Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов

Замены продуктов по основным пищевым веществам

Таблица 6

Продукт	Вес в граммах	Продукт заменитель	Вес в граммах	Добавить (+) снять (-) гр
мясо говядина	100,0	мясо кролика	98,0	масло сливочное (–) 6,8
		баранина II категории	97,0	масло сливочное (-) 2,1
		верблюжатина	107,0	масло сливочное (-) 3,6
		конина 1 категории	104,0	масло сливочное (-) 4
		мясо лося	95,0	масло сливочное (+) 6,5
		оленина 1 категории	104,0	масло сливочное (-) 2,2
		печень говяжья	116,0	масло сливочное (+) 4,1
		куры 2 категории	97,0	масло сливочное (-) 1,8
		яичный порошок	45,0	масло сливочное (+) 11,9
		рыба треска	115,0	масло сливочное (+) 7,6
		творог полужирный	121,0	масло сливочное (-) 4,7 сахар (-) 1,6
		консервы мясные	120,0	масло сливочное (-) 18,1
Молоко цельное	100,0	молоко сухое	11,0	масло сливочное (+) 0,6 сахар (+) 0,4
		молоко сгущенное стерилизованное	40,0	Сахар (+) 1,0
		молоко сгущенное с сахаром	39,0	Сахар (-) 17,4
		сливки сухие	12,0	масло сливочное (-) 2,3 сахар (+) 1,6
		сливки сгущенные с сахаром	36,0	масло сливочное (-) 4,1 сахар (-) 11,7
		творог полужирный	17,0	масло сливочное (+) 2,0 сахар (+) 4,5
		мясо говядина	14,0	масло сливочное (+) 2,7 сахар (+) 4,7
		рыба треска	16,0	масло сливочное (+) 3,7 сахар (+) 4,7
		сыр (пошехонский)	11,0	масло сливочное (+) 0,4 сахар (+) 4,7
		яйцо куриное	22,0	масло сливочное (+) 0,8 сахар (+) 4,6
		яичный порошок	6,0	масло сливочное (+) 1,2 сахар (+) 4,3
Творог полужирный	100,0	мясо говядина	83,0	масло сливочное (+) 3,9 сахар (+) 1,3
		рыба треска	95,0	масло сливочное (+) 10,2 сахар (+) 1,3
яйцо куриное	41,0	творог полужирный	31,0	масло сливочное (+) 2,3
		мясо говядина	26,0	масло сливочное (+) 3,5
		рыба треска	30,0	масло сливочное (+) 5,4 сахар (+) 0,3
		молоко цельное	186,0	масло сливочное (-) 1,5 сахар(-) 8,4
		сыр (пошехонский)	20,0	масло сливочное (-) 0,7 сахар (+) 0,3
		яичный порошок	11,5	масло сливочное (+) 6,5 сахар (-) 0,5
Рыба треска	100,0	мясо говядина	87,0	масло сливочное (-) 1,5
		творог полужирный	105,0	масло сливочное (-) 10,8 сахар (-) 2,8
		яичный порошок	39,0	масло сливочное (-) 16,8 сахар (-) 2,8

Таблица7

Наименование продукта	Проценты отхода
При холодной обработке	При тепловой обработке
Мясо (говядина)	30,5
Мясо вареное
Мясо тушеное
(мелкие куски: азу,гуляш, поджарка, бефстроганов)
Котлеты, битки, шницели, жареные
Тефтели,жареные и тушеные
Зразы рубленые, жареные
Рулет сяйцом, жареный
Куры
Куры вареные
Печеньтушеная и жареная
Рыба хек
Рыба хек отварная
Рыба хек жареная
Филе хека (с кожей без костей)
Филе хека жареное
Филе хека припущенное
Треска отварная
Треска жареная
Филе трески(с кожей, без костей)
Филе трески жареное
Филе трески припущенное
Сосиски		2,5
Колбасавареная
Колбаса сырокопченая
Сыр
Творог
Картофель очищенный
Картофель молодой
Картофель жареный
Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой
Морковь сырая очищенная
Морковь пассированная
Морковь вареная в кожуре с последующей очисткой
Морковь вареная или пропущенная долькамиили мелкими кубиками
Свекла сырая
Свекла очищенная отварная с последующей очисткой
Капуста белокочанная
Капуста свежаяочищенная
Капуста тушеная
Лук репчатый
Лук пассированныйдля супов
Лук для соусов и вторых блюд
Лук зеленый
Огурцы свежиенеочищенные
Огурцы свежие очищенные
Помидоры (томаты свежие)
Редис красный с ботвой
Редис красный обрезной
Салат
Горошек зеленый консервированный
Кабачки при тушении
Арбузы
Яблоки с удаленной семенной коробочкой
Груши с удаленной семенной коробочкой
Абрикосы
Персики
Слива свежая
Вишни с плодоножкой
Вишни без плодоножки
Виноград
Смородина красная

Дата добавления: 2014-12-16