Питання 2. Заморожені та сухі яєчні товари, види, дефекти, використання, пакування і зберігання

Умови та тривалість зберігання яєць

Група яєць	Температура зберігання, ^0С	Строк зберігання днів, не більш ніж
Дієтичні	Від 0 до 20
«Extra»	Від 5 до 15
Клас А	Від 5 до 15
Столові та клас В	Від 0 до 20
Охолоджені	Від мінус 2 до 0
Помиті	Від 5 до 8
Переробні: v Забруднені v З пошкодженою шкарлупою	Від 5 до 8 Не вище ніж 10
Примітки 1.У строк зберігання не враховують день знесення яєць. 2.Відносна вологість повітря у холодильниках повинна бути від 85% до 88%, у складських приміщеннях – у мережі 75%

Яєчний порошок зберігають при температурі до 20⁰ С, відносній вологості повітря не вище 75% до 6 місяців.

До продуктів переробки яєць відносять заморожені яєчні продукти і яєчні порошки. Для їх виготовлення використовують яйця всіх категорій, зокрема і малі. Заморожена суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи) у природній співвідношенні називається меланж. Заморожування проводять за нормальної температури від –18 до –20° С в жерстяних банках, покритих лаком, ємністю до 10 кг і заморожують. Меланж в замороженому стані повинен мати темно-жовтогарячий колір, тверду консистенцію, після відтаювання – колір від світло-жовтого до темно-жовтогарячого, однорідну консистенцію. Морожений яєчний жовток має палево-жовтий колір, тверду консистенцію, після відтаювання – колір від жовтого до палево-жовтого, консистенцію густу, але текучу. Морожений яєчний білок має колір від біло-палевого до жовтувато-зеленого, консистенцію тверду, після відтаювання – колір палевий, консистенцію рідку, може бути зовсім однорідну. Не допускаються обриви градинок, осколки шкаралупи та інші домішки. Характерною ознакою служить наявність горбка на замороженої поверхні. Його свідчить у тому, що продукт піддавався розморожуванню. З фізико-хімічних показників в заморожених яєчних продуктах визначають зміст жиру, білків, кислотність, температуру у центрі маси продукту.

Зберігають морожені яєчні продукти за нормальної температури –12°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 міс., при –18⁰С – до 15 міс.

Яєчні порошки виробляють шляхом висушування суміші білка і жовтка (у природній пропорції), білка, жовтка і омлету (у відсотковому співвідношенні 1:1). яєчний порошок повинен мати однорідний світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, допускаються поодинокі грудочки. Смак і запах, властиві висушеному яйцю, розчинність яєчного порошку – щонайменше 85%, масова частка вологи – трохи більше 9%; нормується зміст жиру, білка, золи, кислотність. До реалізації можуть надходити фасовані яєчні порошки в картонних пачках масою 100, 200, 250 р, ваговій продукт – в фанерних барабанах, штампованих бочках масою нетто 25 кг, в герметичних жерстяних банках до 10 кг. Не підлягають приймання яєчні сухі продукти підмочені, зволожені, зі слизовою поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, прогірклі, зі зміненою кольором.

Зберігають яєчні сухі порошки за нормальної температури від –2 до 10°С в герметичній тарі 12 міс., в негерметичній – 8. При тривалому зберіганні, особливо за високих температур, знижується розчинність порошку, змінюється колір: він темніє внаслідок окислення каротиноїдів. У порошку може псуватися жир, з'являються прогіркле, салисті, рибні запахи.

Дата добавления: 2014-12-07