Крепкие спиртные напитки

ВОДКА. Самым распространенным крепким алкогольным напитком в России является водка, основным процессом получения которой является дистилляция. Дистилляцией в древние времена получали спирт. О происхождении спирта существует две версии ─ восточная и западная. Согласно восточной версии, в Китае еще задолго до нашей эры умели готовить спирт из фиников. Известно, что императорским эдиктом от 1116 г. до н.э. обличался порок пьянства среди китайцев: неисправимые алкоголики подвергались тяжелым карам, вплоть до смертной казни. Затем технология спирта попала к арабам, которые в VII в. перенесли знания в Европу, где он применялся в качестве лекарства. Другая версия утверждает, что спирт был изобретен европейскими алхимиками и каббалистами Арнальдо де Виланове и Раймонде де Люлль в XIII в. Именно они путем алхимических опытов смогли впервые выделить спирт в чистом виде, который, по их мнению, следует употреблять, прежде всего, для лечебных целей. Однако его стали разбавлять водой и пить для достижения состояния опьянения. В Россию виноградный спирт, названный Aqua vitae, впервые привезли в 1386 г. послы из Генуи. Главная способность которая ему приписывалась, это делать старых молодыми и продлевать жизнь. Именно это и дало повод назвать спирт aqua vitae eau de vie («вода жизни»), от слова aqua ─ вода и vitae ─ жизнь. Спирт был продемонстрирован московским боярам, однако впечатления на них не произвел.

В 1429 г. генуэзские купцы снова завезли спирт в Россию. По пути в Литву они посетили Василия III и подарили ему спирт в качестве лекарства. Но и в этот раз он не был признан в России.

Вторая половина XV в. ─ это особый период развития Московского государства: было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышения урожайности из-за введения новой прогрессивной системы земледелия ─ трехполья. Это способствовало изобретению технологии хлебного спирта из местного российского сырья.

Производство водки в России в массовых количествах началось с середины XV в., между 1446 и 1479 гг.

Следует отметить, что само слово «водка», хотя и получило широкое всемирное распространение, не столь уж древнее: оно значительно моложе самого напитка. Его название родилось вполне закономерно после того, как в течение долгого времени народным опытом были проверены качества водки. Это слово стало своего рода оценкой наиболее характерных качеств напитка. «Водка» по-русски ─ уменьшительно-ласкательное слово от слова «вода», то есть «водичка».

В 1477 - 1478 г. Иоанн III ввел государственную монополию на производство и продажу водки, называемой тогда «хлебным вином». В начале XVI в. зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны ─ земли Ливонского ордена, Чудскую землю (Эстонию). В 1506 г. шведы вывозили из Москвы напиток, названный ими «горячим вином».

В 1533 г. в Москве был основан первый «царев кабак», а торговля водкой была сосредоточена в руках царских чиновников.

К середине XVIII в. была достигнута вершина качества русской водки, которую готовили исключительно в условиях помещичьего «домашнего» производства. Следует отметить, что с 1716 г. винокурение стало исключительно привилегией дворян, а крупнопоместное и титулованное дворянство получило особое право на кубы для двоения водок (Указ от 06.06.1751 г.). Указом Екатерины II от 31.03.1755 г. повелевалось конфисковать все винокуренные заводы, которые осмеливались содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Таким образом, практически во второй половине XVIII в. русская водка была только «домашнего» производства, чем гарантировалось ее высокое качество. В этот период она предназначалась главным образом для стола привилегированных слоев общества и очищалась только естественными животными белками ─ коагулянтами, несмотря на высокие затраты. Так, на 6 ведер водки первой перегонки полагалось как минимум 1 ведро молока или 0,5 ведра яичных белков.

Именно в этот период появилось большое многообразие водок. Многие дворяне считали престижным иметь водку с ароматизаторами на все буквы русского алфавита, а порой и по 2 - 3 водки на каждую из букв.

В XVIII в. русскую водку начинают активно вывозить за пределы России, но не в виде товара, а лишь в форме «подарков» от русских аристократов. Сама Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать ее шведскому королю Густаву III, великому шведскому ботанику Карлу Линнею.

В начале XIX в., после поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 г., русская водка была представлена французской публике в ресторане «Verri», снятом русским правительством для питания генералов и офицеров русской армии, и была очень высоко оценена. Однако именно XIX в. готовил русской водке серьезные испытания. Как известно, с конца XVIII в. и особенно в первой половине XIX в. в Германии и Польше, входившей тогда в состав России, развернулось производство товарного спирта на основе перегонки дешевого картофельного сырья. Дешевый немецкий шнапс и польская «горзалка» быстро завоевывают европейский рынок и даже начинают проникать в Россию. В этой ситуации некоторые русские винозаводчики, контролировавшие достаточно обширный российский внутренний рынок, все же не смогли устоять перед соблазном огромных доходов при переходе с зернового на картофельное сырье. По этой причине часть винокуренных заводов в западной части России и Белоруссии стала переходить на картофель, особенно после 60-х годов XIX в. Однако ухудшению качества русской водки помешали два довольно значительных факта.

Первый барьер был поставлен самими потребителями, привыкшими к ржаной и ржано-пшеничной русской водке и не пожелавшими признавать картофельную. Как же могли рядовые потребители заметить эти различия? Очень просто. Употребление картофельной водки вызывало неприятные головные боли, а также симптомы отравления из-за содержавшихся в ней сивушных масел и других примесей.

