КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Солянка донская
|
|
|
|
Солянка рыбная
Солянка сборная из субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Сердце | — | — | ||||
| Вымя | — | — | ||||
| Масса готового языка | — | — | — | — | ||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Масса готового сердца | — | — | — | — | ||
| Масса готового вымени | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | ||||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Бульон | — | — | ||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — |
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
| Стерлядь | — | — | ||||
| или судак | ||||||
| или треска | — | — | — | — | ||
| или белуга | ||||||
| или окунь морской | — | — | — | — | ||
| или осетр | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | — | — | — | — | ||
| Головизна | ||||||
| Масса готовой рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| Головизна | ||||||
| Масса готового осетра | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
|
|
|
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 490; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!