Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Рамы мен ауданы 1 страница




Р/с № Үй-жайлар Ауданы, м2  
Тәулігіне дайындалған порция саны  
300-ден 1,5 мыңға дейін 1,5 мыңнан 12 мыңға дейін 12 мыңнан 20 мыңға дейін 20 мыңнан жоғары  
 
1. Күту вестибюлі    
2. Ыдысты қабылдау және сақтау үй-жайы Кемінде 12  
 
3. Үлестіру бөлмесі  
 
Оның ішінде тоңазытқыш камерасы  
5. Касса      
Материалдық қойма Кемінде 4  
Дезинфекциялау ерітінділері қоймасы  
Суаратын краны, трапы және кептіргіші бар жинау мүкәммалының қоймасы    
Персонал дәретханасы    
Персонал бөлмесі   Кемінде 4  

_________________________

 

 


 

«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына

11-қосымша

 

 

Өндірістегі бактерицидті шамдардың жұмысын тіркеу

журналының нысаны

Шамдарды орнату күні, жылы Паспорты бойынша шамдардың жұмыс мерзімі, сағатпен Өндірістің жұмыс күні Шамдарды іске қосу уақыты Шамдарды ажырату уақыты Жұмыс істеген уақыты Шамдарды ауыстыру күні, жылы

_________________________


«Тамақ өнімдерін өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар»

санитариялық қағидаларына 12-қосымша



Балалар тамағының сүт және басқа өнімдерін дайындау

1. Сүт БСҮ-ге түсер кезде мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке түріндегі стерильді сүзгілер немесе арнайы лавсан торлары арқылы сүзілуі тиіс, олар сүзгілеуден кейін жуылады және қайнатылады. Барлық балалар сүт қоспалары стерилизацияланған, пастерленген немесе қайнатылған сүттен жасалады.

2. Берілетін сүт, кілегей, сүт қоспалары шөлмектерге құйылады, стерилденген пластик тығындарымен тығындалады және булы стерилизаторларда +100 – +105ºС температурада 15 мин асырмай термиялық өңделеді (стерилизацияланады). Кейіннен шөлмектер тоңазыту камераларында (шкафтарда, тоңазытқыштарда) +3 – +8°С температураға дейін салқындатылады.

3. Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт + 92 – +95°С температурадағы пастеризаторда қайта стерилизацияланады, ол болмаған кезде қайнатылады, өнімнің түріне тәуелді ашыту температурасына дейін салқындатылады. Ашытылған сүт қышқылы қоспалары стерилизацияланған шөлмектерге құйылады және стерильді тығын материалымен жабылады.

4. Дайын өнім құйылған әр шөлмектің немесе басқа қаптамалау ыдысының мынадай таңбасы бар затбелгісі болады: өнімнің түрі, саны, дайындау күні мен сағаты, сақтау шарттары, өткізу мерзімі.

5. Дайын өнім БСҮ экспедициясынан немесе арнайы көлік құралдарымен жеткізілген тарату пункттері арқылы беріледі. Бүкіл өнім өлшеніп-құйылған түрінде таратылады.

6. Дайын балалар қоспалары технологиялық процесс аяқталған сәттен бастап +40ºС температурада бір тәуліктен артық сақталмайды. Сүт қышқылы өнімдерінің жеке түрлерін 48 сағаттан асырмай сақтауға жол беріледі.

7. Рецептураларға сәйкес балалар қоспаларының құрамын мыналар қамтуы мүмкін: қант шәрбаты, ас тұзының ерітіндісі, жарма қайнатпалары және басқа да компоненттер. Балалар қоспаларының әр түрі рецептура бойынша дайындалады.

8. Қант шәрбаты. 1 литр шәрбатқа: қант – 1 кг, су – 1литрге дейін (300мл).

Дайындау тәсілі: 1 кг құмшекерге немесе шақпақ қантқа 300 мл су құйылады, қайнағанша араласытырылады. Алынған қант шәрбаты лавсан сүзгілерінен немесе гигроскопиялық мақта қабатшасы бар қос қабатты дәке арқылы өткізіледі және сол сүзгі арқылы мөлшері 1 литр болғанша үстінен ыстық су құйылады. Шәрбаттың 1 миллилитрінде 1 г қант болуы тиіс. Қант шәрбаты күнделікті дайындалады.