Вторым барьером, еще более мощным, чем мнение потребителя, стало введение в 1894 г. государственной монополии на производство и продажу водки в России. Одной из причин этого шага правительства была борьба с пьянством, возникавшим из-за употребления недоброкачественного спирта, проникшего на русский внутренний рынок. Уже в 1880 г. правительство ввело на государственных заводах очистку хлебного спирта путем ректификации.

В 70 - 80-х годах XIX в. появились крупные частные фирмы: «Петр Смирнов», «Бекман», «Долгов и К⁰» и др. Лучшей водкой считалась водка «Смирновская», которая покорила весь мир. За поставку водки Императорскому двору Петру Арсеньевичу Смирнову был пожалован орден.

После введения государственной монополии в 1894 - 1896 г. был установлен государственный эталон на водку. Все водки, не отвечавшие этому эталону, стали называться псевдорусскими водками.

Следует отметить, что Испания закупала в это время исключительно русский чистый хлебный государственный спирт для крепления своих знаменитых вин ─ Хереса и Малаги.

В 1884 г. в России был создан особый «Технический комитет», в задачу которого входил контроль над производством и качеством водки. В работе комитета, помимо таких видных русских ученых, как М. Г. Коновалов, А. А. Вариго и др., принимал также деятельное участие
Д. И. Менделеев. Именно он предложил не только сохранить, но и официально утвердить название «водка» для русского хлебного спирта, называющегося до тех пор большей частью хлебным вином, горилкой, ленником и собственно водкой. Менделеев усовершенствовал также технологию водки. Его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Д. И. Менделеев доказал, что идеальным содержанием спирта в водке является 40°. При этом спиртово-водную смесь можно получить только при смешении точных массовых соотношений алкоголя и воды. В то же время в европейских странах до настоящего времени спирт дистиллируют до 40°, либо спирт разводят водой 1:1 по объему, а не по массе, как в России. При крепости водки в 40° достигается наилучшая усвояемость ее организмом и, во-вторых, только при таком разведении появляется наиболее полная возможность, как установил Д. И. Менделеев, улавливания всех примесей, особенно сивушных масел. Казалось бы, вопрос совершенно очевиден: приоритет России в изобретении водки неоспорим. Однако иногда даже очевидное требует бесспорных доказательств. Для подтверждения своего приоритета нашей стране, начиная с осени 1977 г., пришлось выдерживать борьбу с рядом иностранных фирм.

Западно-европейские, американские, а также водочные фирмы, основанные в Европе и США эмигрантами из России («Пьер Смирнофф», «Эрнстов», «Горбачев» и др.), не обладая технологическими разработками отечественных ученых и виноделов, ни оригинальным русским оборудованием, вступили в борьбу за присвоение приоритета. Основывая свою деятельность на типичной западно-европейской и американской технологии и дистилляционной аппаратуре, они выпускают хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный продукт, который, между тем, лишен типичных примет, качеств и свойств русской водки, т. е. они производят водку, не соответствующую русскому эталону. Решением Международного арбитража в 1982 г. за СССР был закреплен приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка, исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан экспортно-рекламный лозунг ― «Only vodka from Russia is genuine Russia vodka».

Лидером среди российских производителей водки является Московский завод «Кристалл», который является первым отечественным предприятием отрасли, удостоенным Международного сертификата качества. Его продукция более 45 раз получала Гран-при, золотые и серебряные медали на международных конкурсах и выставках. Любопытно, что «Кристалл» является детищем четвертой государственной монополии, осуществлением которой руководил выдающийся государственный деятель премьер-министр С. Ю. Витте. Именно в тот период, в 1901 г., возник Московский казенный винный склад №1, впоследствии завод «Кристалл». В годы Великой Отечественной войны заводу пришлось выпускать невиданные «напитки»: бутылки с зажигательной смесью, так называемый «коктейль Молотова», которым отражались атаки немецких танков на подступах к Москве. В то же время не прекращалось производство и основной продукции. В 1994 г. завод «Кристалл» получил специальный диплом «Золотой бизнес 1994 года». В настоящее время это предприятие является одним из самых передовых и оснащенных. Здесь работают 8 линий розлива водок, 4 линии по розливу ликеров и настоек. Продукция завода поставляется в более чем 30 стран мира.

К классу водок относят также виски, бренди, джин, ром и многие другие национальные напитки. Наиболее известны: пульке (мексиканская кактусовая водка), кахаса (бразильская из сахарного тростника), текила (мексиканская из перебродившего сока агавы), бамбузе (индонезийская бамбуковая), ханшина и маотай (китайская пшеничная и рисовая), сакэ (японская рисовая), сливовица (сливовая водка), тутовка (тутовая), чача (грузинская виноградная) и др. Из перечисленных напитков ближе всех к русским водкам стоят виски и джин, так как относятся к большому семейству зерновых водок.

ВИСКИ ─ один из самых популярных крепких алкогольных напитков западных стран, особенно англоязычных. «Свобода и виски шагают рядом» ─ писал Роберт Бернс.

Как и многие напитки, его первоначально производили в монастырях и применяли в качестве лекарственного средства. Латинское название «Aqua vitae» ─ «вода жизни» ─ превратилось на старокельтском языке в «uisque baugh», а затем в «Whisky». В настоящее время «Whisky» называют напиток, выработанный в Шотландии, a «Whiskey» ─ в Ирландии и США.

