Как хранить вино

• Вино должно храниться в темном месте.
• Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или в положении вниз пробкой. Это необходимо для того, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и вредного контакта вина с воздухом.
• Температура воздуха в помещении погреба должна находиться в пределах 11 - 14°С. При этом резкие колебания температуры не допустимы.
• Очень важно отсутствие в погребе постороннего запаха, особенно краски или другой химии, так как вино имеет свойство поглощать запахи.
• Недопустимыми является тряска, удары и другие резкие колебания.

Особенности производства и библиотека вин

Виноград собирают в период технической зрелости, т.е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используются технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. Виноградные вина производят из белого, розового, черного и красного винограда. Технологическая схема получения вина состоит из двух стадий: первичное и вторичное виноделие. Заводы первичного виноделия располагаются в районах виноградарства; заводы вторичного виноделия – в многонаселенных местах, где осуществляется его основная реализация.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий:

· получение виноградного сусла;

· брожение;

· обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по так называемому белому способу – с быстрым отделением сусла от мезги и последующим брожением сусла; по красному – с брожением мезги; допускаются различные методы экстрагирования (извлечение) мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белый, так и окрашенных сортов целыми гроздями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют красный или розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают через мерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы. При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревания мезги, или ее спиртование, либо брожения сусла на мезге. По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все десертные вина, некоторые марки розовых и желтых вин.

Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение под действием чистых культур дрожжей. При этом используют так же природные дрожжи, содержащиеся в самом винограде. Из 1 г сахара получается около 0,6 мг спирта. Кроме этилового спирта в процессе брожения образуется ряд вторичных продуктов. Сусло сбраживается полностью для получения сухих вин или частично – для получения полусухих, полусладких, крепких и десертных вин.

На заводах вторичного виноделия осуществляется доработка виноматериалов, производится выдержка, розлив и хранение вин.

Дата добавления: 2014-12-07