Рамы мен ауданы 2 страница

26. Сүзбе.

Сүзбе қышқыл болып және тұщы болып дайындалуы мүмкін. 100 г тұщы сүзбеге: сүт – 600 мл, сүт қышқылды кальций – 2,4 г немесе хлорлы кальций – 20% ерітіндінің 6 мл. Салқын, пастерленген немесе қайнатылған сүтке сүт қышқылды кальций немесе хлорлы кальцийдің ерітіндісі қосылады. Сүт араластырылады және қайнағанға дейін қыздырады, содан кейін сарысуы жақсы бөлінуі үшін бөлме температурасына дейін салқындатылады. Сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдысқа жинайды. Ұйытқыны пресс-арбаларда престеу үшін бөз немесе лавсан қаптарға құяды. Арнайы жабдық болмаған жағдайда жасалған тұщы сүзбені бөз немесе дәке қаптарға құйып престейді. Престелген сүзбені +4-6ºС температураға дейін салқындатылады, стерильді пергамент стакандарға немесе пакеттерге өлшеп-орайды. Пергамент кептіру шкафында +120ºС температурада 30-40 мин стерилизацияланады. 100 г қышқыл сүзбеге: сүт – 600 мл, ұйытқы – 30мл.

Пастерленген немесе қайнатылған сүт +25ºС-қа дейін салқындатылады, сүзбеге арналған ұйытқымен ашытылады, жақсы араластырылады және ұйығанға дейін сол температурада 6-10 сағ. қалдырылады. Сүзбе ұйытқысы болмаған жағдайда айран ұйытқысын пайдалануға болады. Ұйытқы будың немесе судың +70 – +75ºС температурасында қайнатылады және мөлдір сарысу бөлінгенге дейін көрсетілген температурада 30 мин ұсталады. Алынған масса стерильді дәкемен жабылған стерильді елекке салынады, аздап сығылады және сол електе стерильді қасықпен ысқыланады. Дайын сүзбе стерильді стакандарға өлшеп-оралады және стерильді пергаментпен жабылады және таңабаланады.

Қышқыл сүзбе майы алынған сүзбе түрінде дайындалуы мүмкін, ол үшін сүтті тарту кезнде алынған майсызданған сүт пайдаланылады. 100 г майы алынған сүзбені алу үшін 800 мл майсызданған сүт және 30 мл ұйытқы қажет етіледі. Майы алынған сүзбені дайындау тәсілі майлы сүзбе жасау тәсіліндей болады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 100-130ºТ, майлылығы 14% шегінде болуы тиіс.

«Шипагер» балалар сүзбесі. 100 г-ге: сүт – 600 г, ұйытқы – 30 г, 20% сүт қышқылды кальций ерітіндісі 6 мл, витаминдер: С – 5,0 г, В1 – 0,04 г, В6 – 0,04 г, ВС – 0,003 г. Майлылығы 3,5% дейін нормаланған сүт пастерленуі немесе қайнатылуы тиіс, салқын мезгілде +30ºС дейін, жылы мезгілде +28ºС дейін салқындатылады және сүт қышқылды стрептококктардың таза өсірінділерінен жасалған ұйытқымен ашытылады. Содан кейін қоспа жақсылап араластырылады және сол температурада 3-4 сағ. қалдырылады. Алынған ұйытқыны +70 – +75ºС температурада қайнатылады, +20 –+22 ºС температураға дейін салқындатылады. Бөлінген сарысуды ваннадан сифонмен немесе штуцермен шығарады және ыдыстарға жинайды. Ұйытқы бөз немесе лавсан қаптарға құйылады және сарысуын бөлу үшін пресс-арбаларды пайдалана отырып, престеуге жіберіледі. Арнайы жабдық болмаған кезде алынған массаны қаптарға құяды және престеуге жатқызылады. Престелген сүзбе массасына С, В1, В2, Вс витмаиндерінің ерітінділерін қосылады, жақсылап араластырылады, дайын сүзбе +4 – +6ºС температураға дейін салқындатылады, стерильді стакандарға өлшеп-орайды, стерильді пергаментпен жабылады және таңбаланады. Дайын сүзбенің қышқылдығы 70ºТ (хлорлы кальций тәсілімен дайындалған кезде) және 150ºТ (қышқылды тәсіл кезінде), майлылығы 15% болуы тиіс.

27. Сүзбекүріш, сүзбеқарақұмық. 100 мл-ге: Тұщы немесе қышқыл сүзбе – 30 г, қайнатпа – 65 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Стерильді електен екі рет өткізілген сүзбеге үздіксіз араластырған кезде пастерленген, салқындатылған күріш немесе қарақұмық қайнатпасы және қант шәрбаты біртіндеп қосылады. Масса стерильді шөлмектерге салынады, стерильді тығындармен жабылады.

