Гигиена питания

Гигиена питания—раздел гигиенической науки о раци­ональном и здоровом питании населения. Правильно организованное питание обеспечивает жизнедеятель­ность, рост и развитие организма человека, его физиче­скую и умственную работоспособность, здоровье, вы­носливость и высокую сопротивляемость по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды, способ­ствует невосприимчивости ко многим болезням. Лечеб­ное питание —важный фактор в быстрейшем выздоров­лении больных и возвращении их к труду.

Химический состав пищи. Пища состоит из питатель­ных веществ, содержащих белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли и воду, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма.

Белки являются основным строительным матери­алом; из них создаются клетки и ткани организма. Белками богаты мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб. Здоровый человек должен потреблять не менее 100 г белка в сутки, получая эту норму с различными продуктами.

Углеводы по своему значению по праву могут занимать второе место после белков. Они играют ведущую роль в образовании энергии, необходимой для жизни человека. Главным поставщиком углеводов явля­ются хлеб, крупы, макароны, овощи, сахар. Содержа­ние углеводов в суточном рационе не должно превы­шать 600 г.

Жиры, как и углеводы, являются основным источ­ником энергии организма человека. Они могут быть животного и растительного происхождения (раститель-

ное и коровье масло, сало, жиры рыб и животных и др.). В сутки человеку необходимо потреблять 60—80 г разных жиров. С жирами в организм поступают многие витамины.

М инеральные в е щ е с т в а (соли кальция, калия, йода и др.), поступающие в организм с пищей и водой, входят в состав костей, зубов, участвуют в обмене веществ. При отсутствии в пище минеральных веществ могут возникнуть серьезные заболевания.

Витамин ы принимают участие в обмене веществ, способствуют росту и развитию организма, повышают его сопротивляемость к заболеваниям. Витамины содер­жатся в разных продуктах (овощи, фрукты, жиры, коровье масло, молоко и др.).

Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Пища должна быть безвредной, иметь приятный вкус, запах и нужный набор основных питательных веществ, вызы­вать чувство насыщения, обеспечивать организму необ­ходимое количество калорий с учетом профессии, возраста, состояния здоровья.

На большинство продуктов установлен Государ­ственный стандарт (ГОСТ), в котором излагаются требования, предъявляемые к продуктам. При оценке доброкачественности пищевых продуктов применяются разные методы исследования: органолептический (ис­следование с помощью органов чувств) —определение внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции; физический—определение удельного веса (относитель­ной массы), температуры, влажности; химический — исследование состава, признаков порчи; микроскопиче­ский— обнаружение паразитов; бактериологический— установление характера и степени загрязнения микро­организмами; биологический—определение ядовитых веществ; радиометрический (дозиметрический) — определение загрязнения радиоактивными веществами.

Сандружинница должна уметь оценить с гигиениче­ской точки зрения основные продукты, употребляемые человеком в пищу.

Мясо. Свежее мясо имеет блестящую сухую повер­хность, покрыто тонкой пленкой; цвет его темно-красный (зависит от породы скота), упругость нормаль­ная (ямка от надавливания пальцем быстро выравнива­ется); трубчатые кости заполнены мозгом, цвет белова­то-розовый, запах специфический мясной. У несвежего мяса сильно подсохшая или очень влажная липкая поверхность, на разрезе серого или зеленоватого цвета, консистенция дряблая, ямка при надавливании не вы­равнивается; около костей ощущается неприятный за-

пах; костный мозг не полностью заполняет просвет трубчатой кости, цвет его грязно-серый. При наруше­ний санитарно-гигиенических и эпидемиологических требований к убою скота, хранению и приготовлению мяса Оно может быть источником опасных заболеваний (ящур, сап, сибирская язва и др.), заражения глистами, а также может явиться причиной тяжелых пищевых отравлений. Особенно опасно заражение мяса болезнет­ворными микробами.

Рыба. У свежей рыбы гладкая, блестящая чешуя, которая при очистке снимается с трудом. Глаза у такой рыбы выпуклые, жабры ярко-красные; консистенция мяса упругая, брюшко не вздуто, рыба тонет в воде. Несвежая рыба покрыта липкой слизью, чешуя без блеска, легко отделяется от мяса; глаза у рыбы впалые, жабры серовато-красные, консистенция мяса дряблая, брюшко раздуто, рыба плавает брюшком вверх. Мясо рыб также может явиться причиной возникновения глистных заболеваний и пищевых от­равлений, поэтому рыбу и мясо в пищу можно упо­треблять только хорошо проваренными или прожарен­ными.

Молоко. Доброкачественное молоко имеет белый, слегка желтоватый цвет, синеватый оттенок свидетель­ствует о разбавлении молока водой или снятии сливок. Вкус его сладковатый. Прокисшее молоко приобретает Кислый вкус и запах. Консистенция молока должна быть в меру густой, но не водянистой или слизистой. Опасно молоко, загрязненное микробами, в котором они хорошо развиваются, особенно в теплое время года.

Пищевые жиры. При хранении на свету, в тепле жиры могут «прогоркнуть» и «осаливаться», что умень­шает их пищевую ценность.

Яйца. Порча яиц происходит от высыхания, пора­жения плесенями и гнилостными микробами, проника­ющими через скорлупу/Утиные и гусиные яйца опасны заражением особым видом микробов, что может приве­сти к тяжелым пищевым отравлениям.

Консервы. Годность консервов, хранящихся в закрытых жестяных банках, определяют по внешнему виду, пробой на герметичность, органолептическим и химическим исследованиями содержимого банки. Бом-баж—вздутие донышка банки-—может указывать на порчу консервов. Истинный бомбаж в отличие от ложного бывает обычно двусторонним: вздутое дно вдавливается с трудом и после прекращения давления принимает прежнее положение. Испорченные консер-

Дата добавления: 2014-12-17