Дображивание и созревание пива

Брожение пивного сусла

Сусло, полученное на стадии осветления, превращается в пиво в результате брожения, осуществляемого пивными дрожжами. Большую часть пива получают при низовом брожении, которое протекает в две фазы. В первой фазе в сусле, охлажденном до температуры сбраживания 5-9 °С, протекает бурное брожение, продолжающееся короткое время (6-14сут). При этом температура сусла поднимается, как правило, до
10 °С; образующийся диоксид углерода улавливается и используется как побочный продукт. Во второй фазе, которая называется дображиванием, более продолжительной по времени (от 21 дня до нескольких месяцев), молодое пиво при очень низкой температуре (-0,5...+3 °С) насыщается образующимся диоксидом углерода в закрытых резервуарах (лагерных танках) и дозревает. Такой метод периодического (стационарного) брожения называется классическим.

Наряду с классическими методами используют непрерывные способы брожения и дображивания, позволяющие ускорить эти процессы и повысить экономичность производства.

Самые распространенные способы брожения периодический и полунепрерывный. Периодический (традиционный) способ брожения осуществляется в одном аппарате при одновременном введении сусла и дрожжей. Полунепрерывный способ брожения осуществляется в закрытых вертикальных аппаратах, объединенных в одну линию, которая состоит из аппарата для предварительного брожения и пяти бродильных аппаратов.

Молодое пиво имеет невыравненный вкус, содержит взвешенные частицы, в том числе дрожжевые клетки, а также определенное количество несброженных сахаров. Для достижения полноты вкуса, достаточной степени растворения диоксида углерода и осветления пиво дображивают в закрытых аппаратах при повышенном давлении и низкой температуре в лагерных отделениях.

При дображивании медленно сбраживаются оставшиеся в молодом пиве сахара, а выделяющийся при этом диоксид углерода растворяется в пиве. Так как с повышением давления и понижением температуры растворимость газов возрастает, для увеличения содержания СО₂ в пиве температура в лагерном отделении поддерживается на уровне 0.-3 °С, а избыточное давление в лагерных аппаратах ― на уровне
0,03.- 6,045 МПа. Содержание диоксида углерода в пиве имеет важнейшее значение: СО₂ придает пиву приятный и освежающий вкус, участвует в пенообразовании, предотвращает пиво от соприкосновения с кислородом воздуха, подавляет развитие посторонних микроорганизмов. В молодом пиве содержание СО₂ составляет 0,15.- 0,20 %, а в готовом ― более 0,30 %.

После полного сбраживания сахаров идет процесс созревания пива. При созревании после охлаждения пива и выпадения в осадок веществ, которые растворяются при температуре главного брожения, происходит осветление пива. Благодаря осаждению дрожжевых клеток в пиве исчезает дрожжевой привкус. Происходит коагуляция хмелевых смол и смягчается привкус хмелевой горечи. В осадок переходят и белково-дубильные соединения. В процессе созревания образуются эфиры, сложные эфиры и альдегиды, в результате чего пиво приобретает приятный вкус и аромат.

Дображивание проводят в закрытых аппаратах горизонтального или вертикального типа, которые изготавливают из различных материалов (дерева, нержавеющей стали и алюминия). Объем лагерных бочек может составлять 10 гл, а металлических танков ― до 2000 гл.

Продолжительность дображивания и созревания пива находится в пределах от 11 до 90 сут. и для каждого наименования пива своя. В отдельных случаях (пиво на экспорт) этот период может составлять от 6 до 9 мес.

Кроме описанных выше способов брожения и дображивания пива применяются ускоренные и непрерывные способы, направленные на интенсификацию процесса.

Дата добавления: 2014-12-16