9. Ас тұзының ерітіндісі. Ерітіндінің 1 литріне: тұз – 250 г, су – 1 л.

Дайындау: 250 г тұзға 1 л су құйылады, араластыра отырып, қайнағанша қыздырады және сүзіледі, тұз ерітіндісінің 1 мл құрамында 0,25 г тұз болуы тиіс.

10. Жарма қайнатпасы. Күріш, сұлы немесе «Геркулес» жапалақ қауызынан немесе қарақұмық жармаларынан жасалатын қайнатпаларды сүтті асханаға жеткізу сәтіне дайындайды.

1 л қайнатпаға: жарма – 100 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.

Дайындау: өңделген және салқын суда жуылған жармаға (сұлы жапалақ қауызы суда жуылмайды) салқын судың порциясын құяды және баяу қайнатылады. Пісіру процесінде қайнап суалуына қарай алғашқы мөлшердегі су құйылады. Жарманы толық езіліп піскенінше қайнатады, соңынан тұз ерітіндісін қосады. Езіліп піскен жарма қайнатпамен қоса ұсақтау машинасынан немесе електен өткізіледі, тағы да алғашқы көлеміндей ыстық су құйылады, араластырылады, қайнағанша қыздырылады және салқындатылады.

11. Күріш, сұлы және қарақұмық ұнынан жасалатын қайнатпалар. 1 л қайнатпаға: ұн – 40 г, су – 1 л, тұз ерітіндісі – 6 мл.

Дайындау: 900 мл суды қайнатады, қайнап жатқан суға толассыз араластыра отырып, алдын ала 100 мл жылы суға езілген 40 г ұнды қосады. Қайнатпаны 3 мин ішінде қайнатады және соңынан тұз ерітіндісі қосылады. Қайнатпа тағы қайнағанша қыздырылады және суытылады.

12. Ұйытқылар.

Сүт қышқылы өнімдерін дайындау үшін сүт қышқылды бактериялардың таза өсірінділерінінен алынған ұйытқылар қолданылады. Айран табиғи ұйытқымен, яғни айран грибогымен дайындалады. Құрғақ ұйытқының (ацидофильді, сүзбелік, биолакт үшін) дайындалған күнінен бастап жарамдылық мерзімі: +3 – +8°С температурада 4 ай; құрғақ айран грибоктары үшін +4 – +8ºС температурада 3 ай.

Құрғақ айран грибоктарының белсенділігін қалыпына келтіру үшін олардың үстінен пастерленген (+92 – +95°С температурада 20-30 мин ұстау) және жазғы уақытта +18 – +20°С дейін, қысқы уақытта +20 – +22 °С дейін салқындатылған майы алынған сүтті грибоктардың 1 бөлігіне сүттің 50-60 бөлігі есебінен құяды. Ашу процесінде грибоктары бар ұйытқы 1-2 рет сілкіленеді немесе стерилді қасықпен араласытырылады және ұйығанша 20-24 сағат ұсталады. Содан соң ұйытқыны стерилизацияланған және салқындаған сүзгі ожаудан немесе електен өткізеді.

Електе қалып қойған грибоктар жаңадан стерилизацияланған және салқындатылған майы алынған сүтке сүттің 50 бөлігіне грибоктардың 1 бөлігі есебінен салынады. Құрғақ айран грибоктарының белсенділігі мен микрофлорасын толық қалпына келтіру және белсенді грибок ұйытқысын алу үшін оларды 2-3 рет ауыстырып қондыру қажет. Құрғақ айран грибокторы қалпына келу кезінде салмағын 5 есеге дейін ұлғайтады.

Айранды құрғақ айран грибогі ұйытқысымен дайындауға жол беріледі.

13. Грибоктік айран ұйытқысы.