Споры об истинности и первооткрытии виски не утихают до сих пор. Большинство считает, что родился этот напиток в зеленой Ирландии в 1445 г. История этого напитка такова: рыбаки, ловившие рыбу в северных широтах, солили и отправляли ее в дубовых деревянных бочках. Пустые бочки возвращались обратно. Но рыбакам нужен был спирт. Вот тогда и решили они использовать бочки из-под рыбы для спирта, предварительно разобрав и обуглив бочки изнутри, чтобы она не пахла рыбой. Вскоре было установлено, что спирт-сырец, находясь в обугленной бочке 6 - 10 месяцев, приобретает особые вкусовые качества. Виски получают при перегонке сбродившего сусла, приготовленного из ячменного солода, ржи или кукурузы. Говорят, что чуть ли не сам святой Патрик, креститель ирландцев, принес на этот славный остров искусство дистилляции алкоголя.

Ассортимент виски насчитывает свыше 300 марок. Производят этот напиток в Шотландии, Ирландии, Уэльсе, США, Канаде, Японии и других странах.

Виски шотландское ― наиболее популярное и ценимое в мире. Производство его начато в XVI в. в Северной Шотландии. В качестве сырья для его получения применяют исключительно ячменный солод и проводят перегонку в простых кубовых аппаратах.

Шотландское виски безуспешно пытались производить в Германии, Японии, Австралии. Шотландцы убеждены, что такое виски можно получить только в Шотландии. Специалисты объясняют это специфическими особенностями местного сырья ─ качеством солода, специальным способом сушки солода газом от сжигания местного торфа, а также качеством воды местных водоемов. Выдержку производят не менее 3 лет, на практике ─ 4 - 8 лет. Купажирование этого виски требует мастерства. Композицию составляют из нескольких фракций спирта разной степени очистки (дистилляции). Лучшим в мире шотландским виски считается Usquaebach. Эта марка выпускается с начала XVI в. Самые типичные ─ Jonnie Walker с его ярким вкусом (выпускается с 1820 г.), Ballantine's Very Old, несущий аромат дыма, а также сухой и легкий Black and White (с 1884 г.).

Виски Ballantine 's Very Old было создано в 1827 г. Джоном Балан-тайном. Этот напиток занимает 9-е место в мире среди виски по объему продаж и 3-е место по данному показателю среди шотландского виски.

Виски ирландское появилось раньше, чем шотландское ─ в X в. Близкое к шотландскому, оно, однако, не равнозначно последнему и не играет заметной роли на мировом рынке. Получают его из ячменного солода, зерна ржи и ячменя. Замоченное зерно высушивают на воздухе. Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках, а затем купажируют. Самое типичное ирландское виски ─ Jameson. Оно производится с 1780 г. в г. Дублин. Самое популярное в Ирландии ─ виски Power, вырабатываемое с 1791 г.

Американское виски различно по составу сырья, способу производства и времени выдержки. Готовят его из солода, кукурузы (основная масса) и пшеничного зерна. Чтобы избавиться от специфического запаха кукурузного спирта, его выдерживают в обожженных изнутри бочках. Благодаря этому виски приобретает темный цвет, а часть примесей адсорбируется углем. Наиболее распространены: Bourbon Whiskey ─ из ржи и кукурузы; Rye Whiskey ─ из ржи; Corn Whiskey ─ из кукурузы.

Виски канадское получают из пшеничного солода, ржаного и пшеничного зерна, картофельного спирта. Концентрация спирта достигается двойной дистилляцией. Канадские сорта мягче и чище американских. Наиболее известное канадское виски ─ Seagram's Crown Royal. Оно было произведено в 1839 г. в подарок королю Георгу IV по случаю его визита в Канаду. В настоящее время ― это «легендарное канадское виски».

ДЖИН ─ один из наиболее популярных напитков в англосаксонских странах и занимает II место после виски.

Родина джина ─ плодородные равнины Голландии. Промышленное производство напитка относят к 1575 г., когда Лукас Боле основал в Амстердаме свою первую фирму по его изготовлению. Так как джин настаивался на можжевеловых ягодах и имел их аромат, первая и самая старая марка голландского джина была названа по-французски Genievre (можжевельник). Позднее это слово трансформировалось, и в английском варианте звучит Gin ─ джин. Можжевельник издавна был известен своими лечебными свойствами. Поэтому джин использовали как лечебный напиток против малярии и тропических болезней. Кроме того, англичанам джин понравился и по вкусовым свойствам.

В настоящее время существует два типа джина: лондонский сухой (London Dry Gin) и голландский. Получают их по-разному: Голландский джин получают путем смешивания можжевеловых ягод и других ингредиентов с именным солодом и рожью с последующим брожением и перегонкой. Полученный ароматный спирт подвергают непродолжительной выдержке в бочках. Такой джин обладает сильным ароматом. Пьют его разбавленным тоником и охлажденным. Производство этого напитка концентрируется в г. Шидаме (Нидерланды).

Однако наиболее популярным является английский джин. Так, сухой лондонский джин Гилбис (Gilbey's London Dry), получивший свое наименование в честь изобретателей этого напитка братьев Гилби, занимает второе место в мире по производству среди других джинов.

Самый популярный джин в мире Gordon's London Dry Gin, разработанный Александром Гордоном в 1769 г., секрет изготовления которого сохраняется в строжайшей тайне до настоящего времени. Легендарная голова кабана, которая украшала когда-то щиты предков Гордона, нынче изображена на этикетке. В производстве этого напитка используются только натуральные ингредиенты самого высокого качества - никаких эссенций или искусственных ароматизаторов. Это самый «можжевеловый» из всех джинов. Эта марка является шестой в мире среди всех алкогольных напитков и первой среди джинов.

