Види шок-фризерів

Вибір оптимального режиму залежить від виду сировини, маси і конфігурації продукту, теплопровідності й інших факторів

Стерилізація

Заморожування

Жорстке зниження температури

М’яке зниження температури

ОСНОВНІ РЕЖИМИ РОБОТИ ШОК-ФРИЗЕРА НА ПРИКЛАДІ ОБЛАДНАННЯ МВМ EUROTEC

Такий режим призначений для швидкого охолодження дрібно­порційних і ніжних продуктів (наприклад, овочі, десерти та ін.). У тако­му режимі відбувається зниження температури всередині продукту з +70 до +3°С упродовж 90 хвилин за допомогою холодного повітря (від 0 до +2⁰С). При цьому на поверхні продукту не осідає паморозь.

Такий режим підходить для крупнопорційних продуктів, дуже щільних, а також упакованих. Знижує температуру всередині продукту з +70°С до + +3°С упродовж 90 хвилин за допомогою більш холодного повітря: від –20 до + 2⁰С. Охолодження однакової кількості продукту при твердому зниженні температури відбувається швидше, ніж при м’якому. Коли датчик визначає, що температура всередині продукту вище +20°С, температура в камері шок-фризера може опуститися до
-20°С; якщо температура всередині продукту нижче +20°С, прилади встановлюють температуру в камері максимум –2⁰С.

Температура всередині продукту опускається з +3°С до -18⁰С за 150 хвилин. При цьому в камері шок-фризера температура повітря складає від-35 до -40°С. Якщо під час циклів заморожування шок-фризер не досягає потрібної температури за визначений час, цикл не закінчується доти, доки потрібна температура не буде досягнута. Комбінований шок-фризер може виконувати цикли швидкого охолодження, цикли заморожування й охолодження і заморожування упродовж запрограмованого проміжку часу.

При натисканні кнопки стерилізації запускається цикл стерилі­зації камери шок-фризера, що здійснюється за допомогою спеціальної лампи з ультрафіолетовим випромінюванням. Стерилізувати камеру потрібно або вранці перед початком роботи, або ввечері по закінченні використання шок-фризера.

При режимі заморожування шок-фризер звичайно працює у два етапи: спочатку охолоджує продукт до потрібної температури, а потім заморожує його.

Якщо об’єми продукту великі, його можна зразу заморозити в один етап. При цьому максимальна вага продукту залежить від конкретного режиму: скажімо, при використанні обладнання Angelo Po і виборі режиму охолодження (від +65°С до +10°С) максимальне завантаження – 20 кг, а при виборі режиму заморозки (від +65°С
до -18°С) – 12кг. Природно, чим більше вага продукту, тим більше часу потрібно на його заморожування.

Крім відмінностей у розмірах і продуктивності, шок-фризери мають деякі конструктивні особливості: виносний або вбудований компресор, повітряне або водяне охолодження конденсатора.

Апарати із вбудованим компресором зазвичай невеликого об’єму, але коефіцієнт відношення об’єму і потужності в них такий же, як і в апаратах із виносним компресором.

Однак доцільніше застосовувати саме шок-фризери з виносним компресором: значно менший рівень шуму і тепловіддачі, економія корисної площі і більш тривалий термін служби говорять самі за себе.

Для невеликих барів і ресторанів підійдуть невеликі моделі, на верхній частині яких можна встановити стільницю із нержавіючої сталі і використовувати верхню поверхню як робочий стіл. У моделей з більшою потужністю такої можливості немає (вони зазвичай вдвічі вищі), але й місткість у них у два рази більша. Практично у всіх моделях уже встановлений щуп контролю температури серцевини продукту.

Дата добавления: 2014-11-29