28. Ұнтақ ботқасы. 100 г-ге 5% ботқа: сүт – 50 мл, жарма – 5 г, қант шәрбаты – 2,5 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 70 мл.

Ботқа плитада немесе булы қазандарда пісіріледі. Суға тұз ерітіндісі салынады, қайнағанға дейін қыздырылады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жарманы сорғалатып құяды. Жарма дайын болғанға дейін езіліп пісіріледі және 15-20 мин кейін суы тартылады, ыстық сүт және қант шәрбаты қосылады. Масса жақсылап араластырылады, біртекті масса болғанға дейін көпсітіп араластырылады және ыстық күйінде шөлмектерге құйылады, тығындалады, жылумен өңделеді және таңбаланады.

100 мл-ге 10 % ботқа: сүт – 100 мл, жарма – 10 г, қант шәрбаты – 2,5 мл, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 97 мл. Суға сүттің барлық мөлшерінің төрттен бір бөлігі, тұз ерітіндісі қосылады және қайнатылады. Содан кейін үздіксіз араластыра отырып, електен өткізілген ұнтақ жармасы сорғалатып құйылады. Жарма дайын болғанға дейін езілгенде, оған қалған ыстық, бірақ қайнамаған сүт, қант шәрбаты қосылады және қайнатылады. Ыстық ботқа стерильді өлшеуішпен стерильді стакандарға салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады және таңбаланады.

29. Ұннан (күріш, сұлы және қарақұмық) жасалатын 10 % ботқа. 100 мл-ге: сүт – 100 мл, қант шәрбаты – 2,5 мл, ұн – 10 г, тұз ерітіндісі – 0,5 мл, су – 23 мл.

Ұн таза, құрғақ қаңылтыр табада ашық-сары түске дейін құрғатылады, салқындатылады және електен өткізіледі. Сүтті қайнатылады және үздіксіз араластыра отырып 10 г күріш, сұлы немесе қарақұмық ұны немесе алдын ала 20 г жылы суға ерітілген ұн қоспасы қосылады. Ұн қосылған сүт араластыра отырып 5 мин қайнатылады. Қайнату соңында ботқаға қант шәрбатын және тұз ерітіндісін қосады. Ыстық ботқа стерилтді өлшеуішпен стерильді стакандарға бөліп салынады, стерильді пергаментпен жабылады, салқындатылады, таңбаланады.

30. Кисельдер.

Жаңа піскен жидектен жасалатын 100 мл кисельге (мүкжидек, қара қарақат, таңқурай, қарлыған және т.б.): жидек – 15 г, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г, су – 90 мл. Жидектер тазартылады, салқын сумен електе жуылады, қайнаған сумен шайылады, ағаш қасықпен немесе келсаппен езіледі. Сығып алынған шырын шыны банкіге құйылады, қақпақпен жабылады және салқынға қойылады. Жидектің сығындысы кастрюльге ауыстырып салынады, мөлшерленген су құйылады және қайнатылады, содан кейін дәкемен немесе елекпен сүзіледі. Қайнатпаның бір бөлігі суытылады және картоп ұнын езу үшін қалдырады. Қайнатпасы бар кастрюльге қант шәрбаты қосып араластырылады, қайнағанша қыздырылады. Содан кейін оған үздіксіз араластыра отырып, салқындатылған қайнатпада езілген картоп ұны қосылады. Кисельді қайнағанға дейін ұстайды, оттан алынады, оған сығылған шырын құйылады және стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбалаланды.

Кептірілген жидектерден (қаражидек, қара қарақат, шие және т.б.) жасалатын 100 мл кисельге: кептірілген жидек – 10 г, су – 100 мл, қант шәрбаты (жидектің түріне қарай) – 10-15 мл, картоп ұны – 4 г.

Іріктелген және салқын сумен жуылған, кептірілген жидектерге салқын су құяды және бірнеше сағат бойы демдеп қояды, содан кейін елекке немесе дәкеге салынады және сығылады. Қайнатпаға қант шәрбаты салынады, араластырылады және қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін араластыра отырып оған картоп ұнын қосады. Кисельді қайнатылады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар тығындалады, салқындатылады және таңбаланады.

Жаңа піскен алмадан жасалатын 100 мл кисельге: жаңа піскен алма – 50 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 65 мл.

Жуылған алмалар жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Осы масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су қосылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейін ұстайды, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін ұсталады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.