Следует также отметить джин Beefeater. Он производится в Англии с начала XVIII в. В переводе с английского его название означает «Едоки говядины». Любопытно, что бифитерами называли солдат, охранявших Тауэр. Автором этого напитка является фармацевт Джеймс Барроу. В настоящее время подлинный рецепт этого джина знают шесть человек, и производят его только в Лондоне. Основное его отличие ─ смолистый вкус и аромат.

Лучшим джином России является «Капитанский», вырабатываемый в Санкт-Петербурге.

Трудно говорить о джине и не вспомнить при этом о мартини драй, состав, которого очень прост: джин и вермут. Мера сухости определяется соотношением между этими компонентами, чем больше в смеси джина, тем, соответственно, суше мартини. Например, мартини «экстра-драй» готовят так: вермутом смачивают стенки бокала, затем выливают его, наполняют доверху джином и кладут зеленую оливку.

РОМ ─ любимый напиток пиратов, разбойников и работорговцев. Кроме того, ром был самым дешевым напитком, который британский флот мог закупать для своих матросов. Это было обусловлено использованием дешевого исходного сырья, сахарного тростника, и труда огромного числа рабов. Со временем он превратился в один из самых популярных напитков в мире. Лорд Байрон писал о нем: «Нет ничего в мире так приносящего спокойствие душе и являющегося бальзамом для сердца, как фляжка рома и чистая вера». Ром производят практически во всех странах, где культивируют сахарный тростник. Основные регионы его производства ─ это Вест-Индские острова (Куба, Ямайка, Мартиника), Мадагаскар, Гвинея, Бразилия.

Впервые ром начали производить в начале XVII в. на острове Барбадос. Об этом свидетельствует одно из первых названий этого напит
ка ─ Barbados Water, то есть «барбадосская вода». Любопытно, что название «ром» происходит от английского слова «rumbullion», что на одном из диалектов этого языка означает шум, гвалт, волнение.

Получают ром из мелассы или патоки сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, сбраживают особой культурой дрожжей, бражку перегоняют, получая ромовый спирт. Его в свою очередь разбавляют и выдерживают при температуре 18 -22 °С в новых дубовых бочках не менее 5 лет.

В зависимости от органолептических и физико-химических качеств ром делится на три основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром легкого типа имеет слабо выраженный вкус и аромат. Ромовый спирт для этого напитка выдерживают не менее двух лет. Самые типичные представители этого типа ─ кубинские ромы: Бакарди (Bacardi ─ любимый напиток Хемингуэя), Ронрико (Ronrico White Label) и т. д. Ром легкого типа хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами. Легкие ромы доминируют на мировом рынке.

Ром среднего типа - ромовый спирт выдержки от 2 до 5 лет. Типичные представители ─ пуэрториканский, барбадосский и мексиканский ром. Лучшим считается ром из Пуэрто-Рико Ronrico Smooth - Gold. Ром является предметом национальной гордости этой республики. Склады, в которых выдерживается ром, охраняет почетный караул гвардейцев.

На Ямайке производят популярный ром Capitan Morgan Gold Label. Напиток назван в честь легендарного пирата Генри Моргана, который в 1674 г. был посвящен английским королем в рыцари и назначен губернатором Ямайки. Ром среднего типа пьют в смеси с фруктово-ягодным бренди.

Ром тяжелого типа ─ полный во вкусе, с интенсивным ароматом. Яркий представитель тяжелого типа рома ─ ямайский. Срок его выдержки от 17 до 30 лет. Он пользуется особой популярностью в Англии. Ромовый спирт перевозят с острова в Англию в старых 200-летних бочках.

Наиболее популярным является знаменитый ямайский ром Myer's planters Punch ─ «Пунш колонистов». Он представляет собой смесь 20 различных ромов Ямайки.

Тяжелый ром ─ прекрасная основа для приготовления горячих напитков ─ грогов, глинтвейнов, пуншей.

Кроме натуральных ромов, известны ромы, производимые в европейских странах ─ Германии, Австрии, Венгрии ─ так называемые, «фантазийные» ромы, то есть ароматизированные синтетическими эссенциями (например, венгерский ром «Гавана»).

КОНЬЯК по праву считается королем крепких алкогольных напитков. Готовят его так же, как водку и ром ─ из спирта, но только виноградного.

Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.

Появился он в начале XVIII в. во Франции в г. Коньяк департамента Шаранта. Отсюда и название этого напитка. В этот период Франция вела уже широкую торговлю вином с Англией и Скандинавскими странами. Перевозка вина в бочках была трудоемкой. К тому же легкие французские вина портились в пути и в подвалах виноторговцев.

Примерно в 1630 г. возникла мысль применить к виноградному вину процесс перегонки, уже известный в то время алхимикам и аптекарям. Первые опыты по получению виноградного спирта дали блестящие результаты. Сбыт и транспортировка вина в другие страны значительно облегчилась. Для получения спирта большей крепости начали применять вторичную перегонку.

Согласно французской легенде, изобретение двукратной перегонки виноградного спирта принадлежит шевалье де ля Круа Маррону из департамента Шаранта. Однажды, после большой дозы виноградного спирта однократной перегонки, он забылся в тяжелом сне, и ему приснилось, что его в аду терзают черти за то, что он пил плохо очищенный спирт. Черти же подсказали ему, как избавиться от мучений и попасть в рай ─ для этого надо перегнать спирт второй раз.

В рай виноделы из департамента Шаранта не попали, а вот огромные доходы от своих новых перегонных аппаратов получили. Вино­градный спирт получил название brandewijn.