Грибок ұйытқысын жасау үшін айран грибоктардың 1 бөлігін және сүттің 50 бөлігін пастерленген (+92 – +95°С температурада 20-30 мин ұстау), +18 – +20°С дейінгі температурада салқындатылған (жазғы уақытта) және +20 – +22°С дейінгі температурада салқындатылған (қысқы уақытта) майы алынған сүтке салынады. 15-18 сағаттан кейін грибоктары бар ұйытқы стерилизацияланған қасықпен араластырылады, 2-4 сағаттан кейін ұйытқы қайта араластырылады, електен таза ыдысқа сүзленеді. Електе қалған грибоктарды жоғарыда көрсетілген тәсілмен жаңадан өңделген және салқындатылған сүтке салады. Ұйытқыны жасау процесі 20 сағ аспауы тиіс.

Грибоктарды ұйытқыдан бөліп алу және оларды жаңа сауылған сүтке салу күнделікті бір уақытта жүргізіледі. Грибоктардың өсуіне қарай аптасына 1 рет грибок пен сүттің қатынасы тұрақты болатындай бөлініп отырады (1:50).

Грибоктарды сумен, сүтпен, майы алынған сүтпен жууға тыйым салынады.

Айран грибоктары сілемейленген және ұйытқыда созылымдылық пайда болған жағдайда, грибоктар салынған сүттің температурасын +16 – +17°С дейін азайту керек. Алынған грибок ұйытқысын бірден пайдаланады.

14. Ацидофильді ұйытқы.

Ұйытқы ацидофильді таяқшаларының таза өсірінділерінде дайындалады. Ацидофильді сүт алу үшін бастапқы, содн кейін екінші ұйытқы дайындалады. Ацидофильді қоспаларды өндіру үшін жеке жабдық пен ыдыс пайдаланылады.

Бастапқы зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 100 мл майы алынған сүт бір қалыпты атмосферада +121°С температурада 10-15 мин стерилизацияланады және +37 – 40°С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға 5-7 мл стерилизацияланған сүт қосылады және ұйытқы ерігенше мұқият араластырылады. Шишаның ішіндегісі осы қосымшаның 3-тармағына сәйкес әзірленген сүтке қосылады және араластырылады. Ұйытылған сүт +37 – +38°С температурадағы термостатқа ұйытынды пайда болғанша салынады, содан кейін ұйытқы ауыстырылып салынатын зертханалық ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады. Бұл ретте, +37 – +38°С температурадағы стерилизацияланған сүтке 1-2 % (егер ұйыту күндіз жүргізілсе) немесе 10 л -ге 0,5-1 мл (егер түнде) бастапқы зертханалық ұйытқыны қосады және ұйығанша термостатқа салады.

Дайын ұйытқы ұйығаннан кейін бірден пайдаланылады. Егер, бұл мүмкін болмаса, оны +3 – +8°С-қа дейін салқындату және осы температурада 24 сағ асырмай сақтау қажет. Ұйытқы стерилизацияланған сүтке күнделікті салу арқылы келесі зертханалық ұйытқыларды дайындау үшін пайдаланылады. Ұйытқыны қайта салу 10 күннен аспайтын уақыт ішінде жүргізіледі. Шағын өндіріс кезінде қайта салынатын зертханалық ұйытқыны өнім шығару үшін пайдаланады. Қайта салынған зертханалық ұйытқы өндірістік ұйытқыны дайындау үшін пайдаланылады, ол зертханалық қайта салынатын ұйытқы тәрізді сол режимде стерилизацияланған майы алынбаған сүттен дайындалады. Дайын өндірістік ұйытқы өнім дайындау үшін ашығаннан кейін бірден пайдаланылады немесе егер бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +8°С-қа дейін суытылады және осы температурада 24 сағ. асырмай сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы +100 – +130° Тернерден (бұдан әрі – Т) аспауы тиіс. Ұйытқының органолептикалық көрсеткіштері: дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәмі мен иісі жоқ, қоюлылығы біркелкі, созылғыш, сілемейлі болуы тиіс.

15. Биолактіге арналған ұйытқы арнайы іріктелген сүт қышқылды бактерияларының штаммдарында дайындалады, олар 5 және 10 мл шиша ыдыстарда сақталады. 97 және 630 ұйытқылардың штаммдары бір-бірінен бөлек өсіріледі және содан кейін биолакт дайындау алдында бірдей мөлшерде біріктіріледі. Құрғақ ұйытқыдан биолакт дайындауға тыйым салынады.