Өрік қағынан жасалатын 100 мл кисельге: өрік қағы – 25 г, қант шәрбаты – 10 мл, картоп ұны – 4 г, су – 100 мл. Іріктелген және салқын сумен жуылған өрік қағын жұмсарғанға дейін қайнатылады және електен өткізіледі. Алынған масса қайнатпамен және қант шәрбатымен араластырылады, қажет мөлшерде су құйылады. Барлық масса араластырылады, қайнағанға дейн ұсталады, содан кейін үздіксіз араластыра отырып оған езілген картоп ұны қосылады. Кисель қайнағанға дейін қыздырылады, оттан алынады, стерильді шөлмектерге құйылады, олар салқындатылады және таңбаланады.

31. Жемістен жасалатын тұнбалар. Итмұрынның тазартылған кептірілген жемісінен жасалатын 100 мл сусын: итмұрын жемісі – 5 г, қант шәрбаты – 5 мл, су – 95 мл. Итмұрынның өзексіз жемістері салқын сумен жуылады, үгіледі және эмаль ыдысқа салып қайнап тұрған су құйылады. Содан кейін жемісті қақпағын ашпай 10 мин қайнатады және тұндыру үшін бөлме температурасында 3 сағ ұстайды. Содан кейін тұнба стерильді ыдысқа қалың стерильді матадан өткізіледі, жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады. Сусын жақсылап араластырылады, стерильді шөлмектерге құйылады, тығындалады және таңбаланады.

Итмұрынның бүтін жемістерінен немесе кептірілген қара қарақаттан жасалатын сусынның 100 мл: жеміс – 10 г, су – 96 мл, қант шәрбаты – 50 мл.

Кептірілген жеміс суық сумен жуылады және эмальданған ыдыста үстінен қайнаған су құйылады. Содан соң жемістер қақпағы жабылған күйі 10 мин бойы қайнатылады және тұну үшін 14 сағ бөлме температурасында ұстайды. Тұнбаны қалың стерилденген матадан стерилденген ыдысқа сүзіледі, оған жаңа қайнатылған қант шәрбаты қосылады, жақсылап араластырылады, стерилденген шөлмектерге құйылады және тығындалады.

_________________________

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

13-қосымша

Ет және ет өнімін өндіру жөніндегі қуаты аз объектілердің

жинағы мен ең аз ауданы

Р/с№	Атауы	Үй-жайлар жинағы	Ең аз ауданы
	Мал соятын цех	мал ұстауға арналған қаша	20 м^2
мал сою үй-жайы (тері жинайтын, субөнімдерді және ішек шикізатын өңдейтін учаскелерімен)	50 м^2
екі тоңазытқыш камералар (шикізат пен конфискаттарға)	20 м^2
шартты түрде жарамды етті залалсыздандыруға арналған үй-жай	10 м^2
	Мұздатылған жартылай фабрикаттарды шығаратын цех	Қабылдау бөлмесі	12 м^2
өндірістік цех	30 м^2
дайын өнім қоймасы	9 м^2
ұн қоймасы	6 м^2
өлшеп-орауға және өлшеуге арналған үй-жай	12 м^2
өзге де шикізат бөлмесі	3 м^2
	Шұжық өндірісі	қабылдау бөлмесі (тұтас етті жібіту және тазалау)	12 м^2
өндірістік цех	30 м^2
шикізатқа арналған тоңазытқыш камера	18 м^2
шикізатты тұздауға және етті сіңдіруге арналған тоңазытқыш камера	10 м^2
алдын ала термиялық өңдеуге арналған үй-жай (пісіру, қуыру)	20 м^2
пісіру цехы	12 м^2
жуу бөлмесі	10 м^2
ыстау бөлмесі	9 м^2
сусымалы шикізат қоймасы	3 м^2
шұжықты шөктіруге арналған үй-жай	9 м^2
шұжықты салқындатуға арналған үй-жай	20 м^2
дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш камерасы мен экспедиция бөлмесі	18 м^2
жартылай ысталған және шикідей ысталған шұжықты кептіру бөлмесі	9 м^2 бойынша
	Ет консервілерінің өндірісі	Қабылдау бөлмесі	12 м^2
Қосымша материалдарға арналған қойма	6 м^2
өндірістік цех	40 м^2
пияз дайындау үй-жайы	6 м^2
Автоклав (1 автоклавқа)	9 м^2
дайын өнімді қысқа мерзімге сақтау қоймасы	30 м^2
ыдысқа арналған қойма, қаптау бөлмесі	20 м^2
дайын өнім қоймасы	20 м^2

Ескерпе. Өндірістік химиялық және микробиологиялық зертханалардың жиынтығы мен ауданы қолданыстағы нормативтік-құқықтық актілерге сәйкес зерттеулердің көлемі мен түрлеріне байланысты айқындалады.

