Практическая работа

Требования к качеству и оформлению готовых блюд

Технологическая последовательность приготовления холодных блюд из вареных овощей

Правила тепловой обработки

1. Никогда не пережаривать и не переваривать продукты, это ухудшает внешний вид и вкус блюда, снижает питательную ценность, в том числе содержание витаминов.

2. Жарить или варить овощи нужно сначала на сильном огне, а затем доводить до готовности на слабом.

3. Очень важно следить за продолжительностью тепловой обработки овощей (табл. 2).

Таблица 2. Тепловая обработка овощей

Овощи	Продолжительность тепловой обработки, мин
Варка с момента закипания жидкости
Картофель: целый, нарезанный кубиками	25—30 15—20
Морковь: целая, нарезанная ломтиками	15—20
Капуста белокочанная шинкованная	20—30
Свекла: неочищенная, нарезанная соломкой
Тушение
Морковь, нарезанная кубиками
Капуста шинкованная
Жарение
Картофель сырой, нарезанный брусочками	15—20
Морковь, нарезанная соломкой (пассерование)	10—20
Лук репчатый, мелко нашинкованный (пассерование)	10—15

1. Первичная обработка овощей (сортировка, мойка, очистка, промывание). Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.

2. Тепловая обработка овощей.

3. Охлаждение овощей. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, чтобы приготовленное блюдо быстро не испортилось.

4. Нарезка овощей.

5. Заправка салатов перед подачей к столу. Перемешивать овощи нужно осторожно, чтобы они не помялись.

6. Украшение блюда и подача к столу.

Готовить блюда следует в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

1. Вареные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными и сохранять форму нарезки. Если это овощные котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус блюда из отварных овощей должен соответствовать натуральному вкусу овощей: если это овощное рагу - слегка острый, морковные котлеты сладкий, специфический для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть красивым и аппетитным. При оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т. п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей к столу, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Качество готовых блюд также можно определить посредством органолептической оценки (с помощью органов чувств) то есть по вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду.

Приготовь винегрет по технологической карте.

Технологическая карта. Винегрет

Наименование продукта	Количество	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь
Свекла	1 шт.	Сварить, остудить. Очистить. Нарезать мелкими кубиками	Кастрюля, нож, разделочная доска
Картофель	2 шт.	Сварить, остудить. Очистить. Нарезать мелкими кубиками	Кастрюля, нож, разделочная доска
Морковь	1 шт.	Сварить, остудить. Очистить. Нарезать мелкими кубиками	Кастрюля, нож, разделочная доска
Огурцы соленые	1 шт.	Нарезать мелкими кубиками	Нож, разделочная доска
Капуста квашеная	2 ст. ложки	Крупные куски нашинковать	Нож, разделочная доска
Лук репчатый	1 шт.	Очистить. Мелко нарезать	Нож, разделочная доска
Зелень	1 пучок	Мелко нарезать	Нож, разделочная доска
Масло растительное	2 ст. ложки	Смешать все продукты. Заправить маслом	Столовая ложка, миска

! Варка, жарение, запекание, тушение, припускание, пассерование, бланширование, варка на пару, варка на водяной бане.

? 1. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении овощей?

2. Какие овощи перед тепловой обработкой не чистят?

3. Что ты знаешь о вспомогательных приемах тепловой обработки.

4. Каким требованиям качества должны соответствовать овощные блюда?

§10. Сервировка стола к завтраку

Сервировка — это подготовка и оформление стола для приема пищи.

Столовая посуда, столовые приборы — неотъемлемая часть сервировки.

Полный ассортимент посуды для сервировки стола и подачи блюд включает в себя столовый сервиз, который обычно рассчитан на шесть или двенадцать персон. Это — глубокие, мелкие, закусочные и десертные тарелки, блюда разных размеров, супница, селедочница, салатники, розетки для варенья, джема, меда, подставка (рюмка) для яиц. Дополняют столовый сервиз чайный и кофейный сервизы.

Столовые приборы делят на приборы индивидуального пользования, с помощью которых едят, и общего пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в свои тарелки.

К приборам индивидуального пользования относят закусочный, рыбный, столовый, десертный и фруктовый приборы.

Приборы общего назначения (вспомогательные) включают в себя ножи для масла, ложки для раскладки салатов, ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбных, кондитерских изделий.

Сервировка стола к завтраку зависит от блюд, входящих в меню. Завтрак может состоять из горячего блюда (каши, омлета, яичницы), а также бутербродов, хлеба, булочек, вареных яиц, колбасы, сыра, масла, варенья, повидла, джема, меда и т. д., горячего напитка (чая, кофе, какао, молока и т. д.).

Сервируя стол для завтрака, его застилают скатертью, кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки.

