Вторичное виноделие

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купажирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

§ доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;

§ переливка – для отделения прозрачного от осадка дрожжей (первая переливка), клеевые осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревание молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;

§ фильтрация и оклейка – необходимы для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускание вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.;

§ купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;

§ охлаждение до 3 - 4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.);

§ пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохраняя от скисания и возникновение различных болезней, ускорение созревание.

После обработке на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях.

При хранение вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранение:

1. вино хранится в темноте, в подвале;

2. бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избежания усыхания пробки);

3. температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебание недопустимы).

Столовое вино. Оно получило наибольшее распространение. В винодельческих странах такие вина служат напитком повседневного потребления. В эти вина не добавляется спирт. Они получаются в результате полного использования дрожжами сбраживаемого сахара. Продолжительность выдержки марочного белого вина – 1,5 года и более в зависимости от марки вина. Белые сухие вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубых тонов и терпкости, цвет – светлый или соломенно-желтый. Лучшие белые натуральные вина, выпускаемых в странах СНГ – «Рислинг», «Алиготе», «Пино», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджанани» и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина кахетинского типа, относящиеся к натуральным белым сухим особым. Они характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью и высоким содержанием фенольных веществ, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая. Особенностью этого способа является сбраживание виноградного сусла на мезге с гребнями и последующие настаивание молодого вина с мезгой, что и придает вины высокую экстрактивность, своеобразный цвет, букет и вкус.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта «Воскеат» делают сухие вина. Они отличаются интенсивным темно- янтарным цветом, во вкусе и букете ощущается хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта винограда «Совиньон»). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в про­цессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми оттенками у молодых вин, с возрастом появляются оттенки луковой шелухи и кирпичные. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ: на Украине — «Оксамит», «Негру де Пуркаль», в Грузии — «Кварели», «Напа-реули», «Мукузани», «Матраса», «Каберне», «Арени» и др. Извест­ные европейские красные сухие вина: в Бургундии (Франция) — «Bordeaux» (бордо), в Италии — «Chiantie» (кьянти), в Испании -вина области Наварра.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого, красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощу­щаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые производятся в странах СНГ - «Псоу», «Твиши», «Лыхны», «Чхавери», «Ахашени», «Киндзмараули», «Хванчкара», «Изумрудное», «Свадебное», «Масие розовый», «Кулеская долина», «Пиросмани» и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, по­раженного «благородной гнилью» (грибком Botrytis cinerea). Во Франции такие вина делают в Сотерне (одно из лучших - «Chataue Ikem» [шато икем]), в Барзаке и к югу от Бордо, в Германии — на берегах рек Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии – в районе Токая.

Специальные вина (крепкие, десертные и ликерные). Их готовят с добавлением спирта и других ингредиентов к виноградному сус­лу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии.

Крепкие (портвейн, мадера, херес, марсала) и десертные вина (вина токайского типа, мускатные, кагор) производят из вино­града с высоким содержанием сахара - 24—26% и выше. При изготовлении таких вин применяют дополнительные специальные приемы, в результате чего они приобретают особые вкусовые качества. Большинство приемов направлено на задержку нормаль­ного хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спир­тование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно обеспечивается требуемая крепость. При изготов­лении десертных вин спиртование производят не только спир­том-ректификатом, но и мистелем (виноградное сусло, в кото­ром процесс спиртового брожения останавливают добавлением этилового спирта). Объемная доля этилового спирта в мистеле дол­жна быть не менее 16 % об. Кроме того, применяются такие спе­циальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечива­ют растворение в сусле ароматических и красящих веществ, нахо­дящихся в клетках кожицы.

