Окрошка мясная на кефире. Окрошка сборная мясная

Окрошка уральская

Окрошка овощная

Окрошка сборная мясная

Окрошка мясная

Хлебный квас

	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ржаные
Или сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая*
Вода
Выход	—	100 л

______________

^* Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и за­сыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте,

периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добав­ляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч после брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готового мяса	—		—		—
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—	—	—		100*
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица готовая
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Приготовляют и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соот­ветственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г на 1000 г окрошки.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка	110	81	132	97	88	65
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	79	60	53	40	53	40
Язык говяжий			—	—	—	—
Масса готовой говядины	—		—		—
Масса готового окорока	—		—		—
Масса готового языка	—		—	—	—	—
Остальные продукты, как в рец. № 205, кроме говядины
Выход	—		—		—

Квас хлебный
Картофель		100*		100*		150*
Морковь		40*		40*	—	—
Репа		20*	—	—	—	—
Лук зеленый
Редис**	—	—			—	—
Огурцы свежие
Сметана
Яйца	2 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Горчица
Выход	—		—		—
Сметана

______________

^* Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

^** Редис красный с ботвой.

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Ок­рошку готовят и отпускают, как указано.

Капуста квашеная
Картофель		100*		150*		100*
Остальные продукты, как указа­но в рец. № 207, кроме картофе­ля, огурцов свежих
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопа­точная части, грудинка, покромка)	329	242	219	161	110	81
Масса готовой говядины	—		—		—
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель	—	—		100*		100*
Яйца	1,5 шт.		1 шт.		1/2 шт.
Сахар
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареного очищенного картофеля.

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешан­ный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, налива­ют охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризован­ную нежирную молочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Дата добавления: 2014-12-25