Подавання гарячих напоїв

Фламбування фруктів і ягід.

Для фламбування підходять полуниця, ожина, банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука та інші фрукти.

Для приготування фламбованих бананів необхідні такі продукти: банани - 167 г, цукрова пудра -20 г, вершкове масло - 20 г, ром або коньяк - 40 мл.

На добре розігріту сковорідку офіціант насипає цукрову пудру і, безперервно помішуючи, доводить її до карамелізації. Потім додає вершкове масло (у цю масу можна додати товчені горіхи або мигдаль, влити апельсиновий сік і ложку лікеру). Після того, як воно розтопилося кладе очищені від шкірки банани (нарізані фрукти). Їх обсмажуює з обох боків і посипає цукром, збризкує коньяком або лікером і підпалює (або під­палює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти). Як тільки коньяк вигорить, фламбовані фрукти перекладають на блюдо, поливають соусом із сковороди, прикрашають ягодами і подають. При відпуску всі фрукти і ягоди можна посипати зверху подрібненими горіхами (мигдальним, волоським, арахісом), тертим шоколадом або подають з морозивом, або зі збитими вершками.

При фламбуванні свіжих фруктів їх треба перш за все обсмажити, щоб вони стали м'якими, а при фламбуванні фруктів із компоту - треба відцідити сироп.

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які подають при температурі 75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними при температурі від 12 до 14°С.

Чай подають у чайних чашках із блюдцями.

На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в однім чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках із підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення) або виделку для лимона; грудковий цукор подають у цукорниці, для його розкладання використовують щипці.

Змішані (фірмові) чаї можна подавати у бокалах айриш-кава, або у заварному чайничку.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну каву подають у чашках із блюдцями місткістю 75-100 мл. До неї подають цукор у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками, у яких подають каву, і молочниками для розігрітих вершків і молока, щоб гості могли приготувати напій, вико­ристовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують зазда­легідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл із блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру з цукорниці використовують щипці.

Каву по-східному готують у турочках (джезвах) - металевих каструльках із ручкою. Офіціант приносить на підносі турку з кавою, поставленою на підставну тарілку з чайною ложкою, кавову чашку з блюдцем і кавовою ложкою, склянку з охолодженою кип'яченою водою. Поставивши піднос на підсобний столик, він бере турку правою рукою через ручник, а лівою за допомогою чайної ложки обережно знімає піну і піднімає її над туркою. Правою рукою переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає з ложечки піну, не розмішуючи. Якщо турочка багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім вміст турочки розмішують і виливають у чашки так, щоб піна піднялася вгору. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип'ячену воду.

Кава чорна зі збитими вершками (по-віденськи) - це готова чорна кава, приготована з додаванням цукру. Її подають у чайній чашці або склянці зі підсклянником. При відпуску кладуть вершки, збиті з цукро­вою пудрою. Чашку з блюдцем і чайною ложкою ставлять справа від гос­тя правою рукою.

Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці, їх ставлять справа на підставній тарілці з чайною ложкою.

Каву на молоці (по-варшавськи) готують на пряженому молоці з дода­ванням цукру і розливають у чайні чашки. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по – віденськи.

Какао і шоколад подають у склянках із підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл із блюдцями.

До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асорти­мент кондитерських виробів, що подають при масовому обслугову­ванні у вазах, при індивідуальному - на десертних тарілках, їх розкладають щипцями, лопаточками.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використаного посуду: їх можна подати в чашках із блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо. У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або за їхнім проханням це робить офіціант. Офіціант наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку з заварного чайника, другий - окріп з доливного чайника При цьому до гостя офіціанти підходять справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку з заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вліво, кладе на блюдце перед чашкою чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.

Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Напій спочатку охолоджують до 8-10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці із соломинкою і чайною ложкою.

При приготуванні кави із обсмажених зерен, як із розчинної кави важливим є дотримання деяких правил:

1. Для приготування кави необхідно використовувати тільки свіжу, холодну, НЕКИП`ЯЧЕНУ воду, тому що кава буде злегка гіркувата, і втратить частину аромату.

2. Кавоварка, в якій готують каву, повинна бути чистою. Кавоварку також необхідно ретельно почистити кожен раз після використання. Це виправдовує затрачені зусилля ще і тим, що залишки старої кави і жмих впливають негативно на отриманий напій.

3. Посуд необхідно вибирати такий, щоб він не акумулював запахи і не змішував їх з ароматом кави.

4. Каву не слід довго зберігати в теплі, це знижує її аромат.

5. Правильними вважаються наступні пропорції кави: одна повна кавова ложка (біля 6-10 г) свіже змелених зерен кави на чашку 50-70 г води.

«Еспресо»
Цей напій виник в Італії на початку XX століття, і з тих пір італійський еспресо став вважатися еталоном якості кави по всьому світі.
Еспресо - свого роду «королева» серед кави. Саме на її основі створюються всі інші кавові напої, і саме від її якості залежить, якою буде якість цих напоїв.

«Рістретто»
Це найбільш концентрований, найміцніший і найбільш бадьорий кавовий напій, зварений в меншому, ніж еспресо, об'ємі (7 г кави на 20-25 мл води). Рістретто отримав велике поширення в Італії, він заслужено вважається «самим італійським» кавовим напоєм. З італійської «рістретто» перекладається як «міцний».

«Кава по-італійському»
В киплячу воду всипають змелену каву, ретельно перемішують і відстоюють 5-6 хв., проціджують. В напій вливають гаряче молоко і доводять до кипіння. Відразу переливають в підігріту чашку і посипають тертим шоколадом.

«Кава з морозивом і збитими вершка­ми»
У готову проціджену чорну каву додають цукор. Напій охолоджують. Перед подаванням у склянку кладуть кульку вершкового або кавового морозива, наливають каву, зверху кладуть збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава «Франція»

Каву заварюють, фільтрують, додають сіль. Цукор на смак. Тонко змелена кава – 6 чайних ложок, гаряча вода – 4 горнятка, сіль – одна щіпка.

Дата добавления: 2014-11-29