Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Зберігання меду





Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають липо­вий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набува­ти карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне похо­дження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, па­токи, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для ба­вовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовниково­го — 86%, інших видів — 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не слід допускати небажаного товарного сусідства і з порошнистими або продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за темпера­тури, не вищій як 20° С. Термін зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меду, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.



Під час зберігання в меду тривають ферментативні процеси, які забезпечу­ють розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які нада­ють меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна ак­тивність меду. Інвертаза втрачає свою активність у разі дії на мед прямих со­нячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання знижується кількість вітамінів, підвищується загальна кислотність меду.

Мед штучний містить глюкозу і фруктозу, які отримують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. Для поліпшення складу й органолептич­них показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і побічних включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без побічних при­смаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близь­ким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучно­му меді повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих — 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку. Термін зберігання штучного меду 9 місяців.

Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой




Дата добавления: 2014-12-07; Просмотров: 820; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.018 сек.