Однако рождению настоящего коньяка помогла война. В 1701 г. во время войны между Францией и Англией за испанское наследство наступил кризис сбыта французских вин. Блокада Франции Англией прервала транспортировку французской виноградной водки в эту страну. Возникла необходимость выдержки виноградного спирта в дубовых бочках, в которых он хранился. После выдержки вкус напитка заметно улучшился. Поэтому для улучшения органолептических характеристик спирта виноторговцы намеренно стали выдерживать его длительное время. Следует отметить, что значительная часть виноградного спирта хранилась в дубовых бочках до окончания войны в 1713 г. Так родился новый напиток. Центром производства стал г. Коньяк.

Существует, однако, версия, согласно которой коньяк задолго до упомянутых событий был известен в Италии и завезен во Францию итальянским послом в качестве подарка королю Генриху II в связи с его бракосочетанием с Екатериной Медичи.

Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Долгие годы пытались раскрыть секрет производства коньяка, но виноделы хранили его в глубочайшей тайне. В ход были пущены подкуп и другие средства, но все попытки оказались безрезультатными. Наконец, за дело взялся русский виноторговец Н.Л. Шустов. Он послал на винные заводы города Коньяк своего сына. Тот устроился на работу в качестве рабочего, но ничего узнать не сумел: коньячный спирт обладал после перегонки до отправки на склад одними свойствами, а полученный со склада ─ совсем другими. Чтобы раскрыть тайну, молодой Шустов стал незаметно помечать бочки и обнаружил странную вещь: отправленные из цеха бочки со спиртом обратно не возвращались, вместо них приходили другие. С помощью возчиков ему удалось выяснить, что по дороге на склад бочки подменяли другими, а бочки, только что заполненные спиртом, отправляли в Марсель, там грузили на корабли и отправляли в далекие заморские провинции, где они хранились от 2 до 25 лет. Именно такие бочки и возвращались со склада в цеха взамен только что увезенных. Шустов понял, что секрет коньяка заключался в том, что виноградный спирт выдерживали в дубовых бочках. Следует отметить, что во Франции уделяют до настоящего времени огромное внимание технологии изготовления бочек. Их изготавливают только из лимузинского дуба без клея и без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее: у знаменитых производителей коньяка, таких как «Hennessy» («Эннесси»), «Remy Martin» («Реми Мартен»), «Martell» («Мартель»), «Courvoisier» («Курвуазье»), есть бочки, сделанные сотни лет назад. Их тщательно оберегают: в погребах даже специально разводят пауков, которые, оплетая бочки паутиной, защищают их от вредителей. В настоящее время эти четыре фирмы являются ведущими в Шаранте.

Фирма «Эннесси» основана в 1765 г. Ричардом Эннесси. Владельцам фирмы принадлежит уникальное хранилище коньяков. Возраст отдельных экземпляров достигает более 200 лет. Эта фирма выпускает самый популярный в мире коньяк V. S.

Второй по объему выпускаемой коньячной продукции является фирма «Мартель», которая основана в 1715 г. Жаном Мартелем.

Наиболее титулованным является коньяк «Louis XIII», выпускаемый фирмой «Реми Мартен» с 1715 г. Графин, в котором находится этот напиток, выполнен из хрусталя известной фирмы Баккара в стиле Людовика XIII и украшен золоченой пробкой с золоченой накидкой. Средняя выдержка спиртов, входящих в купаж коньяка, ─ более 50 лет.

Основатель фирмы «Курвуазье» Эмануэль Курвуазье поставлял коньяки еще императору Наполеону Бонапарту. До настоящего времени на этикетке каждой из марок коньяка Курвуазье размещена запатентованная надпись «Le cognac de Napoleon» и силуэт императора. Фирма имеет запасы элитных коньяков (почти 3 тыс. старинных бутылок) возрастом свыше 200 лет.

Во Франции действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.

Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с 1 часа ночи 1 апреля после официального срока завершения первой перегонки вина. Раскрыв секрет французских виноделов, российский промышленник Н. Л. Шустов с сыновьями в 1899 г. открыл в Ереване коньячное производство. Производство коньяка оказалось настолько выгодным, что в течение 5 лет на Кавказе возникло более 10 коньячных заводов. Одновременно было организовано коньячное производство в Бессарабии.

По доле в производстве коньяка первое место в стране занимала Россия, затем Украина, Молдова, Грузия, Азербайджан, Армения. В небольших количествах коньяк вырабатывался в Белоруссии, Средней Азии и Казахстане. Большой авторитет на международном рынке завоевали коньяки Армении, получившие много дипломов и золотых медалей. Так, знаменитый Уинстон Черчилль герцог Мальборо всем другим спиртным напиткам предпочитал армянский коньяк. Он запасал 400 бутылок на год, выпивая ежедневно по бутылке. Остальные 35 бутылок предназначались гостям. На ереванском коньячном заводе до сих пор хранится знаменитая бочка, откуда наливали коньяк Черчиллю. Датирована она 1902 г., на ней стоит имя российского промышленника Н.Л. Шустова.

По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и в странах содружества, делятся на ординарные и марочные. Все ординарные коньяки содержат 1,5 % сахара. В коньяке «три звездочки» (количество звездочек ─ это число лет, в течение которых коньячный спирт выдерживали в дубовой бочке) ─ 40 %, «четыре звездочки» ― 42 %, «пять звездочек» ― также 42 % спирта. По срокам выдержки марочные коньяки разделяют на 4 группы: коньяк выдержанный в течение 6.-7 лет (KB); коньяк выдержанный высшего качества ─ 8.-10 лет (КВВК); коньяк старый ─ более 10 лет (КС) и, наконец, очень старый коньяк ─ 12.-14 лет (ОС).

