Биохимические способы переработки

3.1. Квашение капусты.

Это метод консервирования капусты за счет накопления молочной кислоты под действием молочно-килых бактерий, перерабатывающих сахар.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленной, цельнокочанную. Белокачанная капуста должна содержать: сахаров не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5%, витамина С не менее 45 мг на 100 г.

Технология включает следующие операции:

- подготовка сырья (очистка от верхних листьев, обрезка и удаление кочарыг, подготовка моркови и др.компонентов)

- измельчение (шинковка) с добалением кмпанентов (соли, моркови и др.)

- укладка в дошники (емкости) с уплотнением под гнетом;

- ферментация (7…10суток при температуре 18…24 градуса С до накопления 0,7 % молочной кислоты;

- расфасовка в бочки и охлаждение до 0 градусов;

- хранение.

Схема технологической линии квашения капусты представлена на рис.83.

Рис. 83. Схема линии квашения капусты.

1 – стол для удаления листьев; 2, 5 – транспортеры отходов; 3 – бункер отходов; 4 – транспортер; 6 – шинковальная машина; 7 – наклонный транспортер; 8 и 9 – дозаторы моркови и соли; 10 – дошники; 11 – реверсивный конвейер; 12 – контейнер; 13 – электропогрузчик; 14 – весы.

Процесс осуществляется следующим образом. Капусту подвозят в контейнерах на электрокаре к участку очистки, в который входит стол 1 для очистки кочанов от листьев, транспортер отходов 2 и транспортер 4 для очищенной капусты. Очищенная капуста поступает на шинковальную машину 6 и затем по наклонному транспортеру 7, на который одновременно подаются добавки (соль, измельченная морковь) из дозаторов 8, и 9. Далее смесь поступает на реверсивный транспортер 11, который поочередно заполняет контейнеры 12, установленные на весы 14. Затем контейнеры доставляются электропогрузчиком к дошникам, в которые капуста закладывается для квашения. После закладки капусты в дошники ее накрывают деревянной крышкой и прижимают домкратами до появления сверху сока. После заквашивания капуста расфасовывается в бочки, закупоривается и вывозится на хранение согласно технологии.

3.2. Соление огурцов и томатов.

Технология соления огурцов и томатов включает следующие операции:

- сортировка по качеству (спелости и сортам) на инспекционном столе;

- калибровка по размерам на калибраторах (сортировках);

- мойка плодов на моечных машинах роликового типа (рис.9)

- подготовка пряностей на измельчителях;

- подготовка рассола:

- подготовка тары (мойка, дезинфицирование);

- засолка в деревянных бочках или в стеклотаре;

Засолка в бочках осуществляется следующим образом: на дно бочки укладывают 1/3 часть пряностей, далее огурцы или помидоры, затем еще 1/3 часть пряностей, после чего остальную часть сырья и пряностей. Все это заливают приготовленным рассолом и оставляют для брожения на 1…2 дня при низкой температуре. Затем бочки укупоривают и отправляют на склад для окончательной ферментации на 40…50 дней при температуре не более 2 градусов.

3.3. Мочение яблок и ягод.

Для этого используются те же машины: переборочные и сортировальные столы, моечные машины с мягким режимом и транспортные средства.

Яблоки на пункт переработки доставляют в ящиках или контейнерах. Выдерживают на складах при температуре 10…12 градусов в течение 20…25 суток после снятия с деревьев. Затем их сортируют по зрелости, качеству, сортам. Одновременно готовят пряности (моют, измельчают на куски не более 8 см). На дно бочек укладывают обваренную кипятком солому, затем в такой же последовательности как при солении огурцов укладывают послойно яблоки и пряности. Верхний ряд яблок так же укрывают слоем соломы и заливают раствор (вода, сахар, соль, солод, горчица и др.) и укупоривают. Процесс ферментации длится 60 суток при температуре 10…12 градусов.

Клюква и брусника в моченом виде хорошо хранятся, т. к. содержат природный консервант – бензойную кислоту. Наиболее пригодна для мочения клюква, зимовавшая под снегом, т. к. приобретает более высокие вкусовые качества. Подготовка сырья включает те же операции: сортировку, очистку, мойку. Затем помещают в подготовленные бочки, заливают раствор (содержащий 1,5…2,5 % сахара и 0,5 % соли), укупоривают и оставляют в теплом помещении на 3…5 суток, после чего хранят в охлаждаемых камерах.

3.4. Химическое консервирование.

Химическое консервирование плодоовощной продукции позволяет увеличить срок хранения продукции и увеличить период ее переработки. Действие химических консервантов основано на их способности проникать в микробную клетку и инактивировать ферментную систему и белки микроорганизмов, тем самым прекращая их жизнедеятельность. В качестве консервантов (антисептиков) используют уксусную, бензойну, муравьинную, сорбиновую и др. кислоты в безопасных для человека дозах. При консервировании овощей, плодов, грибов и др. продукции добавляют уксусную кислоту и ароматические вещества (корица, перец лавровый лист и т. д.). Такой способ называется маринованием. Для консервирования соков и паст используют антисептики (бензойную, сорбиновую и др. кислоты).

Рис.84. Схема комплекса оборудования малой мощности для производства консервов.

1 – технологические столы; 2 – мойка сырья; 3 – транспортировочные (передвижные) столы; 4 – закатка крышек банок; 5 – автоклавы для стерилизации; 6 – резервная емкость; 7 – насос; 8 – варочный котел; 9 – камера для стерилизации банок; 10 – мойка банок; 11 – ванна для отмачивания банок; 12 – водонагреватель.

Сырье поступает через стол 1 и мойку 2, далее через варочный котел или напрямую на столы 1 для фасовки и укупорки банок, а обработанные банки по линии (11,3, 10, 9, 3). Закатанные банки с продукцией стерилизуются в автоклавах 5

Дата добавления: 2014-11-29