Родина вин типа портвейна и мадеры - Португалия. Основными их поставщиками были жители островов Средиземного моря, рас­положенных вблизи северо-западных берегов Африки. Самый круп­ный из этих островов - Мадейра. Климат здесь достаточно жаркий. Было замечено, что вино, которое доставляли с Мадейры в трю­мах парусных судов, приобретало совершенно особый вкус и аро­мат. Это обстоятельство и натолкнуло виноделов на способ получения мадеры. Их производят, используя различные сорта виног­рада, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм ³.Переработку ведут по красному способу с брожением или нагре­ванием мезги. При концентрации сахара 100—120 г/дм³ бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5 -19 % об. Особая стадия - портвейнизация вина, которая обусловлена двумя факторами: температурой и продолжительностью выдержки, - заключается в тепло­вой обработке вина в недолитых на 1 - 2 дм³ бочках, размешенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28 - 30 °С и 35 - 45 С, в течение одного летнего сезо­на (достаточно 30 сут.).

При изготовлении мадеры также проводят термическую обра­ботку - мадеризацию. В отличие от портвейнизации она состоит в более длительной выдержке и при доступе к вину кислорода возду­ха. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28 - 35 °С, в застекленных оранжереях при 40 - 45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45 - 70 °С. Про­должительность выдержки зависит от температуры и составляет до 2 - 3 летних сезонов. Бочки недолиты вином на 40 - 50 дм³.

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при на­гревании вина и доступе кислорода, только у мадеры они проте­кают с более глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Фенольные вещества в этом процессе выступают в качестве акцептора водорода, без удаления которого процесс не­возможен. Эта реакция обеспечивает формирование букета и вку­са мадеры.

В настоящее время в Португалии производят следующие виды портвейнов (крепость 18 - 21 % об., сахар 35-165 г/дм³): экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий; несколько ти­пов мадеры (крепость 17-21 % об., сахар от 2 - 4 до 240 г/дм³): «Sercial» [серсиаль] (сухая, цвет светлый), «Verdelho» [вердельо] (полусухая, цвет янтарный), «Boal» [боаль] (полусладкая, цвет темно-золотистый), «Malmsey» [мальмсей] или «Malvasia» [маль­вазия] (сладкая).

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна -«Кардана-хи», «Айгешат», белый портвейн «Южнобережный», красные порт­вейны «Ливадия», «Массандра» и т.д., типа мадеры - «Анапа», «Серсиаль Магарач», «Мадера Крымская», «Мадера Дона», «Маде­ра Массандра» и др.

Вина типа марсалы - это крепкие вина темно-янтарного цвета со жгучим вкусом, слегка смолистые. Родина прославленного во всем мире вина марсалы-Сицилия, г. Марсала. Вырабатывают их из белых и красных сортов винограда «Катарратто» и «Инзолия». Марсала -купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого вино-Материала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сус-ла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветля­ют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдержива­ют в дубовых бочках.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это «Гулистан» (Туркмения), «Марсала» (Молдова).

Вина типа хереса получили свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, их производят из винограда хересных сор­тов («Педро Хименес» и «Паломино» — в Испании; «Клерет», «Серсиаль», «Воскеат», «Чилар», «Пино белый» и др. - в СНГ), содержание сахара - 18 - 20 %. Виноград перерабатывают по бе­лому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 % об. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсова­ние. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость, характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жиз­недеятельности, а также протекания окислительно-восстанови­тельных процессов вино приобретает особые вкус и букет. Следу­ющая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках (соляриях) в течение 3 - 4 месяцев или термокамерах в течение 30 суток при температуре 40 - 45 °С. За­ключительная стадия - выдержка в течение 1,5 - 5 лет. Херес - вино-«долгожитель», одно из самых известных испанских вин.

