Рабочее место для очистки рыбы, потрошения и промывания

Пример организации технологической линии для обработки рыбы

Характеристика технологической линии по обработке рыбы

Рабочее место для обработки субпродуктов

Субпродукты размораживают, зачищают от сгустков крови, пленок, и т.д. и промывают в ваннах моечных. Затем нарезают полуфабрикаты на производственном столе с использованием специального инвен­таря.

Рабочее место для оттаивания мороженой или вымачивания соленой рыбы.

Это рабочее место оборудуют моечными ваннами. Мороженую рыбу раз­мораживают в 3-5%- ном растворе поваренной соли, для получения рас­твора на I литр воды берут 7-10 г. соли, температура раствора дол­жна быть не выше 20 ⁰С.Соотношение рассола и рыбы для разморажива­ния должна быть 2:1.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола, подвергают вымачиванию в воде с температурой не выше 12 ⁰ С 4 -6 часов меняя воду каждые 1-2 часа. Вода берется из расчета 2 литра на I кг рыбы.

Крупную рыбу размораживают в цехе на стеллажах 6-8 часов при комнат­ной температуре. На одной из нижних полок стеллажа должен быть под­дон.

На рабочем месте устанавливают производственные столы, моечные ванны. Для удобства разделки рыбы часть производственного стола имеет шеро­ховатую поверхность. В нижней части его расположена решетчатая металли­ческая полка для хранения посуды и инвентаря (разделочных досок, ножей поварской тройки и т.д.). Для очистки рыбы можно использовать приспо­собление типа РО—1М или ручные скребки, представляют собой специальные терки. Потрошение осуществляется на разделочных досках с помощью мало­го ножа поварской тройки. Для удаления плавников можно использовать ножницы или плавникорезку типа ПР-2М. Отрубание голов можно механизировать, применяя головоотрезающую машину типа ГОМ. После потрошения рыбу промывают в проточной воде и перекладывают в летки для стекания воды.

Дата добавления: 2014-12-07