Брожение виноградного сусла

Качество вина определяется двумя факторами: качеством винограда и комплексом применяемых технологических приемов. Эти факторы тесно связаны с вопросами микробиологии и жизнедеятельностью микроорганизмов. Технологические операции, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов, ─ это процесс брожения, а затем жизнедеятельность микроорганизмов при хранении виноматериалов.

В качестве полезных микроорганизмов в виноделии следует назвать некоторые виды дрожжей, а из бактерий - бактерии, вызывающие яблочно-молочное брожение. Все остальные микроорганизмы являются вредителями для виноделия.

Из микроорганизмов винограда наибольшее значение имеют так называемые культурные или полезные дрожжи, которые проводят брожение сусла. Проблема ненадежности спонтанного брожения заключается в том, что неизвестно какие дрожжи и с какими свойствами преобладают в среде. В настоящее время для предотвращения спонтанного брожения используется ряд приемов:

1. Введение диоксида серы.

2. Брожение «сверх 4 – х». Смысл этого приема заключается в
следующем: свежее осветленное сусло смешивают с бродящим суслом из расчета получения смеси крепостью 4% об.

3. Применение для сбраживания сусла чистой культуры дрожжей.

Прием брожения «сверх 4-х» и предварительная сульфитация сусла перед брожением не дают полной уверенности в том, что после завершения брожения полученное вино будет требуемого качества. Это объясняется тем, что нет уверенности в том, что данная партия сусла содержит доброкачественные дрожжи. Поэтому самым надежным приемом, позволяющим исключить неудачи при брожении, особенно при производстве сухих натуральных вин, является применение для брожения чистой культуры дрожжей.

Понятие «чистая культура дрожжей» означает, что дрожжи выведены из одной клетки с известными свойствами и специально подобраны путем селекции для определенных типов вин. Чистую культуру дрожжей (ЧКД) выделяют из осадков сброженого сусла при условии высокого качества полученных виноматериалов. В настоящее время путем селекции выделен ряд высокоэффективных винных дрожжей, хорошо адаптированных к различным условиям среды.

Брожение - сложный биохимический процесс, в результате которого образуется вино как напиток, и формируются его основные достоинства. В настоящее время под спиртовым брожением понимают процесс разложения сахара дрожжами при помощи сложного комплекса ферментов на спирт и углекислый газ и вторичные продукты брожения с выделением тепла. Общая схема брожения процесса следующая:

С₆ Н₁₂ О₆ → 2С₂ Н₅ОН + 2СО₂ + Q.

Из 1 г сахара можно получить 0,63 см³ или 0,51 г спирта, 0,49 г или 247 см³ СО₂.

В целом ход спиртового брожения определяется рядом факторов:

- физическими — температура, давление, динамический режим, содержание СО₂;

- химическими — состав среды;

- биологическими, которые определяются расой дрожжей, их свойствами, концентрацией и составом дрожжевых клеток.

Способы сбраживания сусла. В настоящее время существуют следующие способы сбраживания сусла:

- стационарный;

- доливной;

- поточный.

Дата добавления: 2014-12-16