Способы нарезки овощей

Особенности обработки овощей

• в картофеле удаляют глазки;

• морковь, свеклу, редьку, репу, стебли сельдерея очищают;

• у капусты удаляют верхние загрязненные листья, промывают кочан;

• у репчатого лука, чеснока срезают их донце с корешками и снимают сухие чешуйки; чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием;

• с зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья, промывают;

• у листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой;

• у пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают кипяченой водой;

• при обработке тыквенных огурцов, тыквы, кабачков — овощи моют, очищают от кожуры, удаляют семена и нарезают (молодые огурцы не очищают).

• у помидор, баклажанов, сладкого перца удаляют плодоножки. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину и промывают.

Запомни!

Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают до готовности в течение 10—15 минут.

Очищенный картофель быстро темнеет, поэтому после первичной обработки до использования его помещают в посуду с холодной водой.

От вида нарезки овощей зависит продолжительность их варки, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.

Соломкой (длинными тонкими ломтиками) нарезают картофель для жарения во фритюре (кипящем растительном масле); морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей (рис. 9, а).

Брусочками (шириной до 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарения, приготовления супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами (рис. 9, б).

Нарезка крупными кубиками (2х2 см) подходит для приготовления картофеля в молоке; средними (1,5х1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкими (0,5х0,5 см) — для гарнира к холодным блюдам (рис. 9, в).

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, борщи (рис. 9, г).

Кружочками используют картофель для жарения во фритюре и основным способом (в сковороде), морковь — для супов и как гарнир, кабачки и баклажаны — для жарения.

Рис. 9. Способы нарезки овощей (картофеля): а — соломкой; б — брусочками;

в — кубиками; г — ломтиками

Лук нарезают мелкими кубиками (0,3х0,3 см) для супа-харчо, крупяных супов, щей (рис. 10, а).

Тонкими кольцами нарезают лук для шашлыка, жарения, маринадов и т. д. (рис. 10, б).

Капусту измельчают шашками 2х2 см для щей, борщей, а также рубят соломкой для квашения и начинки.

Для украшения блюд используют сложную или фигурную нарезку овощей звездочками, гребешками, шестеренками, розочками и т. д. (рис. 11).

Из моркови можно сделать фигурки, картофель и корнеплоды нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Помидору или свекле можно придать форму розочки, из огурца вырезать веер и т. д., насколько позволит твоя фантазия и навыки пользования кухонными приспособлениями.

Рис. 10. Нарезка лука: Рис. 11. Фигурная нарезка моркови

а — кубиками; б — кольцами

! Первичная обработка овощей: сортировка, мойка, очистка, промывание.

Способы нарезки: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки, шашки.

? 1. В чем заключается первичная обработка овощей?

2. Какие способы нарезки овощей используют в кулинарии?

§8. Приготовление блюд из свежих овощей

Салат — это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д.

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми (редис, зеленый салат, огурцы, помидоры, лук), вареными (свекла, картофель, морковь), маринованными, солеными (квашеная капуста) и прошедшими сложную технологическую обработку (колбасные изделия, копченая рыба, консервы). Салат используют в качестве самостоятельного блюда и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Дата добавления: 2014-12-07