Сұйық ұйытқы мынадай жолмен дайындалады: құрғақ ұйытқысы бар жабық шишаның мойны спиртке малынған мақта тампонымен сүртілуі тиіс. Тығынды ашқаннан кейін шишаға 2-5 мл (оның көлеміне қарай) стерильді сүт құйылады; шишаны тығынмен жабады және ұйытқы ерігенше 2-3 мин бойы сілкілейді. Ішіндегісі 25-30 мл жылы стерилизацияланған сүті бар басқа шишаға құйылып, +36 – +40°С температура кезінде термостатқа салынады, онда ол ұйығанға дейін 5-8 сағ. бойы тұрады.

Сұйық ұйытқы алынғаннан кейін (оны бастапқы немесе аналық деп атайды) екінші кезектегі ұйытқы дайындалады. Жылы стерильді сүтке (100 мл сүтке 2-4 мл ұйытқы) 2-4% есебімен бастапқы ұйытқы қосылады. Алынған екінші кезектегі ұйытқы 60-120 л биолакт дайындау үшін пайдаланылады.

Аса көп биолакт жасау үшін үшінші кезектегі ұйытқы пайдаланылады, оны бастапқыдан екінші кезектегі ұйытқыны жасаған сияқты екінші кезектегі ұйытқыдан жасайды. Екінші және үшінші кезектегі ұйытқылар +4 – +6°С температурада сақталады және 8-12 күннің ішінде биолакт дайындау үшін пайдаланылады.

16. Сүзбеге арналған ұйытқы.

Сүзбені дайындау үшін лизофильді сүт қышқылды стрептококктар қамтылған ұйытқы пайдаланылады. Ұйытқылар зертханалық және өндірістік болып бөлінеді. Зертханалық ұйытқыны дайындау үшін 2 литр сүт +121°С температура және 1 атмосфера қысымы кезінде 15 мин бойы стерилизацияланады және +25°С температураға дейін салқындатылады. Құрғақ ұйытқысы бар шишаға осы сүттің 5-7 мл қосылады және ерігенше араластырылады, содан кейін шишаның ішіндегісі дайындалған сүтке құйылады және араластырылады. Ашытылған сүт ұйығанға дейін +25°С температура кезінде ұсталады, ол 12-16 сағ. бойы ұйытылады. Ұйытқы бөлме температурасы кезінде (+16 – +18°С) 2 сағ. ұсталады және содан кейін салқындатылады және оны ауыстырып салғанға дейін +3 – +8°С температура кезінде сақталады.

Бастапқы зертханалық ұйытқыдан стерилизацияланған сүтке 0,5-1,0% немесе 2-3% ұйытқыны қосу және оны жоғарыда көрсетілген режим кезінде ашыту жолымен ауыстырып салынатын зертханалық ұйытқы күнделікті дайындалады. Сүттің ашытылуы сәйкесінше 10-12 немесе 8-10 сағ жүргізіледі.

Бастапқы және келесі зертханалық ұйытқыларды ауыстырып салу күнделікті 7 күннен асырмай жүргізіледі. Содан кейін ол жаңа партияның құрғақ ұйытқысынан дайындалады. Сүзбе порциясының аз мөлшерін шығару кезінде зертханалық ұйытқыны, көп көлемде шығарылған кезде өндірістік ұйытқыны пайдалануға жол беріледі. Өндірістік ұйытқыны дайындау үшін 0,5-3% мөлшердегі зертханалық ұйытқы +30°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылған, стерилизацияланған немесе пастерленген (+92 – +95 °С температура кезінде 20-30 мин бойы) сүтке салынады. Өндірістік ұйытқы зертханалық ауыстырып салынған ұйытқы тәрізді сол режимде дайындалады. Сүттің ашытылу ұзақтығы 10-12 сағ. (0,5-1,0% ұйытқы кезінде) немесе 8-10 сағ. (2-3% ұйытқы кезінде).