На каждую салфетку ставят посуду и приборы для всех участников завтрака: закусочную тарелку наискосок справа — блюдце с чашкой; чайную ложку кладут на блюдце, а не в чашку. Вилку располагают слева от тарелки зубьями вверх, нож — справа лезвием к тарелке (рис. 14). Вареное яйцо подают на специальной подставке и ставят справа от закусочной тарелки или на нее. В центре стола размещают блюдо с нарезанными гастрономическими продуктами (колбаса, ветчина, сыр и др.). Каждый берет себе нарезку из общего блюда, пользуясь специальными приборами.

Рис. 14. Сервировка стола к завтраку

Также на стол необходимо поставить масленку с ножом, которым отрезают кусочек масла, кладут себе на тарелку, а затем намазывают на хлеб своим ножом. Сахарницу и вазочку с вареньем или медом размещают посередине стола вместе с ложками для раскладывания. Чай и кофе подают без сахара: каждый добавляет его по вкусу.

Салфетка — обязательный предмет сервировки стола. Салфетки должны быть всегда чистыми и накрахмаленными. Ими можно красиво украсить и праздничный стол. Для этого необходимо научиться складывать салфетки различными способами (рис. 15).

«Веер» — дважды сложить по длине, свернуть веером и раскрыть с одной стороны (рис. 15, а).

«Свеча» — дважды свернуть, чтобы получилось четыре квадрата, затем сложить по диагонали и верхний угол завернуть вниз, левый и правый углы закрепить сзади (рис. 15, б).

«Лилия» — углы сложить к центру, салфетку перевернуть и снова сложить углы к центру. Уголки с нижней стороны вывернуть наружу так, чтобы лилия выпрямилась (рис. 15, в).

«Диагональ» — сложить дважды, чтобы получилось четыре квадрата, верхний угол завернуть по диагонали, затем еще раз салфетку скрутить и закрепить (рис. 15, г).

«Треугольники» — сложить треугольник, затем свернуть, чтобы получилось два треугольника, поставить, придан форму воронок (рис. 15, д).

Рис. 15. Способы складывания салфеток:

а — «веер»; б — «свеча»; в — «лилия»;

г — «диагональ»; д — «треугольники»

Помимо салфеток из ткани можно пользоваться бумажными салфетками. Их помещают обычно в бокал или узкую вазочку и ставят на середину стола.

! Сервировка, столовая посуда, столовые приборы, салфетка.

? 1. Что такое сервировка?

2. Как правильно накрыть стол?

3. Какие приборы необходимы при сервировке стола к завтраку?

4. Перечисли способы складывания салфеток.

§11. Культура поведения за столом

Культура поведения за столом подразумевает знания правил этикета. Этикет — это установленный, принятый порядок поведения. Правила этикета за столом предусматривают умелое пользование столовыми приборами и правильный прием пищи.

Садясь за стол, необходимо помнить о правильной осанке: держать спину прямо, не напрягаясь и слегка опираясь на спинку стула. Стул не следует придвигать близко к столу, но нельзя и отодвигаться от него слишком далеко. Во время еды можно слегка опираться предплечьями на стол, но нельзя ставить на него локти.

Салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, в развернутом виде укладывают на колени. Она предохраняет одежду от случайного попадания на нее кусочков пищи. Вытирать губы полотняной салфеткой за столом не положено, можно лишь прикладывать салфетку к губам до и после питья или после каждого блюда. Лучше для этой цели пользоваться специальными гигиеническими (бумажными) салфетками. По окончании приема пищи, выходя из-за стола, салфетку кладут справа от тарелки.

Приступать к еде можно тогда, когда сядет за стол и начнет есть хозяин (хозяйка).

Обычно кушанье из общего блюда раскладывают по тарелкам специальной вилкой, ложкой, лопаточкой или щипцами. Хлеб, печенье, пирожные (сухие), фрукты и цукаты берут руками, так как эти продукты штучные, их не нужно делить ножом или вилкой.

Не следует наполнять рот большим количеством пищи. Пережевывают пищу с закрытым ртом, не спеша, бесшумно.

Если нужно взять фужер или хлеб, вилку и нож следует положить на тарелку так, чтобы их ручки лежали на столе.

Во время торжественного обеда или ужина стол может быть сервирован пятью или шестью предметами. Однако, несмотря на обилие ножей, вилок и тарелок, разобраться в них нетрудно. Сначала используют прибор, наиболее далеко отстоящий от тарелки, затем следующий за ним и т. д.

Пользуясь во время еды ножом и вилкой, нож держат в правой руке, а вилку — в левой. Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует держать вилку, нож или ложку слишком близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой. Брать на вилку нужно столько, сколько на ней умещается не сваливаясь. Когда едят с помощью ножа и вилки, нож не выпускают из рук даже в тот момент, когда пользуются только вилкой. Им подправляют то, что собираются взять вилкой, но не накладывают им пищу на вилку.

