Выдержка и стабилизация вина

Стадии жизни вина. Весь цикл приготовления вина от переработки винограда до потребления вина можно условно разбить на следующие стадии:

1. Образование вина.

2. Формирование вина.

3. Созревание вина.

4. Старение вина.

5. Отмирание вина.

Образование винаначинается с момента отделения сусла от твердых частей ягоды и начала брожения или с момента забраживания мезги. Оканчивается эта стадия окончанием брожения или спиртованием бродящего сусла.

Формирование винаначинается с момента окончания брожения или спиртования и продолжается до отделения молодого виноматериала от дрожжевой гущи. В этот период в молодом виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых виноматериал становится прозрачным, приобретает характерные для данного вина органолептические достоинства. Все процессы, проходящие в этот период, можно разделить на группы:

- физические;

- биохимические;

- химические;

- физико-химические.

На стадии созреванияи старения происходят процессы, в результате которых формируются вкус и букет, характерные для данного типа вина, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительная часть микроорганизмов, вино становится стабильным к помутнениям.

На каком-то этапе стадии старения начинается стадия отмирания, на которой прекращается улучшение качества вина. С этого периода начинается разложение вина, органолептические достоинства вин начинают снижаться.

Выдержка вина. При выдержке вина происходит его созревание и старение. В зависимости от типа вина, который определяется в основном степенью окисленности его компонентов, выдержку вина ведут в различных условиях кислородного и температурного режимов. В период выдержки проводят некоторые технологические операции, направленные на регулирование окислительно- восстановительных процессов. Обязательными приемами для всех виноматериалов при выдержке являются доливка и переливка.

Технологические приемы, обеспечивающие кондиционность вин. Эгализация — технологический прием смешивания виноматериалов одного наименования и года урожая в пределах одного хозяйства. Этот прием используют для выравнивания органолептических свойств (цвета, полноты) и химического состава. Цель эгализации ─ получение однородных крупных партий в пределах одного хозяйства.

Ассамбляж ─ это смешивание виноматериалов одного типа, наименования, года урожая, но различных регионов. Цель ассамбляжа аналогична цели эгализации.

Купажирование предусматривает смешивание виноматериалов различного наименования, типа, различных лет выдержки с добавлением ректификационного спирта, концентрированного виноградного сока и других компонентов. Цели купажа:

- улучшение органолептических свойств виноматериалов;

-получение однородных по вкусу, букету, цвету
виноматериалов в годы с различными метеорологическими условиями;

- обеспечение кондиционности вин, исправление недостатков;

- омоложение вина;

- исправление порочных и больных вин.

Чаще всего купаж производят для обеспечения требуемых кондиций по спирту, сахару, кислотности и др.

Стабилизация виноматериалов. В процессе выдержки в виноматериале проходят сложные процессы, в результате которых формируется качество вина, оно становится розливозрелым. Длительность естественного созревания и старения вина большая. Для ускорения процессов созревания применяют ряд технологических приемов. Наиболее распространены из них следующие:

- оклейка;

- обработка минеральными сорбентами;

- деметаллизация;

- фильтрование;

- обработка теплом и холодом.

-

Дата добавления: 2014-12-16