Вина токайского типа производят в Венгрии в районе г. Токай в юго-западных предгорьях Карпат из винограда сортов «Фур-минт», «Гарс Левелю» и реже - «Мускат белый». Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибком Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Вве­дение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено. Это десертное вино имеет медовые тона и привкус хлебной корочки. Оно способно развивать свои качества при подвальном хранении в бочках десятки лет, а при хранении в бутылках - сотни лет. Своеобразное качество токай­ских вин формируется под влиянием почвенно-климатических условий выращивания винограда, многолетней выдержки в не­полных бочках (8 - 10 °С), влажности 80-90%, в подвалах с ци­линдрическими сводами высотой 1,8 - 2,0 м, покрытых толстым слоем плесени Cladosporium cellare. «Благородная» гниль, разви­вающаяся на ягодах, оказывает большое влияние на химический состав токайских вин: в соке ягод накапливаются не только саха­ра, но и декстрины, глюконовые кислоты, глицерин, происхо­дят глубокие преобразования состава кислот и эфирных масел винограда.

Вина типа малаги происходят из Испании (по названию г. Ма­лаги, который находится в Андалусии). Это ликерное купажное вино. Основные сорта винограда для производства испанской ма­лаги - «Педро Хименес», «Москатель», «Мальвазия», «Альбильо» и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различ­ной крепости, содержания сахара и цвета. Выдерживают малагу не менее двух лет в заполненных доверху дубовых бочках. Наиболее известны сладкие сорта, содержащие 13-18% об. спирта, 12-30 г на 100 мл сахаров, 30 - 60 г/л экстрактивных (без саха­ров) веществ.

Вина типа кагора (родина кагора - одноименный город во Франции) относятся к группе красных десертных вин. Исполь­зуют красные сорта винограда: «Саперави», «Каберне», «Совиньон», «Хиндогмы», «Кахет», «Матраса» и другие с сахаристо­стью 22 -26 %. Перерабатывают виноград по красному способу с нагреванием мезги до 55 -75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной кре­пости. Марочные кагоры выдерживаются в бочках не менее трех лет. Цвет вина - темно-рубиновый, вкус - полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива. Лучшие кагоры — «Южнобереж­ный» (Крым), «Шемаха» и «Кюрдамир» (Азербайджан), «Узбеки­стан» (Узбекистан), «Чумай» (Молдова), «Черный доктор» (Крым) и др. Марочные кагоры выдерживают три года в бочках и бутах, проводя купажирование, оклейку и соответствующие открытые и закрытые переливки.

Мускатные вина готовят из ароматичных мускатных сортов ви­нограда: «Мускат белый», «Мускат розовый», «Мускат красный», «Мускат фиолетовый», «Мускат черный» (Аликант), «Алеатико», «Мюскатель» и др.

Существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25 — 40 %. После дроб­ления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбра­живают до накопления объемной доли спирта 5 - 10 % об. и спир­туют до необходимой крепости. Выдерживают мускат в бочках в течение 2 - 3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, име­ют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аро­мат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мус­катные вина Франции - «Мюскат-де-Люнель», «Мюскат-де-Фрон-тиньян», «Мюскат-де-Мирваль»; Италии - «Москато-ди-Сираку-за», «Москато-ди-Кальяри», «Москато-ди-Трани»; Греции -- мус­каты «Родос», «Самос» и «Кефалин»; Португалии - «Москател-Де-Сетюбал».

Благодаря интенсивному брожению сусла эти мускаты не име­ют ярко выраженного сортового аромата; вместе с тем это мягкие, бархатистые во вкусе, умеренно сладкие вина с деликатным Мускатным тоном.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобереж­ной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой техно­логии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград вяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовлен­ные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наибо­лее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый «Лива­дия», мускат белый «Красный камень», мускат белый «Южно­бережный», мускат черный «Массандра» и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит. Их готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина, наибольшую из­вестность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - город Турин (Италия), где в 18 в. было ос­воено его промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректифицированный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кис­лота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полы­ни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т.д.). Готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного си­ропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая про­должительность обработки до розлива составляет от двух месяцев до одного года. Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты «Черный цветок», «Утренняя роса», «Букет Молдавии», «Экстра» и др. В Италии выпускают сухие вермуты (4% сахара) и сладкие (14-16% сахара), крепость вина любого типа 16 -18 % об. Сладкие вермуты бывают белыми и красными, сухие - только белыми.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматиче­ских добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее из­вестны итальянские фирмы «Martini Rossi», «Rikadonna», «Cinzano», «Gancia», «Karpano». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных за­ключается в том, что в них в значительно меньшей степени исполь­зуются травы, в основном - корни, кора и пряности.

