Фондю із м`яса, риби і ракоподібних

За способом приготування розрізняють два види м`ясного фондю:

Ø бургундське фондю - готується на рослинній олії, а м`ясо нарізають кубиками;

Ø китайське фондю (бойлі) - м`ясо нарізають скибочками і доводять до готовності в супі, який використовують як основу для м`яса і риби. Для яловичини беруть яловичий бульйон. Можливо також примінити овочеву супову основу.

Бургундське, або масляне, фондю готують звичайно на основі оливкової олії (при температурі 180-200°С). Вважається, що це блюдо «вийшло» з воріт монастирів в Бургундії. Ченці в період збору винограду були настільки завантажені роботою, що ради економії часу відмовлялися від звичної їжі: вони просто різали м'ясо на маленькі шматочки і опускали в казан з гарячою оливковою олією. Так з'явився ще один вид фондю, що набув широке поширення в багатьох країнах.

При приготуванні цього виду фондю теж є своя особливість. М'ясо заздалегідь потрібне обсушити серветкою, інакше гаряча олія розбризкуватиметься. Олію можна використовувати також кукурудзяну, соняшникову або соєву. Вважається, що горіхова, арахісова і кунжутна дуже ароматні, а, крім того, при сильному нагріванні вони можуть загорітися.

Як гарнір до бургундського фондю подають свіжі і мариновані овочі, гриби, оливки, картоплю. Неодмінне доповнення до цього виду фондю - декілька видів соусів, вино - червоне або рожеве. Готувати і подавати бургундське фондю краще на свіжому повітрі.

Китайське фондю готують в киплячому бульйоні. М'ясо і риба повинні бути свіжими або повністю відтанули. М'ясо для фондю повинне бути ніжним, жир і прожилки слід вирізувати, шматочки мають бути невеличкі, інакше фондю доведеться довго готувати. М'ясо рекомендується замаринувати, порізавши на кубики 3x3 см.

Порада – ні в`якому разі не потрібно занадто гостро заправляти суп, оскільки він в процесі приготування випаровується і таким чином робить саме м`ясо занадто гострим. Для зменшення розбризгування олії в казанок кладуть почищену картоплю. Прянощі подають на тарілці.

Стіл для м'ясного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками та приборами, виделками для фондю, лафітними чарками і полотняними серветками. У центрі столу ставлять фондюшницю і пропонують соуси – томатний, малиновий, із солодкого перцю, пікантний, мисливський або «естрагон». На столі розміщують порцелянові блюда зі свіжими овочами, соліннями і маринадами, хліб та спеції. М'ясо нарізають кубиками розміром

2,5-3см, прикрашають зеленню петрушки і подають на блюді. М'ясо попередньо маринують у посуді із нержавіючої сталі. Фондюшницю заповнюють на 1/2 олією, доводять до кипіння і встановлюють над спиртівкою. Відвідувач наколює шматочок м'яса виделкою для фондю, опускає в киплячу олію і смажить до готовності, потім виймає і кладе на свою менажницю, додаючи до нього будь-який із гарнірів і соусів.

Стіл для рибного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками, рибними приборами, виделками для фондю, рейнвейними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщують фондю-карусель зі спиртівкою та ємностями для різних соусів (тартар, екзотичний, коктейль та ін.). На стіл ставлять порцелянові блюда з листками зеленого салату, свіжими помідорами, редисом, оливками, зеленню петрушки, зеленою цибулею, лотки з лимоном, спеції, хліб. Кубики рибного філе розміром 2,5 см маринують в олії, змішаній з лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і дрібно посіченою зеленню петрушки. Креветки відварюють. Підготовлену рибу та креветки подають на стіл у порцелянових блюдах.

Десертне фондю вперше з'явилося все в тому ж «Швейцарському шале» в Нью-Йорку, звідки почався його переможний хід по всьому світу. Відбулося це в 1964 році. Все той же Конрад Еглі придумав розтоплювати в какелоні гарячий шоколад, розбавлений коньяком або лікером, і занурювати в нього шматочки свіжих фруктів і бісквіту. В 1966 р. близько 100 журналістів було запрошено в Нью-Йорку на прес-конференцію, в кінці якої влаштовували обід. На перше подавали сирне фондю, на друге - м'ясне бургундське, а на десерт прослідувало небачена раніше страва - шоколадне фондю «Тоблерон». В керамічному горщику над полум'ям свічки вирував розтоплений трикутний шоколад «Тоблерон». Поряд лежали маленькі виделочки і подавалися кубики білого хліба, шматочки печива і шматочки фруктів, щоб опускати їх в шоколадний крем.

Сьогодні в десертному фондю використовується не тільки шоколад, але і солодка кремова маса, і розплавлена карамель.

Крім приготування десерту в какелоні, до фондю можна віднести і так звані «шоколадні фонтани». Вважається, що ідея багатоярусного фонтану народилася в Англії. Пристосування для подачі на стіл шоколадного фондю має форму у вигляді конуса. Шоколад підігрівається знизу до 60-70 градусів, потім вертикально підіймається на верхівку і звідти витікає на яруси, створюючи шоколадний «водоспад», в який можна занурювати ягоди, шматочки фруктів і бісквіту. Щоб потік шоколаду був постійним, повинна використовуватися густа глазур з високим вмістом масла какао. Це не тільки смачний десерт, але і красиве видовище. Шоколад використовується будь-який: білий, молочний, чорний. До шоколадного фондю подають шампанське, лікери, а також випічку, каву, чай. Одночасно до столу подають чорну каву та молоко.

Стіл сервірують мілкими столовими тарілками, десертними столовими приборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або бокалом для шампанського та полотняною серветкою. Шматочки шоколаду кладуть у каструлю, встановлену на водяну баню, перемішують дерев’яною лопаткою до однорідної маси і знімають з вогню. Потім змішують шоколад з апельсиновою цедрою, соком, вершками, лікером і переливають у фондюшницю. На стіл ставлять креманки з нарізаними фруктами, бісквітними паличками, шматочками зефіру. Фондюшницю з шоколадною масою встановлюють над запаленою гелевою свічкою для підтримання температури 30° С. Відвідувач вибирає шматочок будь-якого продукту, наколює його на виделку для фондю і занурює в розтоплену суміш.

Дата добавления: 2014-11-29