По окончании еды нельзя отодвигать от себя тарелку, на нее надо положить приборы параллельно друг другу ручками вправо. Вилка должна лежать зубьями вверх.

Гости могут положить салфетку и выйти из-за стола только тогда, когда это сделает хозяин (хозяйка). Стоит помнить, что правила поведения за столом следует соблюдать не только в гостях, но и за семейным столом.

! Этикет

? 1. Что предусматривает культура поведения за столом?

2. Что такое этикет?

3. Как ты понимаешь, что означает «есть правильно и красиво»?

4. Расскажи правила пользования вилкой и ножом.

§12. Заготовка продуктов.

Домашние заготовки — хорошее подспорье для любой семьи, позволяющее круглый год разнообразить семейный стол дешевыми и полезными продуктами. Консервирование продуктов позволяет сохранить их на длительное время без порчи.

Известно много различных способов приготовления домашних запасов: квашение, соление, маринование, консервирование, копчение, вяление, а также сушка, замораживание и другие.

Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их тщательно промывают, нарезают, раскладывают в один слой на белой бумаге, ткани, подносах и сушат в защищенном от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках.

Наиболее распространенный вид сушки — солнечная сушка. Плоды и овощи высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому сушка в жаркие дни проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку, однако более сильный ветер нежелателен, так как он поднимает пыль, которая загрязняет продукты. Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 1—2 недель.

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. Горячий воздух поглощает влагу из высушиваемого сырья, отчего оно высыхает, а воздух становится более влажным. Чем выше температура воздуха, тем больше влаги он может поглотить.

В готовых сушеных плодах содержится 18 - 22 % влаги, а в овощах — 10 - 19 %. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения и хранят в сухих прохладных помещениях. При хранении применяются влагопоглотители, то есть вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются: селикогель и гашеная известь. Их выкладывают в неплотный пакет из бумаги и кладут в банку с сушеными продуктами.

Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Замораживание овощей и плодов можно сделать и в домашнем холодильнике. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в маленькие кристаллы льда. Если замораживание проходило медленно, то эти кристаллы становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Так как объем морозильника обычно не превышает 18 - 20 литров, то в нем держать можно не более 10 - 12 кг.

Общие правила замораживания:

1. Овощи бланшируют. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.

2 Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.

3. Формочку ставят в морозильник на 3 - 5 часов.

4. Когда продукт полностью проморозится, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадет брикетик - кирпичик замороженного продукта.

5. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.

Срок хранения овощей 6 месяцев.

Выше мы рассмотрели различные способы переработки плодов и овощей в домашних условиях. Но чаще всего возникает необходимость сохранить плоды и овощи на более длительное время, с тем, чтобы использовать их в пищу в сыром или вареном виде. Прежде всего, следует помнить, что все свежие плоды и овощи являются живыми объектами и в них продолжаются жизненные (физиологические и биохимические) процессы. Они сводятся к обмену веществ с внешней средой и дыханию.

Поэтому при длительном хранении необходимо соблюдать температуру и влажность воздуха. Для каждого вида плодов и овощей рекомендуются различные температурные условия хранения.

Наряду с дыханием, в плодах и овощах при их хранении протекают и другие биохимические и физиологические процессы. Наибольшее значение имеют процессы дозревания. Иногда это очень желательный процесс, например, если на хранение заложены зеленые помидоры. Температура в помещении при этом должна быть повышена для ускорения созревания.

Другой важный фактор — влажность воздуха в помещении. Помещение не должно быть слишком сырым, что вызывает плесень и быструю порчу овощей и плодов, и не должно быть слишком сухим, так как овощи будут омываться сухим воздухом и влага из них постепенно будет переходить в воздух.

Для кратковременного хранения небольшого количества плодов и овощей в охлажденном состоянии в современных условиях можно воспользоваться холодильником

В условиях сельской местности для хранения плодов и овощей используют подвальное помещение или специально устроенные погреба. Пол в них устраивают земляной или с небольшим легким настилом из досок. Для размещения продуктов устанавливают полки или стеллажи, некоторые же корнеплоды хранят прямо на полу и даже присыпают землей, чтобы не происходило засыхание.

Большое количество картофеля и зимних корнеплодов (свеклы, моркови, редьки) хранят в ямах, в буртах, траншеях и других подобного типа хранилищах. Их устраивают вне зданий на открытых площадках, расположенных на возвышенных местах. Овощи укрывают слоем соломы 35 - 45 см и засыпают землей 30 - 35 см в зависимости от климатических условий.

Дата добавления: 2014-12-07