтоней, тем вино более сладкое, экстрактивное, крепкое.

В середине XV в. токайские вина прочно вошли в быт знатных и богатых семей не только в Венгрии, но и во всей Европе. В России о токайском вине узнали в начале XVIII в. За сибирскую пушнину русская Токайская компания покупала «Токай ассу», ежегодно отправляя до 60 тыс. бутылок под охраной казаков и драгун. Венгерское вино было настолько популярным в России, что еще Петр I распорядился завезти токайскую лозу и, посетив Астрахань в 1772 г., лично осмотрел «тамошние виноградники, улучшенные венгерскими и рейнскими лозами». В 1785 г. Г.А. Потемкин-Таврический распорядился доставить для Крыма 20000 черенков токайской лозы и пригласить четырех виноградарей. Однако, к сожалению, все эти попытки не увенчались тогда успехом. Получить вина столь высоких качеств, как токайские, не удалось.

ШАМПАНСКОЕ. Шампанское – «вино королей, королева вин». Это вино относится к элитным типам вин – игристым. Свое название вино получило от французской провинции Шампань. Там, недалеко от г. Реймса в аббатстве Отвильер, легендарный монах Дон Пьер Периньон в 1668 г. открыл способ шампанизации вина, прославивший его родину.

Вероятно, что открытие шампанского ─ дело случая. Шампань, как и Бургундия, славились своими красными винами, и поэтому внимание уделялось, главным образом, этим винам. Белые вина находились на втором плане, и поэтому были вполне возможны случаи получения недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. Секрет монаха заключался в естественном насыщении белого вина углекислотой при его вторичном брожении в плотно закрытых бутылках. Дон Периньон впервые понял также значение для качества шампанского купажей вин, имевших различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда. Следует отметить, что, будучи в конце жизни слепым, он на вкус различал происхождение винограда и назначал купажи. Он же первый использовал кору пробкового дуба для закупоривания бутылок вместо промасленной пакли. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения, несомненно, заставило его в большей степени вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Считается, что именно Дону Периньону принадлежит изобретение знакомой нам мощной, выдерживающей внутреннее давление бутылки. Он же ввел бокал необычной формы, в котором отчетливо выделяется игра шампанского вина, названного потом «весенней росой ума и дождем сердца». Впрочем, гремучий напиток, вышибавший пробки из бутылок, называли еще «напитком дьявола».

Французы очень гордятся своим земляком. В одном из городов Франции в провинции Шампань Периньону воздвигнут бронзовый памятник. На пьедестале, высеченном из камня, изображена статуя стоящего старого человека. Капюшон монашеской сутаны отброшен на спину, голова слегка запрокинута, глаза устремлены на бокал, поднятый в руке.

Современником Периньона, умевшим делать игристые вина, был бенедектинский монах Удар, работавший в аббатстве Сен-Пьер. Вина Отвильера и Сен-Пьера оценивались в два раза дороже лучших вин Шампани. По традиции шампанское изготовляли монахи в своих монастырях. Следует отметить, что монахи-виноделы Отвильера отрицали применение ими сахара для умягчения вкуса шампанского. Это долгое время было секретом.

В течение XIX в. технология шампанского непрерывно совершенствовалась. Так, долгое время шампанские вина были мутными из-за осадка дрожжей, которые добавляли для шампанизации. Эффективный способ осветления шампанского был предложен вдовой французского винодела Клементиной Клико-Понсарден. Она стала использовать прием, направленный на сведение дрожжевого осадка на пробку (remuage – ремюаж), его замораживание в горлышке бутылки при температу
ре -25 ⁰С и удаление осадка вместе с пробкой (degorgeage - дегоржаж). И сейчас, более 200 лет спустя, эти приемы применяются всеми виноделами мира.

Будущая «царица Шампанского» родилась в 1777 г. в семье барона Барб. Вдовой стала в 27 лет, унаследовав от мужа, владельца небольшого дома шампанского Франсуа Клико, не только фамилию, но и пристрастие к бизнесу. Во Франции шампанское «Вдова Клико» можно узнать сразу, как только войдешь в винную лавку, благодаря оранжевой этикетке, нарисованной когда-то самой баронессой Клементиной. Якорек на этой этикетке напоминает о путешествии знаменитого вина в Россию, когда сразу после войны 1812 г. мадам Клико снарядила корабль, названный ею «Добрые намерения». В его трюмах было 10 тыс. бутылок шампанского, покорившего победителей Наполеона.

В настоящее время в Шампани производится около 4000 сортов шампанского вина, но число прославленных сортов не превышает десятка. Среди них Мумм, Вдова Клико, Лансон, Помпери и др. Изменилась и вкусовая ориентация напитка. Большее предпочтение отдается сухому шампанскому.

