Уха с расстегаями. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

А. Омлет натуральный

Овощи

Рис запеченный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).

№ п/п	Наименование гарниров	На порцию (масса г)
I	II	III
1.	Пирожки № 797
2.	Гренки из пшеничного хлеба № 829
3.	Гренки с сыром № 830
4.	Гренки острые № 831			—
5.	Хлопья кукурузные или пшеничные
6.	Расстегаи № № 803, 804, 805	1 шт.	1 шт.	—
7.	Профитроли № 832		—	—
8.	Пельмени № 761
9.	Клецки мучные № 827
10.	Яйца		—	—
11.	Фрикадельки мясные № 138
12.	Фрикадельки рыбные № 166

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая					—	—
Масло сливочное					—	—
Яйца	1/4 шт.		1/5 шт.		—	—
Томатное пюре					—	—
Сыр	16.5				—	—
Выход	—		—		—	—

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Репа	—	—
или брюква	—	—
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)			—	—	—	—
Капуста белокочанная	—	—	—	—
Лук-порей			—	—	—	—
Шпинат					—	—
или салат					—	—
Масло сливочное
Выход	—		—		—

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 194.

Яйца	3/4 шт.		1/2 шт.		—	—
Молоко					—	—
Масло сливочное					—	—
Соль					—	—
Выход	—		—		—	—

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.		1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—
Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г	—	100	—	75	—	50

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Лимон					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Рыбный бульон (уха) № 196					—	—
Выход	—		—		—	—
Расстегаи № 803 на порцию 400 г	—	100	—	100	—	—

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

Дата добавления: 2014-12-25