Общие сведения по пивоварению

Розлив вин

На розлив для реализации вина должны поступать розливостойкими, кондиционными, микробиологически чистыми, должны строго соответствовать наименованию по органолептическим показателям.

Розливостойкость ─ способность виноматериалов сохранять свои достоинства в течение гарантийного срока хранения. Розлив вин осуществляется на автоматизированных линиях производительностью 6, 12, 18, 24 тыс. бут/ч. Розлив тихих вин осуществляется на аппаратах гравитационного типа, а вин, пересыщенных диоксидом углерода, ─ изобарического. Аппараты гравитационного типа делятся на аппараты, дозирующие жидкость в бутылку по объему и уровню. Аппараты, заполняющие бутылки по объему, называются дозирующими, а по уровню ─ разливочными. При розливе вина обогащаются кислородом, в результате чего в них при хранении могут проявиться помутнения. Для их предотвращения применяется горячий розлив, бутылочная пастеризация или стерильный розлив.

После розлива бутылка отправляется на укупорку. Укупоренная бутылка поступает на бракеражный автомат. Бутылка, прошедшая бракераж, поступает на этикетировочный автомат, где наклеиваются этикетка и контрэтикетка, а на бутылки с марочным вином или коньяком еще и кольеретка с указанием длительности выдержки данной продукции.

Контрольные вопросы к разделу 3.1

1. Что можно назвать виноградным вином?

2. Перечислите винодельческие регионы Российской федерации.

3. Охарактеризуйте химический состав вин.

4. Какая классификация вин принята у нас в стране и какие показатели лежат в ее основе?

5. Что такое органолептическая оценка вин?

6. По каким показателям определяют качество винограда для переработки?

7. Поясните назначение операции «дробление и гребнеотделение».

8. Перечислите способы и оборудование для извлечения сусла из мезги.

9. Перечислите способы обработки мезги перед выделением сусла и дайте их сравнительную характеристику.

10. Обоснуйте применение диоксида серы в виноделии.

11. Перечислите способы брожения сусла.

12. Какие факторы влияют на ход брожения?

13. Перечислите стадии жизни вина и дайте их краткую характеристику.

14. Назовите приемы ухода за виноматериалами при хранении и выдержке.

15. Перечислите основные технологические приемы обработки виноматериалов с целью стабилизации.

Пиво ― слабоалкогольный освежающий игристый напиток с характерными хмелевой горечью и ароматом.

Химический состав пива колеблется в широких пределах и зависит от ряда факторов и в первую очередь от экстрактивности исходного сусла и степени сбраживания. Решающее влияние на качество пива оказывает содержание этанола (1,6.-4,0 %) и диоксида углерода (0,35.-0,40 %). Из других летучих веществ в пиве присутствуют (мг/дм³): высшие спирты ― 40.-80, альдегиды ― 5, летучие органические кислоты ― 150 и сернистые соединения ― 2-16.

Среди экстрактивных (нелетучих) веществ, на долю которых приходится от 2,5 до 5 %, преобладают сахариды (80-85 %). Содержание азотистых веществ не превышает 8.-10 % от общего экстракта, минеральных веществ ― от 3 до 4 % от общего экстракта, дубильных и горьких веществ, а также красящих ― около 2-3 % от экстракта, органических (нелетучих) кислот ― около 300.-400 мг/дм³. Кроме этого в пиве содержатся водорастворимые витамины (группы В, РР и др.), за исключением витамина С.

По цвету пиво делится на светлое и темное, по концентрации исходного сусла ― на слабое (5 %), среднее (до 12 %) и крепкое (свыше 14 %), а по способу брожения ― на пиво низового и верхового брожения. В настоящее время большая часть мирового производства пива осуществляется низовым брожением. Сортовые различия пива обусловлены главным образом используемыми солодом и несоложеными материалами (дробленый ячмень, рисовая сечка, обезжиренная кукурузная мука, сахар).

Светлые сорта пива не обладают выраженным солодовым ароматом и вкусом в отличие от темных, что связано с особенностями технологии светлого и темного солодов. Для светлых сортов пива, которые получают из светлого солода, характерны ярко выраженные аромат и вкус хмеля, а для темных сортов пива, которые готовят из темного солода с добавлением карамельного и жженого солодов, ― интенсивная окраска, солодовый аромат и сладковатый вкус.

Основными стадиями производства пива являются: очистка и дробление солода; получение и брожение пивного сусла; дображивание и созревание пива; осветление и розлив пива.

Дата добавления: 2014-12-16