Еще в Древней Греции и Древнем Риме готовили вина, арома­тизированные полынью и разными пряностями. В XVIII в. эти вина получили широкое распространение в Европе, особенно в Италии. В Германии наибольшей популярностью пользовался вермут - вино, ароматизированное полынью (вермут - немецкого название по­лыни). В настоящее время для ароматизации вин используются самые различные пряности, цветы, листья, семена, корни. Во Франции преобладает вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого и имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием «Мартини».

В набор ингредиентов для вермутов России входят, помимо по­лыни, коры и корней пряно-ароматических растений, травянис­тая часть сырья и лекарственные растения средней полосы Рос­сии: мята, зубровка, березовые почки, липовый цвет, донник и др. Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям.

Плодовые вина подразделяют на сортовые и купажные. Сорто­вые вина вырабатывают из сока одного вида плодов. Допускается использование до 20 % соков других видов плодов при условии сохранения органолептических свойств основного вида сырья. Ку­пажные вина вырабатывают из регламентированной смеси соков различных плодов.

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсаха­ренного сока свежих плодов или получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги. Основные стадии плодового ви­ноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка, выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин - свежие пло­ды: абрикосы, айва, мелкоплодная и крупноплодная алыча, бар­барис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, за­грязнено посторонними примесями (листья, ветки, трава, комья земли), а мезга содержит большое количество гнилых плодов. Для очистки плодов от грязи их моют. Вымытое сырье сразу же подают на инспекцию и переработку. Далее необходимо отделить повреж­денные и некачественные плоды, листья, траву. Это осуществля­ется на инспекционном транспортере.

Одна из основных операций переработки - дробление сырья. От степени измельчения зависит выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение по­ступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажны­ми свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разруше­ния клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень Измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и бы­вает следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии тех­нической зрелости должны иметь размеры 2-5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры Частиц до 6-10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однород­ная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг SO₂ на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальней­шим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабаты­вать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить на­стаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с по­следующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18 - 24 ч. Плодовые соки осветляются очень плохо, по­этому рекомендуется совмещать отстаивание с внесением освет­ляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20 - 40 г/дал сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подса­харивают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концен­трацией 70 - 75% готовят на соке или виноматериале, кислот­ность понижают путем разбавления водой.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis, которые при­способлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непре­рывным способом. При периодическом способе дрожжевая раз­водка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20 °С.

Особенностью технологии полусухих, полусладких и сладких пло­довых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до требуе­мых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, кото­рые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки.

Для получения яблочных вин специальной технологии исполь­зуют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65 - 67 °С в пастеризаторе и выдерживают б резервуаре с дубовыми клепками при температуре (65 ± 2)°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2-3 ч виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации 42-50 сут. После этого киноматериал декантируют (переливают), охлаждают, выдержи­вают не менее 30 сут., купажируют, фильтруют и разливают.

Один из широко распространенных крепких напитков за рубе­жом - кальвадос, плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом, крепостью 40 - 44% об. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдер­живают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62-70 % об. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарно­го цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж, помимо яблочных спиртов, входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщатель­ного перемешивания отбирают пробы, и если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж счита­ется готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентони­том. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре 5-10°С в течение 10 сут. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 мес. для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос содержит 1,5 % сахара, имеет крепость 40 % об., светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, вкус и букет - мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ас­сортимент крепких плодовых напитков на основе соков различ­ных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляни­ки, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают, перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получа­ют спирт-сырец крепостью 60 —88 % об. Спирт-сырец обрабаты­вают 10%-м раствором гидроксида натрия и проводят ректифи­кацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам. Он использует­ся для выработки крепких плодовых напитков.

Дата добавления: 2014-12-07