Рабочее место доработки продуктов после тепловой обработки

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЙ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

РАБОЧЕЕ МЕСТО да ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЬВХ ИЗДЕЛИЙ

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ И ХОЛОДОВ НАПИТКОВ

Оборудуется это рабочее место вблизи линии теплового оборудования в горячем цехе. Здесь обязательно должен быть кипятильник для приготовления кипятка, производственный стол и различный инвентарь. Для доведения напитков до готовности используются кухонные плиты и стационарные пищеварочные котлы.

Приготавливают чай в Фарфоровых и керамических чайниках; кофе - в турочках, кофейниках, кофеварках, специально выделенных для этой цели кастрюлях; холодные напитки - в наплитных кастрюлях и котлах. Кроме того используются грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ковши-сачки, терки, ножи производственные и др.

Рабочее место оборудуется в кулинарном цехе на линии приготовления муч­ных изделий, а в цехах мощностью 0,4 и 0,5 т предусматривается мучное от­деление, где производиться процесс подготовки продуктов и замес теста. Здесь должны быть просеиватель электрический, тестомесильная машина с подводкой к ней горячей и холодной воды и производственный стол. Выпечка мучных изде­лий организуется в горячем отделении кулинарного цеха, в котором устанавли­вается плита электрическая для непосредственной жарки, жарочно-кондитерский шкаф, жаровня для выпечки блинчиков, стол производственный. Для перемещения продуктов и готовых изделий используются передвижные кондитерские стеллажи.

Место приготовления мучных изделий оснащается различным инвентарем: скалками, резцами, листами и противнями, кисточками для смазывания изделий, лопатки и др.

Это рабочее место предусматривается в горячих цехах объектов небольшой мощности. Организуется оно отдельно от рабочих мест тепловой обработки продуктов и оборудуется производственным столом, моечной ванной, холодильным шка­фом, машиной универсальной, оснащается инвентарем, необходимым для обработки вареных и сырых продуктов - ножами производственными, разделочными досками, лопатками для перемешивания и др. В кулинарных цехах мощностью более 0,4 т в сутки приготовление холодных блюд осуществляется холодном отделе­нии цеха.

Оно организуется для формовки, нарезки, порционирования готовой продукции из мяса, птицы, рыбы, круп, овощей, творога. Оборудуется оно производственными столами с полками для хранения инвентаря и передвижными стеллажами для тран­спортирования продукции на раздачу и в экспедицию. На этом рабочем месте применяется следующий инвентарь: кухонные ножи для резки, разделочные доски, лопатки, лотки для хранения готовой продукции, весы настольные и др.

Примеры организации рабочих мест в горячем и кулинарных цехах

Б

Г

Е

Рис. 3. Примеры организации рабочих мест в горячих и кули­нарных цехах: по подготовке продуктов к тепловой обработке (А), приготовлению бульонов и первых блюд (Б), вторых блюд, соусов, гарниров и кулинарных изделий (В), горячих, холодных напитков (Г), мучных изделий (Д), холодных блюд (Е):

I - плита электрическая; 2 - котел электрический: 3 - сковорода электрическая; 4 - шкаф жарочный электрический; 5 - кипятильник электрический; б - секция-вставка с краном-смесителем; 7 - сек­ция-вставка с гладким столом; 8 -машина универсальная; 9 - про­сеиватель электрический; 10 - малогабаритная тестомесильная ма­шина; 11 - шкаф холодильный; 12,13 - столы производственные; 14 - тележка-стеллаж; 15 - Ванна моечная

Задания для самостоятельной работы: Изучить организацию рабочих мест горячего и кулинарных цехов. Вычертить схемы организации рабочих мест в тетради

Дата добавления: 2014-12-07