Рабочее место для приготовления бульонов и первых блюд

Рис. 4. Пример организации рабочего места по приготовлению бульонов и первых блюд с использованием модулированного оборудования

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит в основ­ном из двух стаций: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочее место должно быть обеспечено кухонными плитами, пищеварочными котлами - стационарными и наплитными. В объектах используются пищеварочные электрические котлы емкостью 40, 20, 100 л.

Пищеварочные котлы устанавливаются с таким расчетом, чтобы при их загруз­ке можно было использовать передвижные стеллажи, тележки (СТП, СП- 125, СП-230, ТПП, ТП – 80).

Для приготовления небольшого количества супа и бульона используют наплитные котлы из нержавеющей стали и алюминия. Алюминиевые котлы выпускают емкостью от 10 до 50 л.

Для пассеровки и тушения овощей и томата в больших количествах применя­ют электрические сковороды. В небольших объектах овощи пассеруют в наплитной посуде - сотейниках, сковородах.

Оснащение объектов оборудованием с применением функциональных емкостей позволяет максимально механизировать и рационально организовать рабочее место по приготовлению бульонов и супов. Для комплектации этого места исполь­зуют плиты электрические ПЭ-0,51; ПЭ-0,51-01; ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01, котлы пищеварочные КЭ-100 и КЭ- 160 и устройства варочные УЭВ -40,предназначенные не только для варки бульонов и супов, но и для транспортирования их на линию раздачи, сохранения в горячем состоянии и раздачи потребителям.

В линию немеханизированного оборудования устанавливают производственные столы. На этом рабочем месте используют следующий инвентарь: грохоты, сита, ло­патки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, разливные и соусные ложки, металличес­кие кулинарные лопатки, воронки; инструменты: комплект ножей поварской трой­ки, мусат, тяпка, поварская игла; средства малой механизации: терки, приспособ­ления для процеживания бульона, тестоделители для оладий.

Посуда хранится на общем стеллаже в моечной кухонной посуды, там же - инвентарь общего пользования; инструменты - в ящиках столов или на полках рабочих мест.

Существенным для организации рабочего места повара, готовящего супы яв­ляется подводка холодной и горячей воды к стационарным котлам, плитам.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД* СОУСОВ И ГАРНИРОВ

Дата добавления: 2014-12-07