_________________________

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына 14-қосымша

Құс өңдейтін объектінің өндірістік үй-жайларының негізгі жинағы

Р/с №	Бөлімшелердің (учаскелердің) атауы
	Құсты ветеринариялық тексеріп-қарау және қабылдау учаскесі
	Автомашиналарды, контейнерлерді және ыдыстарды дезжуу пункті
	Құстарды конвейердің аспаларына ілу, электрмен өшіру, сою, құстың тұтас етін қансыздандыру бөлімшесі
	Жылумен өңдеу, қауырсынын жұлу, суда жүзетін құстың тұтас етін балауыздау және балауыз массасын регенерациялау бөлімшесі
	Құстың тұтас етін жуу, ішек-қарыннан тазарту бөлімшесі
	Құстың тұтас етін салқындату бөлімшесі
	Сұрыптау, өлшеп-орау және қаптамалау бөлімшесі; құс етін және ет өнімдерін салқындатуға, мұздатуға және сақтауға арналған тоңазытқыш
	Жартылай фабрикаттарды шығаратын бөлімше
	Шұжық-аспаздық өнімдерді және қорытылған майды өндіретін бөлімше
	Консервілерді өндіретін бөлімше
	Механикалық шаншылған етті өндіру бөлімшесі
	Санитариялық камера бөлімшесі (шартты түрде жарамды құс етін өңдейтін учаскесі мен шикізат пен өнімді сақтауға арналған тоңазытқышы бар)
	Қайтарылатын ыдысты санитариялық өңдеу және дезинфекциялау бөлімшесі (дайын өнім үшін)
	Қауырсын-мамық шикізатын бастапқы өңдеу бөлімшесі
	Техникалық қалдықтарды қайта өңдеу бөлімшесі
	Мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдерін өндіретін бөлімше немесе цех

_________________________

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

15-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру жөніндегі объектілердің технологиялық жабдығын, сүтке арналған аппаратурасын, шәрбат қайнатуға арналған қазандарын, шәрбат сақтауға арналған бактарын, өлшеу бөшкелерін, құбырларын жуу және дезинфекциялау тәртібі

1. Технологиялық жабдықты, сүтке арналған аппаратураны, шәрбат қайнатуға арналған қазандарды, шәрбат сақтауға арналған бактарды, өлшеу бөшкелерін, құбырларды жуу және дезинфекциялау мынадай үдерістерді қамтиды:

1) +35⁰ С-тан төмен емес температурадағы жылы сумен шаюды;

2) +40 - +45⁰ С температурадағы 0,5 % жуу құралының ерітіндісімен 15 мин бойы ысқышпен және щеткамен жууды;

3) қолдану нұсқаулығына сәйкес дезинфекциялау құралының ерітіндісімен немесе булау арқылы өңдеуді;

4) +65⁰ С-тан төмен емес температурадағы ыстық сумен шаюды.

2. Құбырларды арнайы ванналарда бөлшектенген күйі осы тәртіппен өңдейді, содан кейін сөрелерде немесе құрғату камераларында кептіреді.

_________________________

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

16-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін өндіру жөніндегі объектілердің цехішілік ыдыстары мен мүкәммалын өңдеу тәртібі

1. Цехішілік ыдыс пен мүкаммалды өнімдерден босағаннан кейін механикалық тазалайды және үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен жуады:

1) бірінші секцияда – ыстық суға салу және қоса берілген нұсқаулықтарға сәйкес +40⁰ С-тан +45⁰ С дейінгі температурада жуу құралдарының ерітіндісімен жуады;

2) екінші секцияда – ыстық дезинфекциялау ерітіндісіне он мин бойы салып қояды (қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес шоғырлануда);

3) үшінші секцияда – торлы табандықтарда +65⁰ С төмен емес температурадағы ыстық ағынды сумен шаяды;

4) еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі сөрелерде, тұғырларда кептіреді және сақтайды.

_________________________

«Тамақ өнімдерін өндіру бойынша объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

17-қосымша

Нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін жұмыртқаны өңдеу тәртібі

1. Жұмыртқаны үш секциялық ваннада мынадай тәртіппен өңдейді:

1) бірінші секцияда – аса ластанған жұмыртқаларды +40⁰ С-тан +50⁰ С дейінгі температурада 5-10 мин бойы жылы суға алдын ала салып қояды;

2) екінші секцияда – қолдану жөніндегі нұсқаулыққа сәйкес +40⁰ С – +50⁰ С дейінгі температурада пайдалануға рұқсат етілген жуу құралының ерітіндісімен 5-10 мин бойы өңдейді;

3) үшінші секцияда – +50⁰ С төмен емес температурада 5 мин бойы ағынды сумен шаяды.

_________________________

Дата добавления: 2014-12-23