Пюре из моркови или свеклы

Горох овощной отварной

Тыква отварная

Капуста отварная с маслом или соусом

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная
Или белокочанная ранняя
Или цветная
Или цветная маринованная
Или брюссельская обрезная
Или брюссельская на стебле
Или савойская
Масса отварной капусты	—		—		—
Масло сливочное
Или соус №№ 582, 586	—		—		—
Или соус № 594	—		—		—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом №№ 582, 586	—		—		—
с соусом № 594	—		—		—

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

Тыква	—	—
Масса вареной тыквы	—	—	—		—
Масло сливочное	—	—
Сухари	—	—
Выход	—	—	—		—

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренны­ми сухарями.

Зеленый горошек быстрозамороженный	163	163	217	217	163	163
Или сушеный
Или консервированный
Или горох овощной (лопатка) свежий	189	170	252	227	189	170
Масса отварного горошка	—		—		—
Масло сливочное
Или соус № 582	—	—
Выход: с маслом	—		—		—
с соусом	—	—	—		—

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь		145*		125*		125*
Или свекла		145*		125*		125*
Маргарин столовый
Соус №№ 584, 586	—	—	—		—
Масса готового пюре	—		—		—
Масло сливочное
Или сметана
Выход: с маслом	—		—		—
со сметаной	—		—		—

______________

^* Масса готовых продуктов.

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Дата добавления: 2014-12-25