По вкусовым качествам все коньяки стран содружества можно разделить на 3 группы. К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью. Ко второй групп
пе ─ грузинские коньяки, менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу относятся также краснодарские коньяки. К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

Из-за утвержденного декрета о приоритете названия коньячные напитки, вырабатываемые по аналогичной технологии, но за пределами г. Коньяк, имеют другие наименования. Так, например напиток, произведенный в департаменте Жер, называется арманьяк. Коньяк и армань
як - близнецы-братья. Однако считают, что арманьяк мягче. Технология его изготовления напоминает коньячную. Отличием является то, что сырьем для арманьяка служит вино с осадком, которое перегоняют однажды, но долго. Известны марки арманьяка: Chabot и Gerland. Для обозначения выдержки арманьяка используется та же маркировка, что и для коньяка.

Бренди ─ это также наименование коньяков, выработанных вне винодельческого региона Шаранта. Свое название напиток Бренди получил от термина «brandwijn», что в переводе с фламандского означает «перегнанное вино».

Бренди получают путем сбраживания соков ягод и фруктов с последующей выдержкой в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Технология производства этого напитка отличается в зависимости от страны-производителя, исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки и т. д.

Для тех кто вырос на романах Ремарка и Хемингуэя, ностальгическим знамением того времени является яблочный бренди ─ кальвадос. Готовят кальвадос из яблочного спирта, выдержанного в бочках из дуба или каштана (но с добавлением дубовой стружки) от года до десяти лет. После выдержки яблочный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 40% об. и купажируют спиртами разных сроков выдержки. Заслугу изобретения этого превосходного напитка приписывают Жилю де Губервилю из французской провинции Кальвадос в 1558 г. Приоритет выпуска напитка закреплен за департаментами Кальвадос, Орн и за южной частью департамента Ла-Манш. Напитки, выработанные за пределами этих регионов, имеют другие местные названия. Например, яблочный джек (Англия и США), яблочная ракия (Болгария).

Бренди, получаемое путем дистилляции забродившего сусла маленьких южно-германских вишен вместе с раздробленными косточками, называется кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser). Этот напиток популярен в Германии, Франции, Швейцарии и Австрии с XV в.

Бренди вырабатывают: из желтой груши сорта Williams в Швейцарии с названием вильямина (Williamina); из чернослива во Франции ─ брюно (bruno), в Венгрии, Словакии, Румынии, Чехии, Польше ─ сливовица (slijivovica); из абрикос в Венгрии, Австрии, Румынии ─ палинка (palinka) и т. д.

НАСТОЙКИ являются очень распространенными ликеро-водочными изделиями. В России эти напитки производят уже более 400 лет. С первых же дней появления водки на Руси на ее основе стали готовить различные настойки. Уже в XVI - начале XVII вв. в Московском Кремле водку перед подачей на царский стол направляли в «водочную палату», где из нее готовили разные настойки. Это было обусловлено двумя основными причинами. Во-первых, очистка водки была несовершенна, поэтому необходимо было отбить сивушный запах и привкус. Во-вторых, настой придавал водке лечебные свойства.

В зависимости от содержания спирта, сахара и состава применяемого сырья настойки разделяют на горькие, десертные, сладкие и полу-сладкие. Они содержат, как правило, 16.-45 % спирта и 2.-30 % сахара.

Горькие настойки - это напитки крепостью от 30 % об. Готовят их на настоях и ароматных спиртах из пряного и эфиромасличного ароматического сырья. В некоторые виды этих настоек добавляется немного сахара для смягчения вкуса (до 1г на 100 мл напитка). От водки они отличаются пряным ароматом и горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Отечественная промышленность вырабатывает много горьких настоек: Анисовую, Беловежскую, Ерофеич, Зверобой, Золотой рог, Мятную, Старку, Зубровку, Перцовку и т. д.

В России с XVIII в. любые горькие настойки на травах и пряностях, изготовленные без сахара, называли «ерофеичами» по имени цирюльника Ерофеевича, вылечившего графа Алексея Орлова своими настойками от тяжелой болезней желудка.

В домашних условиях получали настойки разного цвета. Такие цветные настойки, налитые в графины, украшали стол. Желтую водку подкрашивали шафраном, зеленую ─ сушеной мятой, коричневую ― скорлупой грецких орехов, фиолетовую ─ скорлупой черных семян подсолнечника, красную ─ сушеной черникой.

Слабоградусные горькие настойки содержат 25.-28 % об. спирта. Они отличаются острым или пикантным специфическим вкусом. В старину большой популярностью на Руси пользовалась Имбирная горькая настойка. Кроме Имбирной слабоградусной настойки, в эту группу напитков входят: Стрелецкая, Украинская степная, Полевая и др.

Сладкие настойки пользовались в старину особой любовью у прекрасной половины рода человеческого. Сладкие настойки промышленной выработки содержат 18.-20 % спирта и 30.-40 % сахара. Ассортимент их очень широк: абрикосовая, апельсиновая, брусничная, клюквенная, яблочная и др. Их приготавливают купажированием, спиртованием морсов и сиропов, спирта-ректификата, эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, пищевых красителей и воды. Ассортимент их постоянно меняется в зависимости от конъюнктуры рынка.

Десертные настойки отличаются малым содержанием спирта 15.-16 % об. По вкусу они близки к слабым сладким настойкам. Благодаря малой крепости они имеют более выраженный вкус основного сырья.

