Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технологической инструкции

9.2.1. Структура технологической инструкции (технологического регламента).

9.2.1.1. В технологической инструкции отражаются следующие разделы:

• вводная часть;

• технические требования;

• нормы расхода сырья;

• рецептура (возможно оформление в виде приложения к

технологической инструкции);

• описание и графическая схема технологического процесса,

включая процесс подготовки сырья;

• требования к технологическому оборудованию;

• контроль производства.

9.2.1.2. Приложения к технологической инструкции:

• журнал технологического контроля;

• графическая схема технологического процесса производства (в случае, когда схема не приведена в разделе «Технологический процесс»;

• перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);

• карта метрологического обеспечения технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта.

9.2.2. Наполнение разделов.

Разделы «Вводная часть» и «Технические требования» по содержанию аналогичны разделу «Технические условия».

Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку всех видов сырья для производства единицы готового продукта.

Раздел «Описание технологического процесса» должен содержать параметры и технологические режима производства (температура, влажность, давление, продолжительность процесса и др.).

Технологический процесс считается завершенным после упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено дополнительно.

9.2.2.4. Раздел «Требования к технологическому оборудованию» может быть приведен в виде отдельного раздела технологической инструкции или включен в раздел «Технологический процесс» в качестве отдельных пунктов.

Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом.

9.2.2.5. Технологический контроль производства.

Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний.

Методы и средства контроля должны отражать:

• объект контроля – стадию технологического процесса;

• критические точки технологического процесса производства;

• периодичность контроля;

• параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных значений;

• методы и средства контроля.

Порядок организации технологического контроля определяется картой метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при производстве пищевых продуктов.

Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных регламентируемых величин (прилож.3).

При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства, т.е.:

• может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого уровня;

• имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее значение для безопасности продукта,

• действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней;

• возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит увеличение до такого уровня.

Дата добавления: 2014-11-29