Шок-фризери призначені для швидкого охолодження готових страв і напівфабрикатів, а не для їхнього збереження

Алгоритм роботи

Як уже зазначалось, шок-фризери призначені для швидкого охолодження готових страв або напівфабрикатів, а не для їх зберігання. Відповідно після охолодження продукт перекладається у звичайну холодильну або морозильну шафу і зберігається при потрібній температурі. Якщо продукція виготовляється в централізо­ваному цеху, а потім розвозиться по окремих "точках" (особливо характерно для фаст-фудів), то тривалість транспортування не повинна перевищувати 2 годин в автотранспорті з ізотермічним кузовом. Якщо температура зберігання охолоджених страв задана в плюсовому інтервалі 0°С …+6°С, термін зберігання продукту складає в середньому від 2 до 6 діб. Але найбільш тривалі терміни зберігання досягаються інтенсивним заморожуванням, коли продукт має темпе­ратуру -18°С. Тривалість зберігання в такому випадку складає від 2 (для м’ясних напівфабрикатів) до 12 місяців (для салатів і десертних напівфабрикатів).

Розігрівається продукція безпосередньо перед вживанням, по досягненні температури в товщині продукту +85°С, що забезпечує її санітарно-епідеміологічну безпеку. Повторне охолодження/заморожу­вання не допускається, тому що воно дуже негативно впливає на якість продукту. У більшості випадків робота із шок-фризером нерозривно пов’язана з використанням пароконвектомату. Це пояс­нюється тим, що тільки пароконвектомат здатний провести швидку (4–6 хвилин) регенерацію замороженого продукту (режим "відновлення", виставляється температура +125°С, вологість 85–90%).

Апарат шокової заморозки не може працювати окремо, це одиниця ланцюжка, у яку входять також пароконвектомат і, можливо, вакуумний пакувальник.

Набір такого устаткування досить дорогий, чим пояснюється відсутність шок-фризерів у наших ресторанах. Середня ціна апарата шокової заморозки –15 тис. євро, а іноді на все кухонне устаткування витрачається 30 тис. євро.

Величезна перевага використання шок-фризерів полягає у тому, що на випадок, наприклад, великого банкету, кухар може готувати страви у зручний для нього час, зберігати їх, а потім швидко розморозити у потрібний день.

Заготовити про запас можна найрізноманітніші страви або напівфабрикати і навіть соуси. Плита і робочий стіл у цьому випадку необхідні як допоміжне обладнання.

При готуванні їжі на професійних кухнях безпека є безсум­нівним пріоритетом. Шафи і камери інтенсивного охолодження і шокової заморозки Метос дозволяють швидко й ефективно знизити температуру сирих продуктів і готових страв, завдяки чому зберігається їхня первісна свіжість і якість, а також дотримуються гігієнічні норми. Багатий асортимент продукції Метос здатний задовольнити будь-які запити в інтенсивному охолодженні і шоковій заморозці продуктів на будь-якій кухні.

Пропонуються такі моделі: холодильні шафи, шафи, сумісні з візками для конвектоматів, і камери з візком, що вкочується. Використовується холодильний агент Р404А, що не містить фреону, та ізоляційний матеріал, що не містить фреону, поліуретан. Усі моделі оснащені внутрішніми датчиками, а поверхні внутрішніх камер холодильних шаф виготовлені з нержавіючої сталі.

Електронні моделі оснащені електронною контрольною панеллю, що дозволяє відслідковувати процес як інтенсивного охолодження, так і шокової заморозки. За допомогою цієї електронної панелі можна встановлювати три програми як для інтенсивного охолодження, так і для шокової заморозки: стандартна програма, програма делікатного охолодження і третя програма, що задається користувачем. На дисплей виводиться інформація про різні етапи виконання заданої програми.

Електронні моделі оснащені також панеллю керування, за допомогою якої користувач може закласти в пам’ять програмного пристрою 10 циклів, кожний з яких включає три етапи. За бажанням замовника в комплект включається вбудований принтер та інтерфейс, що з’єднує його з комп’ютером.

