История возникновения кваса

Кто знает, сколько веков существует этот удивительный напиток ─ квас? Во всяком случае, прародитель его ─ целительный и схожий со своим потомком по вкусу напиток ─ появился около 8 тыс. лет назад в Египте. Описание этого напитка оставили Гиппократ, Геродот и Плиний Старший.

Восточные славяне узнали вкус кваса задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» описывается такой исторический факт. В связи с открытием церкви св. Преображения и в ознаменование победы над печенегами в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу».

О том, насколько популярным и любимым стал вскоре на Руси этот напиток написано в «Энциклопедии питания» Д. В. Каншина: «После воды в России наиболее распространенный напиток ― квас. Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...».

Слово «квас» русского происхождения. По словарю В. И. Даля: «Квас (квасок, кислота, кисловатость), русский напиток из ржаной квашеной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси, готовятся и из муки, наливкою воды на плоды».

На Руси любовь к квасу не знала сословных границ. «Худой квас лучше хорошей воды» ― говорили на Руси, что еще раз подтверждает популярность напитка. Его с одинаковым удовольствием пили и нищие, и цари, предпочитая часто даже заморским винам. Так, во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Кирилловной Нарышкиной ─ будущей матерью Петра I ─ в сенник подали помимо всего прочего квас, налитый в серебряную дощатую братину. Примечательно, что при описании этого исторического факта, квас указывается на первом месте. Для крестьян квас был практически основным продуктом питания. «Не все с припасом, поживешь и с квасом, а порой и с водой»; «Щи с мясом, а нет, так и хлеб с квасом», ─ говорили на Руси.

Отменные вкусовые качества кваса и его дешевизна удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я забыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому, же весьма дешев. Так за один рубль его дают большую бочку». Квас использовали не только в качестве напитка, но и в качестве жидкостной основы для варки каш, киселей и других блюд.

В русской народной медицине широко используются целебные свойства кваса для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника. Русская госпитальная гигиена, учитывая популярность, дешевизну и целительные свойства кваса ─ наличие в нем витаминов, особенно группы В ─ сделала этот напиток обязательным для больных, лечащихся в госпиталях и лазаретах.

За свою многовековую историю русский народ накопил массу всевозможных способов приготовления квасов. С. Друковцев в 1785 г. издал «Солдатскую кухню», где поместил известные народные рецепты кваса. В 1796 г. известный собиратель народных рецептов В. Левшин напечатал «Русскую поварню», где даны интересные описания и истории русских квасов. Однако в основе своей русские рецепты сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой. При заварке брали 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса. Образовавшуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в предварительно истопленную русскую печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан и разводили водой. После его отстаивания в течение 2...3 часов, отделяли жидкость, в которую вносили дрожжи (не более 1 % всех исходных материалов) и разливали в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляли ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал.

Хлебные квасы готовились с большим искусством. Профессия квасника на Руси была уважаема и престижна. Мастера «квасного промысла» специализировались непременно на изготовлении определенного вида кваса. Соответственно их и называли «квасники ячневые», «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый из них продавал свой товар только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило неприятностями. Особенно строго соблюдалось оно в Петербурге, где за сутки одного только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок. В Москве излюбленным местом квасников был Охотный ряд. Есть сведения, что в конце XIX в. москвичи любили более всех других квас из вареных груш.

Следует отметить, что на Руси существовало большое разнообразие квасов. В России вырабатывали: квас старинный (с мятой и изюмом); русский (на ржаном и ячменном солоде); северный (из ржаной муки, исландского мха и листьев черной смородины); украинский (из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточный, белый, вишневый, красный, клюквенный, смородиновый, яблочный, медовый, калиновый и т. д. и т. п.

Существует еще одна давно позабытая разновидность кваса ─ кислые щи. В 1934 г. В. Гиляровский в своих очерках «Москва и москвичи» писал: «...что кислые щи ― это очень острый квас, так сильно газированный, что его приходилось разливать в бутылки из-под шампанского».

