Борщок с гренками

Бульон из кур или индеек прозрачный

Бульон мясной прозрачный

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.		1/3 шт.		1/4шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен­ный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи­вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица
или индейка
Масса вареной птицы*	—		—
или кости кур, индейки
Яйца для оттяжки	2/5 шт.		1/3 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—

______________

^* С учетом потерь на порционирование.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40—60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1—2 ч на холоде при температуре 5—7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1—1,5 ч, затем процеживают.

Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

	I	II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые
Кости свинокопченостей
Говядина (котлетное мясо)
Яйца	1/3 шт.		1/4 шт.
Морковь
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Свекла
Вода
Выход	—		—
Гренки на порцию 500 г
№ 830	—		—
№ 831	—		—

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.

Таблица 6

Дата добавления: 2014-12-25