К ним относятся напитки: Желтые листья (на основе айвового, алычового и яблочного спиртованных соков), Золотистый (на яблочном спиртованном соке, морсе из кураги и настое апельсиновой корки). Летний десерт (из спиртованных соков сливы, яблок, вишни, черной смородины и айвы) и т. д.

Настойки занимают особое место в ассортименте алкогольной продукции зарубежных стран. Например, в Скандинавских странах популярны настойки на основе тмина. Наиболее типичным является Аквавит (Aquavit), вырабатываемый с конца XV в. Анисовые настойки были известны еще древним египтянам 1500 лет до н. э. В наши дни напитки на основе аниса производят в разных странах. Гордостью испанцев является напиток Anis del mono. В Италии вырабатывают напиток Самбука (Sambuca), в Греции ─ Оуза (Ouzo), Болгарии ─ Мастика (Mastikha) и др. Популярны также настойки на основе полыни Абсент (Absenthe) и Пастис (Pastis). Их получают путем перегонки настоев полыни ─ основного компонента, корицы, гвоздики, кориандра, укропа и дягиля и др. Пастис отличается от Абсента меньшим содержанием сахара. Производят эти напитки во Франции, Испании, Швейцарии.

Существуют также разновидности горьких настоек ─ «биттеры» («bitter's»). Горечь напиткам придают смеси нескольких горьких трав. Самый известный напиток этой группы, созданный в 1860 г. ─ итальянская настойка Кампари (Campari). He менее известна немецкая настойка Андерберг (Underberg). Для ее изготовления используют целебные растения из 43 стран мира.

БАЛЬЗАМЫ от горьких настоек отличаются более сложным составом и наличием перуанского масла. Слово «бальзам» греческого происхождения и означает в переводе «лечебное средство», что обусловлено присутствием в нем настоев пряных и лекарственных трав.

Ассортимент бальзамов, выпускаемых в странах содружества, сравнительно неширок. Впрочем, и в мире разнообразие этих напитков не так велико. Наиболее популярен в России бальзам Рижский черный. Его автор ─ рижский аптекарь Кунце. Производится этот бальзам с середины XVIII в. Его употребляла для лечения российская императрица Екатерина Великая, а Гете называл «эликсиром молодости». За рубежом самым знаменитым бальзамом является бальзам Уникум. Выпускают этот напиток в Венгрии, где его считают национальным травяным горьким ликером. Впервые бальзам Уникум был изготовлен в 1790 г. Шведский бальзам Маурера (Maurer's balsam) известен с 1832 г. Изготавливается на настоях 32 лекарственных растений.

ПУНШИ ─ это тонизирующие напитки пониженной крепости (15.-20 % об.) с весовым содержанием экстракта и сахара. Родиной пуншей является Индия. Английское слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.).

Пунш ─ горячий напиток (65.-70 ° С). Пьют его через соломинку. В Европе пунши стали известны с XVII в.

Разновидности пунша ─ глинтвейн (от немецкого «gluen» ─ пылать и «wein» ─ вино) и грог. Глинтвейны обычно готовят из красного вина с добавлением сахара, пряностей, рома, коньяка, ликера, лимона и подают горячими в высоких бокалах.

Название «грог», придумали английские моряки. Версия гласит, что в XVIII в. морякам королевского флота Великобритании давали порцию рома. Когда командующим флотом стал адмирал Эдвард Вер-нен по прозвищу «старый грог» (из-за его привычки, прогуливаясь по юту, в любую погоду надевать накидку «грогрем»), он, в целях экономии, распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный горячей водой с сахаром. В отместку за это моряки присвоили новому смешанному напитку название «грог».

ЛИКЕРЫ. Название «ликер» происходит от латинского слова, обозначающего «жидкость». К нам оно пришло из французского языка. Эти напитки содержат до 35 % сахара и до 45 % об. спирта.

Биография этого напитка весьма солидна и почтенна. Существует версия, что ликеры стали изготавливать в XVI в. в Голландии и Франции.

Всемирную славу завоевали французские ликеры Бенедиктин (Benedictin) и Шартрез (Chartreuse). Ликер Benedictin известен с 1510 г. Его автором является монах Дон Бернардо Виницелли в монастыре «Святой Бенедикт» в г. Фенаме. Он назвал его «Бенедиктов эликсир», который теперь называют «Бенедиктин». Он принес святой обители не только славу, но и огромные доходы. Ликер имеет янтарный или желто-зеленый цвет; сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. На каждой бутылке настоящего Бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo) ― Богу Всевышнему ― и печать красного воска. В 1737 г. монахи из монастыря ля Гранд Шартрез во Франции изобрели изумрудно-зеленый, удивительно вкусный и ароматный ликер Шартрез. Рецепт его приготовления держится в тайне до наших дней и хранится у трех братьев-монахов. Известно лишь, что классический рецепт зеленого Шартреза разработан на основе 130 растений. В настоящее время фирма «Шартрез Диффюзьон» производит три разновидности этого ликера: Chartreuse, Chartreuse Verte, Chartreuse Jaune. Похожие на них ликеры под названием Шартрез вырабатываются во многих странах, в том числе и в России.

Следует отметить, что в России традиционно распространенными ликерными напитками являются наливки. За рубежом такие напитки относят к ликерам. Рецепты некоторых наливок, например Украинской Запеканки, известны с XVII в. Отличие наливок от ликеров состоит в том, что их не выдерживают в дубовых бочках. В настоящее время в России выпускается достаточно большое разнообразие наливок: Запеканка, Спотыкач, Вишневая, Сливянка, Лесная и др.