Рис. 3.80

Таблиця 3.39

Інтенсивне охолодження Модель Код	Продуктивність,* кг ГН1/1-40 ГН1/1-65	Габарити, мм	Ел.з’єднання	***Потуж­ність, що виділяється, Вт
ФР1 4240105	16 5 3	755 х 800 х 1030	230В 1~ 1,0 кВт 16А
ФР2 4240110	27 10 5	755 х 800 х 1415	230В 1~ 1.16кВт 16А
ФРЗ 4240115	45 15 8	755 х 800 х 1800	400В ЗН~ 1,6 кВт 16А
ФРЗ-П** 4240120	45 15 8	755 х 800 х 1800	230В 1~ 0,5 кВт 10А
Шокова заморозка Модель Код	Охолодження/замо­розка, кг ГН1/1-40 ГН1/1-65	Габарити, мм	Ел.з’єднання	***Потуж­ність, що виділяється, Вт
БФОЗО Чилі 4240100	Я / 5 3xGN2/3	560 х (560+35) х 520	230В 1~0,59кв
БФ051Т 4240103	13/9 5 3	760 х700 х 850	230В 1-0.8 кВт 10А
БФ051 4240125	18/12 5 3	755 х 800 х 1030	230В 1-0,94 кВт 16А
БФ101 4240130	30/21 10 5	755x800x1415	230В 1-1.1 кВт 16А
БФ151 4240135	46/30 15 8	755 х 800 х 1800	400В ЗН- 1,86 кВт 16А
БФ151-П ** 4240140	46/30 15 8	755x800x1800	230В 1-0,5 кВт 10А
* Параметри охолодження: від +70°С...до +3°С за 90 хвилин Параметри заморожування: від +70°С...до -18°С за 240 хвилин ** Для вилученого використання, агрегат не включений *** Температура випаровування -10°С для шаф інтенсивного охолодження, -25°С для шаф заморозки

Фірми-виготовлювачі пропонують асортимент електромеха­нічних моделей, що включають прості у використанні шафи для інтенсивного охолодження продуктів. Робота таких шаф регулюється за часом, а також за допомогою датчика, що відслідковує момент досягнення заданої температури.

Електронні моделі мають функцію так званого делікатного охолодження. При делікатному охолодженні в процесі охолодження поверхня продуктів захищена від заморожування, що дозволяє зберегти їхню мікроструктуру і запобігти втраті вологи і вітамінів.

Таке охолодження рекомендується для делікатних продуктів, а також продуктів, товщина яких менша 20 мм.

Метос пропонує різноманітний асортимент шаф для інтенсив­ного охолодження і шокової заморозки продуктів. Моделі серії ФР – це прості у використанні шафи для інтенсивного охолодження продуктів. Робота таких шаф регулюється за часом чи за допомогою датчика, що відслідковує момент досягнення заданої температури, тобто +3°С. Моделі серії БФ (рис.3.81) оснащені електронною контрольною панеллю, за допомогою якої можна встановлювати три програми як для інтенсивного охолодження, так і для шокової заморозки: стандартна програма, програма делікатного охолодження і третя програма, що задається користувачем. На дисплей виводиться інформація про різні етапи виконання заданої програми.

Внутрішні й зовнішні поверхні шаф виготовлені з нержавіючої сталі. Заокруглені кути внутрішніх камер полегшують їхнє миття. Направляючі легко виймаються, що дуже зручно для їхнього чищення і миття. На дні холодильних шаф є отвір, що має закупорювальний пристрій для стоку конденсату і рідини, що залишилася після миття. Ці холодильні шафи оснащені системою автоматичного випару води, що утворюється при розморожуванні.

Всі моделі мають стандартні внутрішні датчики. Ізоляційні матеріали й охолоджувачі не мають шкідливого впливу на навко­лишнє середовище, оскільки не містять фреону. Як охолоджувач застосовується речовина Р404А. Всі холодильні шафи оснащені регульованими ніжками з нержавіючої сталі. На всіх стандартних моделях дверцята вивішуються праворуч (за винятком моделі БФОЗО Чиллі), однак за бажанням замовника дверцята можуть бути навішені ліворуч. Вони та не закриваються автоматично, якщо вони відкриті на 100°. Усі моделі, за винятком БФОЗО Чиллі, можуть бути пристосовані для роботи з вилученим холодильним агрегатом і призначені для роботи в приміщенні при температурі + 43°С (+38°С – для моделі Чиллі).

Рис. 3.81

Чиллі – компактна і потужна шафа для інтенсивного охо­лодження і шокової заморозки.

Пропонуються шафи інтенсивного охолодження і шокової заморозки сумісні з візками до конвектоматів і з касетами з напрямляючими для конвектоматів. Вкатні візки можуть бути вміщені у холодильні шафи безпосередньо (рис. 3.82).

Усі моделі оснащені електронною контрольною панеллю, що дозволяє задати 10 програм – 7 для охолодження, 3 для заморозки. Усі моделі оснащені датчиком і функцією діагностики. За бажанням замовника в комплект включається вбудований принтер та інтерфейс, що з’єднує його з комп’ютером. Усі моделі можуть бути пристосовані для роботи з вилученим холодильним агрегатом.

Рис. 3.82. Шафи інтенсивного охолодження для пічних візків

Дата добавления: 2014-11-29