КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Котлеты капустные. Зразы картофельные Картофель Яйца 1/10 шт. 1/10 шт
|
|
|
|
Котлеты свекольные
Котлеты морковные
Зразы картофельные
| Картофель | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Масса картофельная | — | — | — | |||
| Грибы сушеные белые | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | — | — | |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сухари или мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 572, 586, 590 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
|
|
|
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Масса вареной очищенной свеклы | — | 170 | — | 138 | — | 170 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Соус №№ 582, 586, 588 | — | — | — | |||
| или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
|
|
|
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 388; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!