Структура управління рестораном

Правила роботи ЗРГ

Правила роботи ЗРГ регламентуються «Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування», з атвердженими наказом Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24 липня 2002 р. №219.Зареєстровано в Мiнiстерствi юстицiї України 20 серпня 2002 р. за №680/6968 (Додаток 2).

Процес керування рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Процес керування спрямований на створення нормальних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва й покупних товарів, а також високого рівня обслуговування.

У функції керування входять:

- технологічна й технічна підготовка виробництва до обслуговування;

- техніко-економічне планування;

- облік і фінансова діяльність;

- технічне й продовольче постачання;

- економічний аналіз виробничо-фінансової діяльності підприємства.

Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства можна поділити на адміністрацію і персонал. Елементом структури служить орган керування в особі адміністрації підприємства.

Адміністрація - група посадових осіб на чолі з директором ресторану. Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми обов'язками й правами.

Структура апарату керування й чисельність адміністративно-управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов роботи, класу і т.д. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану.

До адміністрації відносять:

ü керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за результати роботи підприємства;

ü спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів тощо;

ü технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на:

ü робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо;

ü робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.

Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості наданих послуг.

Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура керування рестораном - сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції.

Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних технологій, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними. При бесцеховой структурі він керує окремими ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до керуючого складу і підпорядковується безпосередньо директору,

Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер (відповідальний за роботу залів, якщо їх декілька) та метрдотель (адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого персоналу (контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо).

Сомельє (франц). sommelier) відповідає за закупівлю, підбирання і подавання напоїв гостям, складає винну карту; вивчає ринок алкогольних напоїв, на основі результатів досліджень підбирає їх та здійснює закупівлю; слідкує за їх наявністю у винному підвалі; дає рекомендації і подає відвідувачам вина та інші напої до страв.

Приклад структури управління рестораном показаний на схемі.

2.8. Вимоги до закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.

ДСТУ 4281-20004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів (ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.), ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів,

наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для можливості пересування інвалідів на візках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, від­повідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, (згідно з СанПиН № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.) а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівель­ним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторан­ного господарства приміщень,

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне осна­щення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників ви­робництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати вико­нання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визна­чені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столо­вими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейс­куранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

Дата добавления: 2014-11-29