Сүзбені дайындауға арналған дайын өндірістік ұйытқы ашығаннан кейін бірден пайдаланылуы тиіс немесе бұл мүмкін болмаса, ол +3 – +10°С температураға дейін салқындатылады және осы температурада 24 сағ. дейін сақталады. Жаңа дайындалған ұйытқының қышқылдылығы 85-90ºТ, дәмі мен иісі – таза жұмсақ, аздап хош иісі бар сүт қышқылды; қоюлығы біркелкі, тығыз, тілгеннен кейін сарысуын тез бөлетін; консистенциясы біртекті болуы тиіс.

17. Қаймағы айырылмаған сүт және кілегей.

Сүт ас үйінен таратуға арналған қаймағы айырылмаған сүт шөлмектерге құйылады, тығындайды, 3-тармақта көрсетілгендей жылумен өңдейді, салқындатады және таңбалайды. 100 мл кілегейге: 10 % кілегей үшін 300 мл сүт және 20 % кілегей үшін 600 мл сүт. Стерильді дәкемен сүзілген қаймағы айырылмаған сүт +37 – +40°С-қа дейін қыздырылады және тартылады. Тартқаннан алынған кілегейді шөлмектерге құяды, тығындайды, осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, салқындатады, таңбалайды және +3 – +6 °С температура кезінде 24 сағ асырмай сақтайды.

18. 200 мл өнімге В-күріш, В-сұлы және В-қарақұмық қайнатпасы қосылған сүт: сүт – 135 мл, қант шәрбаты – 5 мл, қайнатпа (күріш, сұлы, қарақұмық) – 60 мл. Шикі сүтке салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатын қосады. Қоспаны араластырады, шөлмектерге құяды, тығындайды және осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес жылумен өңдейді, содан кейін таңбалайды.

19. Айран.

Айран оқшауланған үй-жайда дайындалады. 1 л немесе 200 мл айранға: сүт – 950 немесе 190 мл, айран ұйытқысы – 50 немесе 10 мл. Айран екі тәсілмен дайындалуы мүмкін:

1) пастерленген (+92 - +95°С температура кезінде) және +23 – +24°С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салынады, араластырылады, стерильді шөлмектерге құылады, тығындалады, таңбаланады және +18 – +22°С температурада ұйығанша ұсталады. Содан кейін +8°С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп салқындатылады және 9-13 сағ ішінде ұйытылады, содан кейін технологиялық процесс аяқталды және өнім өткізуге дайын деп есептелінеді;

2) сүт тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +23 – +24°С-қа дейін салқындатылғаннан кейін әр шөлмеккке стерильді тамшуырмен ұйытқыны қосады, шайқайды, тығындайды және бірінші тәсілмен дайындалған кездегідей ұстайды. Дайын айранның қышқылдылығы 80-100ºТ құрауы тиіс, майлылығы 3,2 %.

20. Қант қосылған айран. 200 мл қант қосылған айранға: сүт – 185 мл, айран ұйытқысы – 10 мл, қант шәрбаты – 5 мл.

Пастерленген сүтке қант шәрбаты қосылады, араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және жылумен өңделеді (осы қосымшаға 3-тармаққа сәйкес). +23 – +24°С-қа дейін салқындатылған сүтке стерильді тамшуырмен айран ұйытқысы қосылады, араластырылады және +18 – +22°С температурада ұйығанша 10-12 сағ. қалдырылады. Содан кейін айран құйылған шөлмектер +8°С-тан аспайтын температураға дейін біртіндеп суытылады және ұйығанша 9-13 сағ. қалдырылады, содан кейін ол өткізуге дайын болады. Айран құйылған шөлмектер таңбаланады.

21. Қайнатпасы бар айран. 200 мл-ге В-айран қайнатпасы бар айранға: айран – 135 мл, күріш қайнатпасы – 60 мл, қант шәрбаты – 5 мл. Айран құйылған шөлмектерге тарату алдында пастерленген салқындатылған қайнатпа мен қант шәрбатының қоспасын құяды. Қоспаны шайқайды, тығындайды және таңбалайды. Айран негізінде дайындалған қоспалар +3 – +6 °С температурада сақталады. Өнімнің қышқылдылығы 100-120ºТ шегінде, майлылығы 2,1 % болуы тиіс.

22. Биолакт-1.

