Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану

Траншування продуктів офіціантом у торговій залі в присутності відвідувачів здійснюється в основному в закладах харчування класу «Люкс» і «Вищий». Усі знають як гарно, професійно й апетитно виглядають приготовлені кухарем цілою тушкою - кури, качки, гуси, індички, поросята, риба, дичина, окости і т.д., але їх приходиться порціонувати (траншувати), щоб подати кожному з відвідувачів ту частину, яку він бажає.

Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти. Звичайно, це уміння вимагає сумлінної підготовки, адже працювати перед гостями потрібно не тільки технічно, швидко і впевнено, але й артистично. Кухарі або офіціанти, які траншують страви перед відвідувачами, повинні мати приємну зовнішність, бути акуратними, впевненими в собі, триматися спокійно, артистично, мати постійний контакт з відвідувачами, яких вони обслуговують. При траншуванні слід використовувати білі рукавички.

Перед порціонуванням страву демонструють відвідувачу.

Для траншнрування необхідні слідуючії умови:

ü зал повинен бути великий, з достатньою вентиляцією для видалення запахів при траншуванні;

ü підсобний (приставний) столик чи пересувний візок (гарідон) для переносу усього необхідного при траншуванні;

ü офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку;

ü необхідна спеціальна дошка з канавками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Це запобігає забрудненню скатертини на приставному столі під час роботи офіціанта;

ü спиртівка для нагрівання відрізаних порційних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів;

ü крім того, необхідні різні види приправ.

Важливий фактор при траншуванні уміння володіти приладами. Ними треба працювати вміло, швидко і впевнено, не торкаючись м'яса рукою (крім тих випадків, коли треба вийняти довгі кістки).

Прибори та необхідний посуд повинні бути бездоганно чистими. Траншувати страви можна на розробній дошці або на тарілці чи блюді. Краще використовувати дошки із дерева твердих порід. Розмір дошки залежить від форми і розмірів страви.

Порціонують засмажене чи тушковане ціле кускове м'ясо, галантин, рулети, тушки домашньої птиці і дичини, траншують ніжки свинячі чи телячі, засмажені цілими тушки великої риби. Задача офіціанта полягає у тому, щоб полегшити споживання страви відвідувачами.

При цьому офіціант користується відповідними приборами і дошкою:

ü для розробки м'яса з кістками і без них - дворіжковою виделкою й гострим кухонним ножем;

ü для відокремлення кісток із ніжок (свинячих, телячих), а також із сідла косулі, спинки зайця - столовою ложкою і виделкою;

ü для розробки і порціонування тушок великої риби - рибною обробною виделкою і ножем, для тушок дрібної риби - столовим рибним прибором.

Якщо при траншуванні продуктів на тарілці чи блюді стікає сік, то ним можна поливати траншовану страву, нагрівши його попередньо. Фахівці вважають: великі шматки м'яса без кісток краще траншувати на блюді чи на тарілці, а м'ясо з кістками - на дошці.

При розробленні тушки риби необхідно враховувати, що м'ясо риби дуже ніжне, а гарячі рибні страви дуже швидко охолоджуються. У зв'язку з цим гарячі страви з цілої риби краще порціонувати на тому ж блюді, на якому їх подають на стіл, чи на сильно нагрітій тарілці. При траншуванні риби важливу роль відіграє спосіб теплової обробки, укладання на блюді і форма самого блюда. Але зручніше за все розділяти рибу на сітці рибного казана, у якому вона була зварена.

Після вибору необхідних приборів і дощок для траншування визначають спосіб порціонування. Шматок м'яса без кісток нарізають рівними скибками з гладкою поверхнею зрізів.

При нарізанні м'яса ніж може встановлюватися:

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому розміри кожної скибки відповідають висоті і ширині траншованого шматка.

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки під гострим кутом до нижньої частини. При цьому величина скибки збільшується у висоту, ширина його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому величина скибки збільшується в ширину, висота його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по косій, тобто теж під гострим кутом. Це дозволяє збільшити розміри скибок як по висоті, так і по ширині.

При траншуванні м'яса слід звернути увагу:

ü Великі шматки такі, як ростбіф, корейка, ребра відділяють на підігріві.

ü Маленькі шматочки відділяють на траншувальній дошці.

ü Ніж для нарізання під легким натиском необхідно провести по м'ясу.

ü Ніж для нарізання повинен бути завжди гострим.

ü Шматок м'яса нарізають справа наліво впоперек волокон.

ü Можна м'ясо нарізати під кутом, щоб одержати гарні шматочки.

ü Нарізані шматочки повинні бути однаковими.

ü Після траншування м'ясо кладуть на блюдо і поливають соком.

ü Із блюда м'ясо перекладають на гарячу тарілку.

Одержання гладкої поверхні зрізу залежить від міцності закріплення шматка який розробляється, форми і гостроти ножа, напрямку леза ножа. При нарізанні м'яса на скибки по косій рекомендується користуватися виделкою для усунення нерівностей на поверхні зрізів. Все вищевказане відноситься до розробки м'яса без кісток, у тому числі і до тих його частин, що після видалення з них кісток підлягають подальшому розробленню.

При розробленні м'яса з кістками, насамперед, звільняють його від кісток, а потім нарізають на скибки.

Для збереження необхідної температури гарніри, в процесі траншування основного компонента страви, підігрівають на спиртівці чи електроплитці, встановленій у торговій залі.

Найбільш доцільно гарніри і підігріті тарілки встановлювати на приставному столі лише після завершення всіх операцій по траншуванню основного компоненту страви.

Тому рекомендується дотримуватися наступного порядку обслуговування гостей при подачі траншованих страв:

ü Підготовка приставного столу до обслуговування.

ü Показ відвідувачам страви з основним компонентом що підлягає траншуванню, його установка на приставному столі.

ü Транширування офіціантом основного компоненту і його укладання на блюді, посуді подачі.

ü Розміщення гарнірів і підігрітих тарілок на приставному столі з одночасним збиранням помічником офіціанта усіх використаних при траншируванні предметів.

ü Показ відвідувачам блюда з траншованим і укладеним на ньому основним компонентом.

ü Порціонування і розкладання страви на тарілки, подача відвідувачам.

ü Додатковий відпуск траншованого компонента і гарніру з блюда при обслуговуванні офіціантом «в обнос».

Траншування (філірування) риби

При філіруванні використовують порційні шматочки риби, а також цілу рибу. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кістки перпендикулярні до хребетної кістки. Таку рибу при траншуванні кладуть на один бік. Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Основна страва та елементи оформлення не повинні закривати борти тарілок. Обов’язково слід передбачити тарілку для кісток.

Технологічний процес траншування форелі:

1. Форель філірують на великій гарячій тарілці.

2. Рибним ножем розрізають шкіру вздовж спини.

3. Шкіру знімають від голови до хвоста.

4. Рибну виделку приставляють до хребтової кістки і зрізають верхнє філе від голови по хребту.

5.Рибною виделкою обережно захоплюють хвіст і хребтову кістку піднімають від кінця хвоста до голови. Нижню частину філе притискають знизу рибним ножем.

6.На гарнір подають шматочки лимона, масло вершкове і відварену картоплю.

Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви.

Курку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій –соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають і розкладають м’ясо на тарілки. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.

Траншування качки здійснюється в цій же послідовності, при чому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лапки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рівна і має коритоподібну форму, біле м’ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншуванням видаляють шкіру.

Дата добавления: 2014-11-29