Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Овощи припущенные

Пюре из тыквы

Тыква
Вода
Маргарин столовый
Масса припущенной тыквы	—		—		—
Соус № 585	—		—		—
Масса пюре	—		—		—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припу­скают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
или репа
или брюква
или тыква
или кабачки
или капуста белокочанная
Маргарин столовый
Масса готовых овощей	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	15	15	10	10	10	10
или соус № 582	—		—		—
Выход: с жиром	—		—		—
с соусом	—		—		—

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Маргарин столовый
Масса припущенной моркови	—
Горошек зеленый консервиро­ванный
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный
Масса вареного горошка	—
Соус № 582	—
Маргарин столовый
Выход	—

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Дата добавления: 2014-12-25