КОКТЕЙЛИ ─ весьма разнообразная по ассортименту группа напитков, которые готовятся непосредственно перед употреблением и могут быть причислены и к горячительным, и к прохладительным, и даже к питательным.

Различают коктейли:

• короткие (на один глоток) ─ до 75 мл;

• средние ─ до 100 мл;

• длинные (пьют через соломинку) ─ свыше 150 мл;

• групповые ─ от 500 мл и более.

По назначению коктейли различают: предобеденные короткие (аперитивы); послеобеденные короткие и средние; вечерние короткие, средние и длинные.

Различают также коктейли алкогольные и безалкогольные. Их основу составляют: ром, джин, виски, водка, ликер, кофе, какао, чай, сиропы, минеральные воды и т. д.

О происхождении коктейлей существуют различные версии. Согласно одной из них, и слово, и сам напиток привезли в Северную Америку французские офицеры. Словом «coquetel» жители провинции Бордо называли смешанный напиток, приготовленный на основе вин.

По другой версии слово «коктейль» происходит от французского слова «coquetiers». Сам напиток подарил американцам французский аптекарь Пейшо. В 1875 г. он открыл в Новом Орлеане заведение, в котором предлагались смешанные напитки. Подавали их в специальных стаканах ─ coquetiers. Американцы, требуя эти напитки, просили у бармена подать им cock-tay.

Однако испанцы считают, что приоритет открытия коктейлей принадлежит им. По этой версии слово «коктейль» происходит от испанского выражения «cola di gallo» ─ «хвост петуха». Так за внешнее сходство называли корень одного из растений, которым бармен из местечка Кампече на берегу мексиканского залива перемешивал приготовляемые ими напитки. Американские моряки, не пропускавшие ни одного бара, спрашивали, чем это бармен перемешивает напитки. На этот вопрос он вежливо отвечал по-английски: «Cocktail» ― «хвост петуха».

Существует еще одна история, связывающая происхождение «коктейля» с хвостом петуха. Принадлежит она Джеймсу Фенимору Куперу. Согласно его утверждению, первый коктейль был приготовлен в 70-х годах XVIII в. маркитанткой войск генерала Вашингтона Элизабет Фленеган. Однажды она подала офицерам напиток из рома, ржаного виски и фруктовых соков, украсив бокалы перьями из хвостов бойцовых петухов. Один из офицеров, француз по происхождению, при виде такого украшения бокалов, воскликнул: «Vive le coq's taill».

Американцы считают, что изобретение коктейлей относится к тем временам, когда тысячи переселенцев из Старого света осваивали огромные пространства новой родины. Развлечения их были бесхитростны: скачки, петушиные бои, карточные игры и т. д. В одном из ковбойских поселков жил богатый и всеми уважаемый содержатель таверны. Была у него красавица дочь, за которой ухаживал бедный молодой человек. Таких новичков на Диком Западе презрительно называли «коктейль». Так называли ковбои молодых жеребят, с коротко подстриженными хвостами. Хозяин таверны и слышать не хотел о браке своей дочери с молодым, никому неизвестным «коктейлем». Как-то во время праздника у трактирщика пропал его лучший боевой петух. За его поимку была обещана большая награда. Найти его удалось неугодному жениху. Благодарный отец согласился на брак дочери с «коктейлем». Была назначена свадьба, а по традиции, жених перед свадьбой должен устроить мальчишник с обильным угощением. Денег у него на дорогие напитки не было. Тогда он накупил дешевого вина разных сортов, смешал их, добавил виски, рома и угостил гостей этой смесью. Необычный напиток пришелся гостям по вкусу, и они назвали его «коктейль». Так появился на свете новый напиток, принесший своему изобретателю не только славу, но и богатство: он открыл свое заведение, в котором с немалым успехом продавал посетителям свои коктейли.

Вместе со смешанными напитками появился и новый тип питейных заведений ─ коктейль-бар.

Настоящий коктейль ─ это не произвольная смесь любых напитков в любых пропорциях, а гармоничное сочетание по вкусу, сахаристости, крепости, аромату, цвету и другим свойствам.

Многие коктейли вошли в историю и прославили своих авторов.

Коктейль Кровавая Мери ─ изобретен барменом французского происхождения Фердинандом Пети в Нью-Йорке в 1920-х гг. Назван он в честь девушки Мери, которая выступала в музыкальном шоу на Бродвее и всегда носила красные костюмы.

Коктейль Рамосджин впервые смешал Генри К. Рамос в 1914 г. в баре в Новом Орлеане.

В нашей стране ассортимент коктейлей невелик: Диско, Рубин, Праздничный, но постоянно пополняется новыми наименованиями.

Контрольные вопросы к разделу 2.3

1. Какие существуют исторические версии о происхождении спирта?

2. Когда впервые в Россию был завезен спирт?

3. Что означает слово "водка"?

4. Когда впервые на Руси начали изготавливать водку?

5. Каким образом Российское государство регулировало производству и продажу водки?

6. Каков вклад Д. И. Менделеева в совершенствование технологии водки?

7. Когда и где был закреплен российский приоритет создания водки?

8. Где впервые появилось производство виски?

9. Что означает в переводе слово "джин"?

10. Когда впервые был изготовлен ром?

11. Как появился коньяк?

12. Каким образом, Н.Л. Шустов открыл французский секрет изготовления коньяка?

13. Каким странам принадлежит приоритет производства кальвадоса?

14. Какая страна является родиной пуншей?

Дата добавления: 2014-12-16