Зберігання меду

Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають липо­вий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набува­ти карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне похо­дження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, па­токи, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для ба­вовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовниково­го — 86%, інших видів — 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не слід допускати небажаного товарного сусідства і з порошнистими або продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за темпера­тури, не вищій як 20° С. Термін зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меду, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меду тривають ферментативні процеси, які забезпечу­ють розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які нада­ють меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна ак­тивність меду. Інвертаза втрачає свою активність у разі дії на мед прямих со­нячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання знижується кількість вітамінів, підвищується загальна кислотність меду.

Мед штучний містить глюкозу і фруктозу, які отримують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. Для поліпшення складу й органолептич­них показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і побічних включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без побічних при­смаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близь­ким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучно­му меді повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих — 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку. Термін зберігання штучного меду 9 місяців.

Дата добавления: 2014-12-07