Рабочее место для изготовления натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Рабочее место для разруба, обвалки и сортировки мяса

Рабочее место для дефростации мяса

Опорный конспект

Г

Рис. 10. Примеры организации рабочих мест в мясо - рыбных цехах: для оттаивания мяса, срезания клейм, обмывания и обсу­шивания туш; разруба, обвалки, зачистки, сортировки мяса (А); изготовления натуральных, панированных и мелкокусковых полу­фабрикатов (Б), а также рубленых полуфабрикатов (3); оттаива­ния и опаливания птицы; удаления голов, шеек, ножек, потроше­ния, мойки (Г); оттаивания, очистки от чешуи, потрошения, про­мывания, изготовления полуфабрикатов из рыбы (Д)

I - устройство для опаливания птицы и дичи; 2 - машина универ­сальная; 3 - мясорубка; 4 – машина для формовки и панировки котлет; 5 - приспособление для очистки рыбы; 6 - шкаф холодиль­ный; 7,8 - столы производственные; 9 - стол со встроенной мо­ечной ванной; 10 - стол производственный для чистки рыбы; II - ванна передвижная; 12 - ванна моечная; 13 - тележка-стеллаж; 14 - стеллаж производственный стационарный; 15 - вешало для мяса; 16 - стул для разруба

В небольших и средних объектах общественного питания на рабочем месте предусматривается стойка с крючками, на которые подвешивают не ­разрубленное мороженое мясо. На крупных объектах размораживание мяса проводится в двух помещениях для дефростации на подвесных путях в течение З суток.

После окончания оттаивания подвешенную на крючках тушу с помощью роликового устройства передвигают по монорельсу к месту обмывания. Перед обмыванием с туши срезают клеймо, загрязненные места и сгустки крови. Обмывание мяса осуществляется с помочь щетки - душа теплой водой 25^оС. Для соблюдения санитарно-гигиенических требований на месте, где обмывают туши, предусматривают покатый пол,трап и бортик. После обмывания тушу обсушивают с помощью вентиляторов, этот процесс длится до 2 часов. Однако целесообразнее обсушивать мясо хлопчато­бумажной тканью. Затраты времени при этом составят 3-5 минут.

Для разруба туши должны быть стулья - колоды, специальные мясорубные топоры и ножи -рубаки, специальные обвалочные ножи и нож для вы­емки костей, а также пила, для распиловки трубчатых костей, чтобы не крошить их при разрубе.

После разруба на части мясо поступает для обвалки на производ­ственные столы. Зачищенные крупнокусковые п/ф укладывают в передвижные ванны_;

Натуральные полуфабрикаты готовят из лучших сортов мяса, нарезают его на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные п/ф в отличие от натуральных после нарезания на порции слегка отбивают для рыхления мяса и панируют в сухарях.

Рабочее место для изготовления полуфабрикатов оборудуется производственными столами, универсальным приводом П II—I с комплектам сменных механизмов ММП 11-170 (мясорубка), МРП II- 1400 (рыхлитель), МИП II –I (15кг, для измельчения сухарей).

Нарезка,отбивание и панировка п/ф выполняют на разделочных досках, с использованием комплекта ножей поварской тройки: большого ножа для крупнокусковых и порционных п/ф, среднего- для нарезки пор­ционных и мелкокусковых п/ф, малого ножа- для зачистки мяса при из­готовлении котлет натуральных и отбивных, тяпок и молотков - для отбивания мяса.

Над производственным столом крепятся полка настенная для ин­вентаря и приправ, а также технологические карты, нормы отходов и выхода п/Ф из мяса.

Рядом со столом устанавливают я передвижные стеллажи с против­нями или лотками для доставки подготовленных п/ф в горячий цех или холодильную камеру.

Рабочее место для изготовления рубленых полуфабрикатов.

Рис. 11. Пример организации рабочего места для изготовления рубленых полуфабрикатов

Это рабочее место оборудуется с учетом выполнения операций приготовления фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов. Мясо нарезанное в передвижные ванны подвозят к мясорубке. На мелких и средних объектах общественного питания использует мясорубки МИМ З00 или МИМ 105, а на более крупных МИМ 600.

Наиболее целесообразно для изготовления п/ф использовать универсальный привод со сменными механизмами.

При ручной разделке котлетной массы на изделия работник на производственном столе устанавливает слева лоток с подготовленными заготовками определенного веса(весы устанавливает за разделочной доской, которая лежит перед работником. На доске разделочной находятся панировочные сухари. В правой руке работник держит большой нож поварской тройки и использует его для предания изделию нужной формы. Справа возле разделочной доски стоит лоток для готовых изделий.

Для формовки и панировки изделий на крупных объектах общественного питания и в специализированных цехах применяется машина МОК -2240. Рядом устанавливают передвижную ванну с фаршем и стеллаж для лотков с готовыми полуфабрикатами.

Дата добавления: 2014-12-07