Получение пивного сусла

Очистка и дробление солода

Солод, прошедший стадию выдержки и хранения, содержит различные примеси (пыль, остатки ростков, металлопримеси и др.), присутствие которых снижает качество пива. Поэтому солод очищают на полировочной машине и магнитном сепараторе. Подготовленный таким образом солод, подвергается дроблению. Дробление увеличивает поверхность соприкосновения частиц солода с водой и ферментами. При этом растворимые вещества солода легко переходят в воду, а нерастворимые под действием ферментов расщепляются до растворимых. Наиболее эффективно мокрое дробление солода, которое снижает потери на распыл и продолжительность фильтрования затора на 20-25 %.

Пивное сусло получают по следующей схеме: приготовление затора (затирание); фильтрование; кипячение сусла с хмелем; охлаждение и осветление сусла. Эта схема может осуществляться периодическим или непрерывным способом. В основном применяют периодический способ.

Приготовление затора. Цель затирания ― извлечение из солода растворимых веществ. Значительная часть этих веществ образуется под действием ферментов солода. Главная роль в накоплении растворимых (экстрактивных) веществ принадлежит ферментативному расщеплению крахмала и белков солода.

На ферментативный гидролиз крахмала оказывает существенное влияние состояние крахмала, наличие и активность амилаз. При затирании солода крахмал под действием α- и β-амилаз расщепляется преимущественно до мальтозы и декстринов. Кроме того, образуется небольшое количество глюкозы и мальтотриозы.

Белки солода при затирании под действием протеолитических ферментов расщепляются до растворимых белков, пептидов и аминокислот. В отличие от крахмала, который при затирании полностью превращается в растворимые продукты распада, белки расщепляются только от 1/3 до 2/5. Белки, не подвергшиеся расщеплению при солодоращении и затирании, переходят в нерастворившуюся часть затора, которая называется дробиной.

При затирании происходят и неферментативные процессы. Так переходят в раствор содержащиеся в солоде сахара, дубильные и горькие вещества оболочек, а при кипячении отварок происходит коагуляция белков и меланоидинообразование.

В ряде случаев при приготовлении некоторых сортов пива в целях экономии часть солода заменяют несоложеными материалами (ячменной или кукурузной мукой, рисовой сечкой). Количество одновременно затираемого (смешиваемого с водой) зернового сырья (солода и несоложеных материалов) называется засыпью, а количество воды, необходимое для затирания, ― главным наливом. Обычно на 1 кг зернового сырья требуется 3,5-4 дм³ воды.

Способы затирания: наиболее распространены два способа затирания ― настойный и отварочный. Общим для этих способов является выдержка затора при температурах, оптимальных для действия тех или иных ферментов солода.

Выдержка затора при температуре 45-52 °С благоприятна для протеолитических ферментов, расщепляющих белки до аминокислот, и называется белковой паузой. Температура 62-63 °С оптимальна для действия β-амилазы и накопления мальтозы. Поэтому выдержка затора при этих температурных условиях именуется мальтозной паузой. Выдержка при температуре 70-72 °С называется паузой осахаривания.

Выбор способа затирания зависит в основном от вида производимого пива, качества солода и конструкции варочных агрегатов.

Для получения пивного сусла в основном используют периодический способ, который осуществляется с помощью следующих аппаратов: заторного, фильтрационного и сусловарочного. Эти аппараты соединяют трубопроводами в варочные агрегаты, которые могут состоять из двух, четырех или шести аппаратов. Наиболее распространены четырехаппаратные агрегаты, состоящие из двух заторных аппаратов, одного фильтрационного и одного сусловарочного.

Фильтрование затора. Как известно, фильтрование ― это процесс разделения суспензий с помощью пористой перегородки, пропускающей жидкость и удерживающей взвешенные в ней твердые частицы. При фильтровании затора его разделяют на сусло (фильтрат) и дробину (твердую фазу) в фильтрационном аппарате или фильтр-прессе. Фильтрующим материалом в фильтрационном аппарате является дробина, в фильтр-прессе ― хлопчатобумажная ткань. Фильтрование затора состоит из двух стадий: получение первого сусла, т. е. сусла, образующегося при фильтровании затора, и сусла, образующегося при промывании дробины с целью извлечения из нее экстрактивных веществ.

Кипячение сусла с хмелем. Цель кипячения сусла с хмелем ― выпаривание сусла до определенного содержания сухих веществ в зависимости от сорта пива; осаждение (коагуляция) белков; извлечение из хмеля горьких ароматических веществ, придающих суслу и пиву характерный горький вкус и хмелевой аромат; стерилизация сусла; инактивация ферментов.

Эта стадия производства состоит из следующих операций: ки- пячения сусла с хмелем и отделения хмелевой дробины.

Кипячение сусла с хмелем осуществляют в сусловарочных котлах в течение 1,5-2,0 ч. Кипячение должно быть интенсивным для обеспечения быстрой коагуляции белков и лучшего использования горьких веществ хмеля. Об окончании операции судят по ряду показателей: массовой доле сухих веществ в сусле, свертыванию белков и прозрачности сусла.

Прокипяченное сусло направляют в хмелеотделитель, который представляет собой резервуар, куда вставляют сито, на котором задерживается хмелевая дробина. Для извлечения остатков сусла дробину промывают горячей водой, промывные воды присоединяют к суслу и отправляют на охлаждение.

Охлаждение и осветление сусла. Цель этой стадии ― освобождение охмеленного сусла от взвесей, насыщение его кислородом и доведение температуры сусла до благоприятной для процесса брожения.

Охлаждение сусла осуществляют в два приема. Вначале сусло медленно охлаждают до 60 °С, а затем быстро до 4-6 °С при низовом брожении или до 14-16 °С при верховом.

Полученное осветленное сусло в зависимости от вида пива должно отвечать определенным требованиям по концентрации (массовой доли сухих веществ), кислотности и цвету.

Дата добавления: 2014-12-16