Питання 1. Принципи, покладені в основу класифікації м’ясних товарів

САМОСТІЙНА РОБОТА №17

Питання 3. Вимоги до якості, пакування, маркування та зберігання м’яса забійних тварин і птиці.

Питання 2. М’ясо дичини та птиці. Види, харчова цінність і класифікація.

Питання 1. Споживні властивості м’яса забійних тварин, дичини і птиці та його харчова цінність.

САМОСТІЙНА РОБОТА №16

Л.4: С. 388.

Л.4: С. 408-411.

Л.: С. 398-403; 410-411

Л.4: С.413-416; 418, 436-439.

Питання 2. Дефекти ковбасних виробів, причини їх виникнення та можливість усунення.

Зморшкуватість ковбас обумовлена ​​дуже високою температурою або дуже низькою відносною вологістю повітря при сушінні. Забруднення сажею або кіптявою зустрічається в батонах, підданих осаді при високій відносній вологості повітря. Відставання оболонки відбувається при розмочування ковбас в теплій воді, а також є наслідком високої вологості при транспортуванні. Наявність цвілі пояснюється великою обсемененністью ковбас при підвищеній температурі і вологості при сушінні чи відсутність циркуляції повітря.

Наліт солі утворюється в результаті викрісталлізаціі її на поверхні при використанні погано вимочених посолений оболонок для ковбас, а також солоного шпика, при порушенні режиму сушіння. Наліт легко розчиняється у воді.

Сліпи - сіруваті плями на оболонці батонів, які ослизнюються при зберіганні. Утворюються вони внаслідок зіткнення батонів в процесі смаження або варіння.

Не допускаються для ковбас вищого ґатунку сліпи довжиною більше 5 см, першого ґатунку - більш 10 см, другого ґатунку - більш 30 см. Для ковбас довжиною менше 30см розмір сліпів допускається вдвічі менше зазначеного.

Порожнечі - наявність у фарші повітряних порожнин, що утворюються при недостатньо щільному шприцеванню. Вони створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Недостатня щільність ковбас при нарізуванні - результат використання м'яса стомлених або випущених-забитих тварин, м'яса недостатньо охолодженого та дозрілого, м'якого і погано охолодженого шпику, перегріву фаршу при подрібненні.

М'яка консистенція пояснюється застосуванням оболонок з поганою паропроникністю, недостатнім зневодненням м'яса, можлива при використанні м'яса молодняку.

Недостатньо яскравий колір фаршу може бути при застосуванні м'яса молодняку, при малій кількості нітритів, при тривалому зберіганні ковбас в умовах підвищеної вологості.

Фарш темного кольору мають ковбаси, виготовлені з м'яса дуже старих тварин. Дефектами вважаються наявність шматочків жовтого шпику в ковбасі вищого сорту, відсутність оболонки, зламані батони.

Питання 3. Маркування м’ясних консервів.

М’ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.

Банки повинні бути художньо оформлені і марковані шляхом літографування або наклеювання паперових етикеток із зазначенням наступних даних: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника (об'єднання з зазначенням номера підприємства-виробника), його підпорядкованості і товарного знака (при його наявності); найменування консервів; сорту (за наявності сортів); роздрібної ціни (для кожного пояса); маси нетто, позначення нормативно-технічної документації на продукцію;основного складу консервів (наприклад: яловичина, жир, цибулю, прянощі); способу підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію; інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність консервів; терміну зберігання консервів з дня вироблення; умов зберігання (для консервів, які потребують особливих умов зберігання); дати вироблення (для скляних банок).

Транспортна маркування повинно відповідати вимогам ГОСТ 14192. На ящик повинні бути нанесені маніпуляційні знаки: «Верх, некантувати»,«Боїться нагріву»,«Боїться вогкості». На тарі з продукцією в алюмінієвих банках додатково наносять знак: «Не кидати», на тарі з продукцією в скляних банках -«Обережно, крихке». Для окремих видів консервів попереджувальні написи наносять відповідно до вимог в НТД на продукцію.

Дата добавления: 2014-12-07