Варить кислые щи ─ большое искусство. Квасоваров высокой квалификации в старину называли «профессорами кислых щей». Раньше это выражение имело другой смысл, чем сейчас.

От квасов этот напиток отличается рядом следующих особенностей:

• более высокая плотность исходного сусла;

• содержание углекислоты выше в 2 раза;

• кислотность выше в 2.-3 раза;

• содержание сухих веществ в 2 -3 раза выше;

• энергетическая ценность ─ 400.-500 ккал/л.

«Добрый» хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками. Поэтому не случайно во второй половине XIX в. Российское общество охранения народного здравия всячески стремилось развивать квасоваренное производство.

В настоящее время в условиях жесткой конкуренции российские производители ведут большую работу по расширению ассортимента, увеличению выпуска кваса в пластиковых бутылках и жестебанках, улучшению качества и оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе. Еще в 1975 г. в Югославии проходил международный конкурс безалкогольных напитков. На нем жюри, состоявшее из крупнейших специалистов, дало квасу, привезенному из Москвы, оценку 18 баллов (при высшей оценке 20 баллов). В то время как кока-кола получила лишь 9,8 балла. В беседе с почетным вице-президентом Ассоциации кулинаров СНГ, профессором Н. И. Ковалевым, один американский специалист сказал, что он прекрасно понимает, что русский квас лучше напитков семейства «кола». Однако в США для разработки технологии и рецептур напитков пепси и кока-кола, проведения исследований по их устойчивости и транспортабельности, а также на рекламу затрачено много миллиардов долларов, а в России не стремятся усовершенствовать технику и технологию квасоварения.

Химический состав различных квасов неодинаков, и в среднем квас содержит следующие соединения (в %): вода ─ 93,0.-98,5, молочная кислота ─ 0,21.-0,58, уксусная кислота ─ 0,04.-0,09, углекислота ─ 0,03.-0,35, азотистые вещества ─ 0,2.-0,4, сахар ─ 0,26.-5,21, декстрины ─ 0,3.-0,8, минеральные вещества ─ 0,1-0,2, этиловый спирт ─ 0,4.-0,5.

Квас промышленной выработки бывает разных видов: хлебный, московский, окрошечный и кислый. Последний выпускают по особому заказу для работников горячих цехов. Плотность кваса должна быть от 1,6 (окрошечный) до 6,3 (московский), кислотность ─ до 44 %, содержание спирта ─ до 1,5 %.

Московский квас выпускается только в стеклянных бутылках 0,5 л, а квас остальных видов в пластиковых бутылках 1,0.-1,5 л, бочках вместимостью до 150 л и автоцистернах.

На основе хлебного или московского готовят квас петровский. В него кладут тертый хрен, мед, бутылки закупоривают и настаивают 10-12 часов в холодильнике.

В последние годы АО «Очаково ЛТД» и ТОО «Бахус» освоили выпуск кваса по старинным рецептурам на современном технологическом оборудовании. Квас «Очаковский» в 1997 г. во Франции был удостоен международного приза «Золотая пальма».

Для приготовления кваса на малых производствах и предприятиях общественного питания используют также выпускаемые промышленностью квасные концентраты, представляющие собой либо концентрированное сусло (жидкий концентрат), либо сухую смесь из солода и других компонентов для приготовления сусла.

Во многих регионах нашей страны получил распространение бестарный способ доставки кваса потребителю в автоцистернах и автотер-моцистернах с последующим сливом его в изотермические емкости и продажей из них покупателю.

Контрольные вопросы к разделу 2.6.

1. Что означает слово «квас»?

2. Какие русские пословицы и поговорки связаны с квасом?

3. Как использовали квас в русской народной медицине?

4. В чем особенность технологии русского кваса?

5. Как относились на Руси к профессии «квасника»?

6. Каков химический состав русского кваса?

7. Что представляют собой кислые щи?

8. По каким показателям отличаются кислые щи от кваса?

9. Каким образом в современных условиях возрождаются традиции русского квасоварения?

3. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ БРОДИЛЬНЫХ
ПРОИЗВОДСТВ

Дата добавления: 2014-12-16