Название шампанское можно использовать только для игристых вин, получаемых в районе Шампань классическим бутылочным способом, все остальные игристые вина должны иметь другое название.

Российская история развития игристых вин следующая. В 1706 г. Петр I повелел заложить на Дону виноградники, закупив элитные сорта винограда у французов и венгров. Через 100 с небольшим лет в Новочеркасске – центре здешней виноторговли – в сезон было не протолкнуться от покупателей. Особенно местные вина были любимы греками. Утверждали, что красное игристое вино из станицы Цимлянской может конкурировать с известными французскими винами.

У Цимлянского нет аналогов. Получают его только на Дону, старинным казачьим способом: бутылки с недобродившим вином укупоривали корковыми пробками, завязывали пробку проволокой, засмаливали и закапывали в специальные ямы, где оно и набирало неповторимый тонкий специфичный букет со смородиновыми тонами. Цвет у Цимлянского – темно-гранатовый, вкус – бархатистый и чуть терпкий.

Первая попытка выработки шампанского в России была предпринята академиком Палласом (1741 -1811 гг.) в 1767 г. Он много путешествовал по стране, исколесил ее вдоль и поперек. Большое внимание уделял акклиматизации различных теплолюбивых растений. В 1799 г. он организовал небольшой завод по производству шампанских вин в Крыму, вблизи Судака. Однако поставить на промышленную основу новое дело в условиях бездорожья, отсутствия рабочей силы и пристрастия имущих слоев населения к французскому шампанскому было не под силу состарившемуся академику. Вскоре он продал свое крымское имение и уехал в Германию.

Второе предприятие по производству шампанского возникло в 1830 г. также в Судаке, в хозяйстве иностранца Крича, который на выставке в Симферополе в 1846 г. получил серебряную медаль за «пенистые» и столовые вина Судакской долины. Однако столь удачно начатое дело было в 1848 г. закрыто.

В 40-х годах XIX в/ большую известность приобрело шампанское «Ай-Даниль» князя Воронцова, которое тогдашние знатоки оценивали как не уступающее по качеству французскому «Cremant».

Честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского принадлежит Льву Сергеевичу Голицину который в конце XIX в. в своем имении организовал завод по производству шампанского. В 1899 г. был заложен самый большой тираж шампанско
го - 68 тыс. бутылок, но так как Голицын был прекраснейшим и добрейшим человеком, он свое вино не продавал, а раздавал и презентовал, из-за чего, в конце концов, он разорился. В 1905 г. была разлита небольшая, но на этот раз последняя партия голицынского шампанского.

Помимо деятельности в собственном имении, с начала 1890 г. Л.С. Голицын руководит удельным виноделием и вместе с двумя французами Тьебо и Робине организует завод в Абрау-Дюрсо. В 1896 г. в глубоких штольнях Абрау-Дюрсо была заложена первая партия для шампанизации 16 тыс. бутылок.

После революции руководителем завода в Абрау-Дюрсо стал Флоров-Багреев. Он значительно усовершенствовал технологию приготовления шампанского, создал резервуарно-периодический способ производства вина в акратофорах, что позволило ускорить технологический процесс в 30 раз по сравнению с французской технологией.

В 1961 г. Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан и С.А. Брусиловский разработали и внедрили непрерывный способ шампанизации вина в потоке, за что были удостоены Ленинской премии. Сейчас у нас в стране шампанское производится тремя способами: бутылочным, резервуарно-периодическим и непрерывным.

Советское шампанское изготавливается из винограда специальных белых или красных сортов. Выпускаются марки: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое с содержанием сахара соответственно не выше 1, 3, 5, 8 и 10%. Содержание спирта ─ 10,5 - 12,5 % об., титруемая кислотность – 6 - 8 г/дм³. Если шампанское выдерживается в бутылках не менее 3-х лет, оно называется выдержанным, или коллекционным. Выпускаются коллекционные марки: брют, сухое и полусухое.

Контрольные вопросы к разделу 2.2

1. Какие вина называют специальными?

2. Как впервые была создана технология портвейна?

3. Какое предание связано с возникновением мадеры?

4. Как и где было создано вино марсала?

5. Какая страна является родиной хереса?

6. Какие особенности технологии в изготовлении хереса?

7. Что означает в переводе слово вермут?

8. Какая существует классификация вермутов?

9. Какие попытки предпринимались в России по организации токайских вин?

10. Когда и кем было создано шампанское?

11. Какой вклад внесла мадам Клико в совершенствование технологии шампанского?

12. Когда в России было организовано промышленное производство шампанского?

13. Каков вклад Л.С. Голицына в развитие производства российского шампанского?

Дата добавления: 2014-12-16