Биолакт дайындау үшін 5 % қанты бар пастерленген сүтке 2-4 % ұйытқы салынады және термостатта немесе +35 – +40°С температурада жылы жерде ұйығанша 3,5-5 сағ. ұстайды. Ұйығаннан кейін биолактты 75-85ºТ қышқылдылығына қол жеткізу үшін термостатта тағы бір-бір жарым сағ. Ұстау қажет, содан кейін +8 – +10°С-қа дейін салқын суда суытады және ұйыту үшін 8-18 сағ. тоңазытқышта ұстайды. Қажет болған кезде биолактты тоңазытқышта 24 сағ. сақтауға жол беріледі. Өнімді өлшеп-орауды ұйытқыны сүтке қосқаннан кейін бірден, сондай-ақ өнімді ашытылғаннан кейін жүргізуге болады.

23. Биолакт-2.

Биолакт-2 дайындау үшін құрамы 0,01 % күкіртқышқылды мысты, 0,06 % сүтқышқылды темірді, 0,5 % никотин қышқылын және 5 % аскорбин қышқылын қамтитын ерітінді пайдаланылады. Өнімді дайындау технологиясы мына кезеңдерді қамтиды: сүтке 5 % қантты қосады, оны толық ерігенше араластырады, содан кейін 1 л-ге 12 мл есебінен микроэлементтер ерітіндісін қосады. Содан кейін қоспа +93 – +95°С температурада 5 мин бойы пастерленеді және +30 – +40°С-қа дейін салқындатылады. Салқындатылған сүтке жұмыс ұйытқысы (2-4%) және (10 мл - 1л) көлеміне 0,1% витаминдердің ерітіндісі қосылады және араластырылады.

Ашытылған сүтті +37 – +40°С термостатта 4-6 сағ. ұйығанша және қышқылдылығы 75-85ºТ болғанша ұстайды, содан кейін +5 – +7°С-қа дейін салқындатылады, осы температурада 5-8 сағ. ұйығанға дейін ұстайды. Дайын өнімнің қышқылдылығы 95-105ºТ шегінде болуы тиіс. Қажет болған кезде өнімді тоңазытқышта 24 сағ. дейін сақтауға жол беріледі.

24. Ацидофильді сүт.

1 л немесе 200 мл-ге: қаймағы айырылмаған сүт – 950 мл немесе 190 мл, ұйытқы – 50 мл немесе 10 мл.

Ацидофильді сүтті екі тәсілмен дайындауға болады:

1) пастерленген, +37 – +40°С дейін салқындатылған сүтке ұйытқы салады. Сүт араластырылады, шөлмектерге құйылады, тығындалады және ұйығанға дейін +37 – +38°С температурадағы термостатқа 3-4 сағ. салынады. Ашытылған сүт салқындатылады;

2) сүт тікелей тығындалған шөлмектерде пастерленеді және +37 – +40°С-қа дейін салқындатылады. Содан кейін әр шөлмекке ұйытқы салынады, араластырылады, тығындалады және бірінші тәсілмен дайындалғандағыдай ұсталады. Дайын өнімнің қышқылдылығы 80ºТ, майлылығы 3,2 % болуы тиіс. Ацидофильді сүтті қант шәрбатымен (5%) дайындауға болады.

25. Ацидофильді паста.

100 г.-ге: сүт – 525 мл, ұйытқы – 25 мл, қант шәрбаты – 5мл. Пастерленген және +40°С-қа дейін салқындатылған сүтке ұйытқы қосылады. Сүтті жақсылап араластырады және тығыз ұйығанға дейін 45°С кезінде термостатқа 3 сағ қояды. Осы уақыт ішінде ұйытылған сүтті 2 рет араластырады. Термостаттан кейін ацидофильді сүт стерильді қалың кенеп қапқа ауыстырылады және онда стерильді ыдысқа ағып болғанға дейін ұстайды. Содан кейін ұйыған сүтке жаңа қайнатылған және салқындатылған қант шәрбатын қосылады. Масса стерильді қасықпен араластырылады және оны стерильді пергаментпен жабылатын стерильді стакандарға бөліп салады және таңбалайды.





Дата добавления: 2014-12-23; Просмотров: 537; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2022) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление
Генерация страницы за: 0.028 сек.